Suche
Suche Menü

Joachim Kühn den Löffel schwingt…
Am Herd mit Joachim Kühn

Es heißt, für manchen Koch sei es einfacher, in einem fremden Bett zu schlafen als in einer fremden Küche zu kochen. Wie unser Chef-Gourmet Dieter Ilg feststellte, fremdelte auch Pianist Joachim Kühn zunächst ein wenig im Stuttgarter Küchen-Exil. Doch mit Hilfe von Art Blakey, Ornette Coleman, Miles Davis und einer Karaffe energetisierten Wassers kam er flugs in Schwung.

Eine Taxifahrt durch Stuttgart, die ist lustig… Vor allem im Heck sitzend und den fluchenden Taxifahrer beobachtend, den es anscheinend zur Weißglut treibt, wegen einer roten Ampel anhalten zu müssen. Majestätsbeleidigung, einen professionellen Berufspiloten auf vier Rädern so zu provozieren. War es bis zu dieser einen Ampel doch tatsächlich die Regel gewesen, Grün, Gelb, Rot klischee-kommunistisch zu interpretieren und zu ignorieren. Rot ist nur eine Sünde. Da scheint unter gewissen Stuttgarter Taxifahrern das Rotlichtviertel überall zu sein. Wenigstens fährt der Sternfahrer mit Kondom, Verzeihung, mit Katalysator. Einige Frauen würden den Satz unterschreiben: Kleiner Schwanz, großes Auto…
Das konnten Joachim Kühn und ich vom Taxifahrer nun nicht mehr in Erfahrung bringen, da dieser sich offenbar weigerte, mit uns zu sprechen, unsere Verlautbarungen gar nicht zur Kenntnis nahm oder hörte. Am Ziel angelangt, schnell bezahlt, nix wie raus aus der Karre, tief durchgeatmet. Erleichterung zuvorderst, dann Kopfschütteln und gegenseitiges Angrinsen, während Joachim den Klingelknopf unserer Gastgeber zum Swingen animiert.
Dagmar und Hans Batschauer, Leiter einer Beratungsagentur und Agenten Jean-Luc Pontys, führen Joachim sogleich in den Operationssaal. Doch bevor die kochtechnischen Utensilien und dergleichen mehr unter die Lupe genommen werden, zieht es Joachim zum CD-Spieler. Speziell zu seinem Kochen mitgebracht, zückt er drei CDs aus der Mitte des letzten Jahrhunderts, die wohl seine sinnbildendsten musikalischen Vorbilder repräsentieren. Doch dazu später mehr. Erst wird der Tabak gedreht und ein Feuerchen gezündet, denn gut Ding will Weile haben. Zumal das Kommen unseres Fotografen noch aussteht. Und eben auf demselben lag diesmal die Verantwortung des Nahrungsmitteleinkaufs.
Tütenbeschwert taucht Axel Görger in unser Bewusstsein und forciert durchs Auspacken der mitgebrachten Güter den Beginn unserer Kochsitzung. Schwuppdiwupp kleppern schon die ersten Töpfe, beginnen die zögernden Annäherungsversuche an die Eigenheiten der fremden Küche. Für manchen Koch soll es ein- facher sein, in einem fremden Bett zu schlafen als in einer fremden Küche zu kochen. Dagmar instruiert Joachim, wie man mit den Feinheiten des Herdes umgeht. Die gelbschwarzen Fliesen lugen spitzbübisch nach oben, in Erwartung der fallenden Späne. Angetrieben von Art Blakeys „The Big Beat“ aus dem Jahre 1960 startet die gemeinsame Enthäutung der Riesenchampignons. Joachim schwärmt vom Pianisten Bobby Timmons und jauchzt ob der klingenden Pianoläufe desselben: „Die Scheibe ist zum Kochen ideal, ich kenne jeden Ton in- und auswendig.“ Je mehr hautlose Pilze, umso intensiver erscheint Wayne Shorters Spiel.
Tabaknebel wuchert durch die Nasenräume und bildet Wolken hinter der mit einem Bergkristall (griech. krystallos = gefrorenes Eis) versehenen Karaffe. Ausgeliehen von Axels Mutter, liegt er am Grunde des Heilwassersees. Joachim beschreibt die Wirkungsweise des Steines, den er mit besonderem Mineralwasser unbedingt haben wollte. Jetzt benetzen wir den Schlund mit energetisiertem Wasser. Meine kurze Internet-Erkundung ergab, dass Hildegard von Bingen die Wirkung des Bergkristalls gegen Geschwürbildung und zur Verbesserung des Augenlichtes kannte und dass dieser Stein aufgrund seiner Klarheit einen „guten Riecher“ für den richtigen Zeitpunkt geben würde. Er ist gekommen, der Zeitpunkt, uns wieder intensiver mit der Essenszubereitung und den entsprechenden Düften zu befassen. Joachim scheibelt freihändig die Pilze. In mir irrwandelt ein Bild von einer 0,1-Liter-Pilstulpe. Es ist sofort verschwunden, als ich sehe, wie Joachim kühn die Zwiebeln an beiden Enden köpft, diese schält und in grobe Scheiben schneidet: „Ich hab’ jedes Solo von Bobby Timmons auf dieser Scheibe auswendig gelernt“, sagt Joachim mit glücklicher Stimme. Während sein Hero weiter das Klavier bearbeitet, selbst der Reis im Kristallwasser der Garung entgegenfliegt und unser Pianomeister über Daniel Humairs Erscheinen auf den Titelseiten gastrophiler franzö-sischer Fachblätter berichtet, hat sich Hans der weiteren Gemüsesäuberung an- genommen. Auch ich komme nicht drum herum, den Fisch feinstmöglich zu scheibeln. Messer marsch!
