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Fast Slow Food.
Ein Messebesuch mit Wolfgang Haffner

Die Entdeckung der Langsamkeit zieht, von Italien ausgehend, seit geraumer Zeit ihren Weg durch Europas kulinarische Landschaften. Sogar eine Messe wird für das „langsame Essen“ bereits gehalten. Schlagzeuger Wolfgang Haffner nahm sich die Zeit, zusammen mit Jazz-thing-Chef-Gourmet und Spitzenbassist Dieter Ilg durch die „Slow Food“ in Stuttgart zu lustwandeln. Auf der Suche nach entschleunigten Genüssen wurden die beiden reichlich pfundig, pardon: fündig…

Etwa eine heilige Messe soll es sein oder ein Versammlungsort der Offiziere auf einem Schiff, vielleicht die Vertonung einer liturgischen Messe? Richtung arabische Vorspeisen in Form von Mezze? Letzteres nahezu: der Besuch einer Warenschau hinsichtlich Nahrungsmittel im Allgemeinen und der Slow Food Messe 2008 (www.slowfood.de) in den neuen Messehallen am Flughafen Stuttgart im Besonderen. Wolfgang Haffner spitzte die Ohren bei meinem Anruf und gleichzeitigen Aufruf, mit mir durch die Futterkatakomben zu turnen. Auf geht’s in Halle 3, nachdem der werte Schlagwerker lange auf mich warten musste – „Ja, wo bleibsch denn…?“ –, während mir das Aprilwetter auf dem Weg mit diversen S-Bahnen der Schwabenmetropole kräftig ins Wasser(glas) spuckte.
Die letzten Tropfen auf meiner Brille trocknen erst, als wir, schon im Fokus von Fotograf Philipp Honstetter, planmäßig bereits den ersten Happen Hohensteiner Büffelmozzarella (www.albkaes.de, www.albbueffel.de) am ersten Stand unserer „Tour de Slowfood“ gereicht bekommen. Gerade in Zeiten auf dioxinverseuchten Böden grasender italienischer Büffel ist die eine oder andere heimische Quelle genauer unter die Lupe zu nehmen. Der Bärlauchmozzarella von der Schwäbischen Alb bekommt gute Noten. Ein eingestrichenes „A“ ist zu vernehmen… Auf dass die Albbüffelherde wachse und gedeihe! Die Renaissance des Wasserbüffels führt uns im weiteren Verlauf des frühen Nachmittags zu einem anderen Fall von Entzücken. Doch der Reihe nach: Wolfgang stürzt sich tapfer in das in der Mittagszeit bereits stark frequentierte Messe-Areal, wehrhaft, um nicht vom Strom häppchenjagender Messlinge mitgerissen zu werden. Am anderen Ufer der Futtergasse angelangt, begutachten wir diverse Kartoffelsorten, widmen Nils Landgren den „Blauen Schweden“ und dem Oberfranken Wolfgang Haffner das „Bamberger Hörnla“ (www.erlesene-kartoffeln.de).
„Dieter, check’ mal den Stollen“, zischt es lächelnd aus Wolfgangs Mund. Der Willinger Christinen-Stollen reift laut Prospekt tatsächlich im stillgelegten Schieferbergwerk „Grube Christine“ mindestens vier Wochen bei gleichbleibender Luftfeuchtigkeit und konstanter Temperatur von 8° (www.gourmetbrot.de). Wer wäre da nicht gerne Grubenarbeiter! Da wird die Zeche nicht geprellt. Das gereichte „Vogelfutterbrot“ alias Mehrkornbrot allerdings ist nicht mein Ding. Wolfgang lässt sich die verschiedenen Schritte der Kartoffelbrot-Herstellung erklären, nickt an-erkennend und landet am nächsten Stand. Standhaft bleiben.
