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Nils wog das Gramm
Mit Nils Wogram am Herd

„Gut Ding will Weile haben“: Diesen ungeschriebenen schweizerischen Verfassungsartikel hat sich wohl auch der aus Braunschweig stammende Posaunist Nils Wogram zu Eigen gemacht. Und so musste unser Chef-Gourmet, Bassist Dieter Ilg, nebem dem obligatorischen Wein vor allem eins zur Verabredung in Zürich mitbringen: Muße. Eine gute Minestrone braucht nun mal ihre Zeit…

Aus dem Tram ins Blaue Atelier. Nichts ist so einfach und durchdacht wie der öffentliche Nahverkehr in der Schweiz. Und die SBB sticht die DB um Längen, in der Qualität und im Preis. In diesem Sinne ein Hoch auf den Schweizer Franken! Doch der Herr des Geschehens am heutigen Tag ist kein Franke, sondern Braunschweiger. Genauer gesagt: ein im werten Zürich lebender Exil-Niedersachse. Dieser wiederum hat mich fein säuberlich per öffentlichem Nahverkehr in sein Revier gelotst. Als gemeinhin unbekannter Jäger bringe ich kein Wild und als ungemein gelegentlicher Angler auch keinen Fisch, wie man denken könnte. Nein, nur Flaschenwein. Ohne Bass und ohne Fass.
Das Einkaufen der festen Stoffe zum Kochen hatte Nils Wogram übernommen, frei nach dem kleinen schweizerischen Motto: MigrosCoop überall. Ich bin noch nicht richtig angekommen, da überwältigt mich unser Gastkoch bereits mit einem genauen Zeitplan fürs nachmittägliche Kochprogramm, das er zuvörderst mit seinem sechssaitigen Kameraden Philipp Schaufelberger abstimmt. Und das ohne elektronisches Stimmgerät. Letzteres scheint mittlerweile auch die jazzimmanenten Bühnen erobert zu haben wie die schnurlosen Telefone den gemeinen Haushalt. Aber das schnürt uns nicht die Kehle zu. Stattdessen benetzt diese jeder von uns mit einer Tasse ungesüßten Tees. Währenddessen sind die ersten Vorbereitungsschritte bereits in vollem Gange. Philipp schneidet den geräucherten Schinken wohlgelaunt mit stark gekreuztem Beinüberschlag, dabei mit Nils über die Zeitplanung, das „Timing“, beim Kochen diskutierend.
Zunächst soll eine Minestrone das Mahl eröffnen. Nils verweist auf eines seiner Lieblingskochbücher: „Aus Italiens Küchen“ von Marianne Kaltenbach mit Originalrezepten der verschiedenen Regionen Italiens (aus dem Hallwag Verlag). Erschienen in Bern 1982 und momentan vergriffen, wie es im Deutschen so schön heißt. Nils’ Exemplar ist nur ganz schön abgegriffen, vernudelt, wunderbar benutzt. Kein so genanntes Regalbuch. Wieder und wieder greift Nils zwischen Schneiden, Rühren, Riechen und Schmecken nach den als Aperitiv gereichten Wasabinüssen (Coop): „Ich kann nicht aufhören…“
Mein Blick auf den vollen Küchentisch bleibt bei etwas anderem Grünen hängen: einem in Papier eingepackten Block mit der darauf stehenden Bezeichnung „Kochbutter“ (Migros). Stirnrunzeln. Das kenne ich nicht. Es wird immer wieder in einschlägigen Magazinen von „Kochwein“ gesprochen, aber nicht von „Kochbutter“. Ich frage den Schweizer. „Kochbutter wird wohl aus rein kommerziellen Gründen als solche bezeichnet“, vermutet Philipp. Somit lässt sich auch die in höheren Preissegmenten kursierende Markenbutter besser vermarkten. Für geklärte Butter wie das Ghee würde ich solch’ eine Benennung als sinnvoll erachten, ist jene doch für hohe Temperaturen und somit das Pfannenbraten wesentlich besser geeignet. Egal: wer die Wahl hat, hat die Qual. Ist das dann Qualität?
Ein qualitativ vielversprechender Duft strömt immer mehr in unsere Nasen, Suppenträume kommen auf. Nils schmeckt die sanft vor sich hin köchelnde Minestrone immer wieder ab. „Geil“, entströmt es entzückt aus seinem Mund. Im akustischen Hintergrund windet sich Joe Hen- derson über Ron Carters Basslinien. Im realistischen Vordergrund erklärt Nils: „Ich nehme festkochende Kartoffeln für die Minestrone und vorwiegend festkochende für die Rösti.“ Fürs letzteres Gericht verschwinden daraufhin die geschälten Erdäpfel in einer mit Wasser gefüllten Schüssel.