Jetzt übernimmt Ornette Colemans „The Shape Of Jazz To Come“ aus dem Jahre 1959 die Beschallung und treibt Joachim in die Höhen der Vinaigrette-Zubereitung. Noch birgt die Tiefe der
Salatschüssel gähnende Leere. Zitrone, Sojasauce, Sonnenblumenöl, Salz, Senf, Avocadofleisch sind die ersten Gäste. Zerfetzte Tomatenstücke starten zusammen mit dem so genannten Himalaya-Salz – Joachim benutzt ausschließlich solches – eine kleine Liaison, fertig ist der Swingerclub. Die groben Gurkenstücke hechten in Kahnscher Manier lehmännisch ins Geschehen. Abschmecken ist angesagt.
„Musik – so offen wie möglich“, ist Joachim Kühns Leitspruch, seine Lebensdevise. Unser Hexenmeister gibt etwas Sojasauce zu den gedünsteten Champignons, Topfdeckel hebend wird alles begutachtet. Nun etwas Mirin – eine Reiswein-Würzsoße – zu den Pilzen, noch einmal ein Hauch Sojasauce. Testen ohne Mikrofon. Dagmar bringt die Brotschneidemaschine in Stellung und unterstützt die finalen Zubereitungshandlungen. Joachim bittet zu Tisch, der fein gedeckt seiner Anrainer harrt. Jeder nimmt sich nun einige Scheiben vom Lachs und Thunfisch, betröpfelt und bestreut diese nach Gusto mit Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer oder sogar in ganz japanischer Manier mit Sojasauce.
Der dritte Silberling wird dem Laufwerk des CD-Spielers anvertraut. Es ist Miles Davis’ „Milestones“ aus dem Jahre 1958. Die LP dieses Albums war Joachims erster Tonträger, den er mit eigenem Geld bezahlt hat, Ende der 50er-Jahre in Berlin.
Die Zeit für ein Gläschen Weißwein ist herangereift. Ein 2005er Anthilia von Donnafugata, gemacht aus den beiden autochthonen Traubensorten Ansonica und Catarratto aus Sizilien. Wie die Wahlheimat Joachims im warmen Süden Europas gelegen. Wer die seltene Gelegenheit, einen vernünftigen Wein aus Ibiza zu verkosten, nicht missen möchte, dem sei folgender Rotwein an die Zunge gelegt: ein 2002er Es Divi von Tannys Mediterranis (Monastrell auf wurzelechten Rebstöcken aus einem 40-jährigen Weinberg).
Wir prosten uns zu. Joachim berichtet, dass er am liebsten zu Hause herumhängt oder sich am Strand in sein favorisiertes Lokal Mar Y Sol setzt. Leichtes Essen ist sein Motto. Morgens Wasser und Kaffee, nachmittags etwas Obst und abends eine warme Mahlzeit.
Da lacht die gut abgeschmeckte Salatsoße im Duo mit dem Feldsalat. Gleich darauf müssen wir schnell zu Potte kommen, da sich das Gemüse schon vom Zustand des „al dente“ zu verabschieden droht. Kasus knacktus. Joachim füllt bereits in der Küche die Teller mit Champignons, Gemüse und Reis. Fertig. Am Tisch noch, wie es beliebt, einige Tropfen des Mirin oder der Sojasauce darüber. Fix und fertig. Es ist vollbracht. Der abgeseihte Bancha, ein gerösteter japanischer Grüntee, wärmt als Digestiv unsere Gemüter und sorgt für einen klaren Kopf nebst der Verdauungsförderung. Die Sammeltrompete klingt in der Ferne und will an den bevorstehenden Soundcheck erinnern wie Kirchturmglocken an den Gottesdienst. Ein Taxifahrer läutet – Joachim und ich verschwinden wie Geister, die gerufen. Hinab in die Stuttgarter Schlünde, von den Töpfen in den Kessel.
Rezepte des wagemutigen Joachim (alle Zutaten, soweit möglich, aus biologischem Anbau!):Roher Fisch – für 4 Personen
Jeweils 250 g Lachs und Tunfisch, in dünne Scheiben geschnitten, auf einer oder zwei Platten angerichtet.Feldsalat Ibiza
Tomaten, Gurken, Zwiebeln nach Menge und Form beliebig zerkleinern und mit dem gewaschenen Feldsalat vermengen. Vinaigrette in der Anrichtschüssel vermengen aus folgenden Zutaten: etwas Zitrone, Himalaya-Salz, bestes Sonnenblumenöl, Pfeffer, Sojasauce, Senf sowie das Fleisch einer Avocadohälfte. Kurz vor dem Servieren den Salat mit der Vinaigrette vermengen.

Reis mit Gemüse und Pilzen
1 kg Champignons (große Exemplare) enthäuten und zugedeckt in der Eigenflüssigkeit
dünsten. Lauch, Brokkoli, Möhren und frische Zwiebeln zerkleinern und in einem Kochtopf
mit Einsatz (1, 2, 1-2-3-4… 🙂 gar dämpfen. Alles, insbesondere die Pilze, nach Gusto
mit Mirin (Genmai Su und/oder Mikawa Mirin) bzw. Sojasauce vorsichtig abschmecken.
Basmatireis gar kochen. Anrichten.

Dessert
Frisches Bio-Obst wie Äpfel, Mandarinen und Erdbeeren zum rohen Verzehr.

Wasser
Bestes stilles Wasser im Glas, nicht aus der Plastikflasche. Bergkristall waschen und in eine Karaffe legen. Wasser drüber und in der Regel drei Stunden verweilen bis zum Trinken.