Wir passieren in der messenen „Käsestraße“ die Langenburger Schafkäserei (www.-schafkaese.com). Ein kurzes Gespräch, und wie gelöstes Strandgut landen wir an einem anderen Milchproduktestand. Wolfgang lässt sich ein Stück Sotto il Fieno reichen. Das ist ein Kuhmilchkäse aus dem Veneto, der nach viermonatiger Lagerung mit Heu umwickelt noch einige Wochen weiterreifen darf (www.fromagerie-holzapfel.de). „Den find’ ich klasse.“ Eine kleine Ladung wird gekauft, für zu Hause. Und da wir kaum noch Käse kosten können, bewundern wir beim nächsten Stand, der Käserei Zurwies, nur den schlohweißen Bart des Betriebsleiters An-ton Holzinger. Weiter geht’s.
Die Biomanufaktur Schwarzwald bietet allerlei Produkte aus Ziegenmilch. Selbst Großanbieter EDEKA vertreibt diesen Käse. Was diese Firma mit ihren teilweise minderwertigen Produkten allerdings auf besagter Messe zu suchen hat, ist zumindest fragwürdig. Erinnert ihr riesiger MARKeTing-Stand doch eher an eine außerirdische Mischung aus Großküchenhersteller und klinischer Krankenkas-senvereinigungslobby. Und auch das ist felsenfest zu konstatieren: „Bio ist nicht gleich Bio.“
Per Gesichtsmimik deutet des Trommlers Zeigefinger auf einen Demeter-Frisch-käse mit Honig und Sesam (www.monteziego.de). „Ein Hit“, meint er. „Wenigstens kein Schlager“, entfährt es meiner Zunge. Wolfgang verdreht die Augen. Auch Kalauer können weh tun. Darauf ein Bier. „Das ist mir zu bitter“, entweicht meinem losen Mundwerk. Wolfgang probiert es freundschaftlich mit einer Apfelbierschorle: „Gar nich’ so schlecht, oder?“
Volltreffer, wir passieren einen offenen Kiosk mit riesiger Menschenschlange. Wolfgang schaut mich an, ich schaue zurück. Es ist um ihn geschehen. Bevor ich auch nur ausatmen kann, steht er grinsend in der Warteschleife. Ich suche derweil einen freien Stehtisch. Kein deutsches Handtuch weit und breit, gut. Volle Bierzelt-Atmosphäre. Und da kommt er schon, mit einer Ladung belgischer Bio-Currywurst und belgischen Tiefkühlpommes. Eisenhart, fast slow food. Convenience-Gedöns. Nickende Zustimmung zur Currywurst vom Stockmeister: „Schmeckt erfreulich gut.“ Ich steche meine kleine Holzgabel in die mit Bio-Sonnenblumenöl frittierten Kartoffelecken. Alle Achtung, wenn tiefgefrorene Pommes, dann solche. Die Firma Lutosa (www.lutosa.com) erklärt auf Informationszetteln, dass sie bei den Produkten mit Biosiegel (sic!) keine gentechnisch veränderten Or-ga-nismen im Herstellungsprozess ver-wendet. Klar, somit eine der Grundregeln der Biosiegel eingehalten. Abgesehen davon haben die Dinger wirklich einen feinen Kartoffelgeschmack.
Auf zu Bernd Kreis. Ein Sommelier des Vertrauens. Der gute Mann bietet an seinem Stand fokussiert sechs sehr unterschiedliche Weine an. Amen, mehr ist nicht unbedingt notwendig für einen überzeugenden Auftritt. Da ich Wolfgang gegenüber schon im Vorfeld davon schwärmte, wird uns je ein Glas vom exzel-lenten Winzer namens Eric Bordelet aus dem französischen Charchigné arbeitet nach den Me-tho-den des biodynamischen Landbaus. Bernd Kreis (www.wein-kreis.de) bezeichnet den „Poiré Granit“ (300-jährige Bäume auf Granitboden) als den Romanée-Conti unter den Obstschaumweinen. Unsere Laune steigt schlagartig. Denn wir beißen nicht auf Granit. Frohgemutet erzählt uns der passionierte Jazzliebhaber, welchen kulinarischen Gedanken er gerade nach-geht, bis gar plötzlich Wolfgang das Wort „Büffel“ erwähnt.