Nun werden Äpfel geschält, wird ihnen das Kerngehäuse herausgeschnitzt und in Sechzehntel gescheibt. Einhändig quetscht el Posauneur massig Zitronensaft darüber. Philipp ergötzt sich derweil an der Waschung des Nüsslisalats und entgegnet auf meine Neugier nach Herkunft und Verpackung augenzwinkernd: „Das einzige Halbfertigprodukt heute.“ Es ist wirklich auffällig, dass Verpackungen aus der Schweiz zumeist dreisprachig sind.
Die fette Winterwurst, die Waadtländer Spezialität „Saucisson“, wird erwähnt: „Das wäre auch eine Option für den heutigen Kochtag gewesen“, ergänzt Nils, raffelt die Kartoffeln und salzt sie. Unser Blick schweift hinüber zu Philipp, der sich der Flaschenentkorkung gewidmet hat, damit die beiden Weine ein klein wenig Sauerstoffkonfrontation erfahren, bevor sie mit unseren Schlünden Bekanntschaft machen dürfen.
Mit schlotzendem Geräusch verkostet Philipp einen Schluck des Roten, genießt und gibt sich der Geschirrwaschung hin. Nils kippt noch ein wenig Wasser in die Suppe nach. Hernach decken beide den Tisch. Immer wieder beobachtet Corinne Hächler das Geschehen und macht sich fotografisch ihr eigenes Bild und für uns die Bilder.
Es ist so weit, die Minestrone wird mit geriebenem Parmesan und Pfeffer ser-viert. Sie ist reich an Geschmack und Inhalt. Dazu gibt’s einen 2004er Sauvignon Collio DOC Ronco dei Tassi, einen „2-Gläser-Wein“ der „Vini d’Italia 2006“, der folgendermaßen beschrieben wird: „stroh-gelbe Farbe und vielschichtiges, intensives Bukett mit Noten von Peperoni, Holunder, Pfirsich und exotischen Früchten.“ Na denn.
Im Anschluss pochiert Philipp die Eier im Akkord. D’accord.
Der ateliereigene Elektroherd geht ob der ständigen Plattenwechsel langsam in die Knie und lässt eine gute Hitzeregulation nicht richtig zu. Die Rösti sehen mittlerweile spitze aus. Nils widmet sich final der Leber und kredenzt sie uns sogleich zusammen mit dem Apfelmus, gerösteten Zwiebeln und den Rösti. Es tut sich kein Graben auf. Herrlich, wie Apfelmus und Kartoffeln sich inniglichst verstehen. Der badische Spätburgunder 2006er vom Weingut Achim Jähnisch spielt den höchst soliden Trauzeugen. Heftiges Nicken im viereckigen Tischrund.
Uff, etwa noch ein Dessert? Aber ja doch, das Ganze soll doch fruchten. Ach, eine Kühlung naht durch ein wirklich schnellst zuzubereitendes geeistes Himbeermus. Muss sein. „Ich hatte einmal in Hamburg ein Gorgonzolaeis zu essen. Grauenhaft!“, erwähnt Nils und schlotzt genüßlich am Beerenmus. Eine Tasse Kaffee schließt den Reigen. Wohl genährt schweift mein Blick noch einmal durchs Kücheneck und über den Tisch. „Ein Haufen Zeugs, merci vielmals“, verlautbare ich und Nils fügt grinsend hinzu: „Gern geschehen.“ Der gute Mann von Zürich hatte übrigens all die Lebensmittel per Fahrradanhänger mit Velo herbefördert. Da wog jedes Gramm. Ich sagte ja schon zu Anfang: Der Schweizer Nahverkehr ist das Ding schlechthin! Hopp Schwiiz!Die Rezepte nach Nils Wogram:
Minestrone
2 Mohrrüben (schwiizerdütsch auch Rüebli genannt), eine Stange Sellerie, eine Stange Lauch, 2 Kartoffeln, 150 g Pancetta-Schinken: alles kleingewürfelt. Sowie 200 g getrock-nete Borlotti-Bohnen, 200 g Erbsen, 3 EL Petersilie, 3 Knoblauchzehen.
3 Liter Wasser zum Kochen bringen und Gemüse  zugeben. Dann den Rest nach und nach beifügen und salzen. (Bohnen müssen am Abend vorher eingeweicht werden.)
Nach 90 Minuten Wirsingblätter in mittelgroße Stücke reißen und zur Suppe geben. Wenn der Wirsing noch Biss hat, aber schon gekocht ist – nach ca. 20 Minuten –, dann ist die Suppe fertig. Als Hauptspeise kann man zusammen mit dem Wirsing noch Reis zugeben.
Die Suppe wird mit geriebenem Parmesankäse serviert.Feldsalat mit angebratenem Speck und blanchiertem Ei
Salat waschen und auf einem Teller anrichten, Speck knusprig braten und abgekühlt auf den Salat geben. Salatsauce mit Weißweinessig, Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer mischen und auf den Salat geben. Blanchiertes Ei neben den Salat auf den Teller legen.
Herstellung des blanchierten Eis: Wasser zum Köcheln bringen, etwas Zucker und Essig dazu geben. Ei in einem Schaumlöffel vorsichtig ins Wasser geben.

Kalbsleber mit geschmelzten Zwiebeln, Rösti und Apfelmus
Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Bei schwacher Hitze braten.
Rösti: Kartoffeln grob raffeln und salzen. Olivenöl und etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffelraffel dazugeben, leicht andrücken und am Pfannenrand etwas Öl nachfüllen. Bei niedriger Hitze und bei mit Deckel geschlossener Pfanne 15 Min. braten. Danach die Pfanne umkehren und die Rösti mit Hilfe des Deckels wenden. Weitere 15 Minuten ohne Deckel braten. Danach nochmals wenden und kurz braten, so dass beide Seiten knusprig sind. Säuerliche Äpfel schälen, entkernen und in Schnittchen schneiden. Mit Zitronensaft übergießen und im Topf mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze weich kochen. Je nach Geschmack noch mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern.
Kalbsleber in Scheiben schneiden und in Olivenöl, etwas Butter und 2 Lorbeerblättern bei großer Hitze kurz auf beiden Seiten braten. Alles auf einem Teller nebeneinander anrichten.

Corinnes geeistes Himbeermus
Gefrorene Himbeeren und die Sahne mit dem Pürierstab miteinander vermengen, so dass eine eisartige Masse entsteht. Je nach Geschmack mit frischen Minze- oder Majoranblättern servieren.

Empfehlung des Autors: Ein Schweizer Bier hat es mir angetan. Nein, kein für mich zu vermeidendes Feldschlösschen (Schmerz…), sondern ein Gebräu handwerklicher Güte aus einer Kleinstbrauerei, unfiltriert, das „Rote“ genannt, 5,5 % alc. im 0,3-Liter-Fläschchen: „Barberousse“, Brasserie Artisanale de Fribourg, Rue de la Samaritaine 19, Case Postale 159, CH-1707 Fribourg, +41-026-3228088 – nur samstags geöffnet!

Gebackene Äpfel und Birnen
1 kg Äpfel und 1 Pfund Birnen schälen und achteln, mit einem EL Butter, 1 EL Zucker und einer Prise Zimt 20 Minuten in einer tiefen Pfanne braten, bis sie weich sind. Zusammen mit Vanilleeis servieren.