„Wart ihr schon bei Herrn Failenschmid?“, hören wir Herrn Kreis verlauten. Bevor wir uns dessen gewahr werden, stehen wir mit ihm einem währschaften Metzger gegenüber (www.failenschmid.de). Welch’ Freude macht diese Begegnung. Während sich der Weinfachmann wieder zurück zu seinem Stand macht, werden wir von Herrn Failenschmid mit offenen Armen empfangen. Welche fachmännische Auskunftsbereitschaft, welch’ Interesse an einem intensiven Gespräch trotz gro-ßen Andrangs. Wir reden über Land-wirtschaftsförderung, die fast ausschließ-lich auf Großbetriebe ausgerichtet ist. Unser Metzger des Vertrauens hingegen bevorzugt Kleinbetriebe mit z.B. 20 bis 50 Tieren. Damit hält er die regionalen Bezugsquellen aufrecht und kann den Bauern somit auch Aufträge hinsichtlich tiergerechter Aufzucht wie Fütterung geben. Und schon serviert der Meister uns luftgetrockneten Büffelschinken von der Alb, einen 14 Monate gereiften Schinkenspeck von ausgesuchten Schweinen und eine leicht gerauchte Rinder-Schweinesalami. Alle Achtung. „Na, was sagst du dazu?“, frage ich den Herrn der Becken. „Wir sollten bald einmal einen gemeinsamen Ausflug in die-se Metzgerei machen“, entgeget er glückselig, „allererste Sahne.“ – „Vorher nehmt ihr aber erst mal einen Schluck zur Kräftigung!“ – und schwuppdi-wupp landet je ein Glas naturtrüben Bieres aus der Zwiefalter Klosterbrauerei (www.zwiefalter.de) vor uns auf dem Tresen. Herr Failenschmid ist ein perfekter Gastgeber: „Ich bin wirklich glücklich, dass ich heute hier bin“ sind die Worte, die wie Kirchenglocken noch Stunden nach unserer Begegnung in meinem Ohr nachklingen. Zufriedene Sprachlosigkeit. Auf zum Landgasthof Adler in St. Johann-Gächingen…
Halt, grinsend fährt mir Wolfgang in die Parade. Wir verabschieden uns vom Bilderbuchmetzger. „Ich brauch’ jetzt einen Saft und etwas Frischluft.“ Einen wunderbaren Apfelsaft, insbesondere den naturtrüben, bieten Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer (www.apfelgut.de) an. Auch die beiden mit Kohlensäure angereicherten Säfte, zum einen aus der Sorte Els-tar, zum anderen aus Cox Orange, sind äußerst delikat und erfrischend. Ich spreche im Gehen ein lobendes Wort für die mit gutem Fotomaterial ausgestatteten Kochbücher („Kulinarische Landschaften“, „Küche, Land und Leute“) der beiden Apfelgut besitzenden Autoren aus.
„Ich fahr’ jetzt“, meint Wolfgang und zieht sich erschöpft und umarmend mit einer Tüte guter Lebensmittel gen Autobahn zurück. Den samstäglichen Bundesligafußball im Radio verfolgt er garantiert… Bevor ich mich ver-dünnisiere, streife ich mit den letzten Kräften abermals durch ein paar Gän-ge. Hier wirbt eine schweizerische Firma mit „Leck mich“ (www.chocolats-de-luxe.de), dort eine Confiserie Madlon mit einer „Anti-Stress-Praline“. Jetzt fehlt nur noch die „Viagra-Krakauer“… Oder vielleicht eiserne Bratlinge guter Machart ? Eine Pfanne von Anne? www.pfanne-von-anne.de.
Aber stop, an einen ganz bestimmten Ort möchte ich zuguterletzt. Es handelt sich um den Stand des Informationsdienstes Dr. Watson – Der Food Detektiv (www.food-detektiv.de), an dem ich das neue Buch vom anwesenden Autor Hans-Ulrich Grimm erwerbe: „Die Kalorienlüge“. Wobei mir das Wort Futterdetektiv besser gefallen würde… Ein nettes Gespräch mit der Mitarbeiterin Maike Ehrlichmann kommt auch zustande. Das ist ein feiner Abschluss, denke ich mir und schleife mich zurück gen Hallenausgang. Ein kleiner Halt nun doch noch: Falls Sie sich für Weg und Ziel des unterfränkischen Rekultivierungsprojekts alter Quittensorten interessieren, alsdann www.mustea.de. Vielleicht ein Bäumchen pflanzen?