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Die Alphatierchen
Zu Tisch mit Fisch bei Ulita Knaus und Tim Rodig

Ein Freiburger zu Gast im hohen Norden: Kann das gut gehen? Sogar sehr gut. Wenn die Gastgeber Ulita Knaus und Tim Rodig heißen – und wenn man fischpolitisch auf einer Wellenlänge ist.

Hamburg im Winter. Jedes Stockwerk begrüßt die Gäste auf seine Weise, mal steht ein Fahrrad an der Wand, mal ein Schuhregal, mal ein Kinderwagen. Ist das typisch für Ottensen ? Keine Ahnung, typisch für Hamburg ist eher, dass nahezu jeder Besucher der Stadt dort Fisch essen möchte. Da der einstige Brotfisch des Nordens, der Kabeljau, bald nur noch in den Märchenbüchern des alten Fischerordens vorkommen könnte, wird in einschlägigen Lokalen auch noch Babyscholle serviert statt ökologischer Karpfenzucht. Denn der einstige Massenfisch war noch vor ca. 30 Jahren mit der günstigste zu erwerbende Meeresfisch, der neben den Fischstäbchen so manchen 70er-Jahre Haushalt zu einer freitäglichen, bezahlbaren Eiweißportion bereicherte. Doch mittlerweile wird der Kabeljau in Sternelokalen kredenzt und wiederholt die Geschichte des Lachses, der auch einst ein preisgünstiges Getier und heute fast nur noch ein billiges Massenschnäppchen darstellt oder eben als nahezu letzter Wildfang zum Luxusgeschöpf avanciert. Solange unsere für die Fischerei verantwortlichen Minister bezüglich der erlaubten Fangmengen, der Kontrolle der Einhaltung von gesetzlichen Fangverboten und der entsprechenden Bestrafung kriminellen Verhaltens so total versagen wie in den letzten Jahrzehnten ist Hopfen und Malz verloren. Womit wir beim Bier angekommen sind. Aber das würde mich vom Hauptthema noch weiter entfernen. Oder glauben Sie etwa an die Mär des deutschen Reinheitsgebots ? Lassen wir uns den unten angefügten Getränketipp schmecken und bleiben dennoch beim Fisch, sprechen mit Ulita Knaus und Tim Rodig über die Fischpolitik und den Transport von Nordseekrabben nach Nordafrika: extra und ausschließlich zum Entfernen der Schale. Wir hoffen gemeinsam und inbrünstig, dass die vor uns liegenden Krabben diesen langen und depperten Weg nicht hinter sich haben.

Die Frage nach einem Espresso wird von mir freundlichst bejaht.
Und gleich in der Arbeit des Kartoffelschälens berichtet Ulita von ihren schlechten Erfahrungen mit portugiesischem Stockfisch. Aha, hier ist er wieder, der Kabeljau (siehe auch das Buch von Mark Kurlansky „Kabeljau, der Fisch, der die Welt veränderte“, Claassen Verlag). Nun schlägt Ulita Eier auf, während Tim sich dem Schälen der Avocados hingibt. Gemeinsame Handarbeit der Alphatierchen, wie sie sich beschreiben. Beruflich geht man getrennte Wege. Externe Proberäume machen das Leben in der kleinen, gemütlichen Wohnung möglich. Mir gefällt das überaus. Und dass die beiden sich als Bandleader ihrer eigenen Gruppen behaupten möchten, kenn` ich doch nur allzu gut. In der Küche ist es eben anders. Gemeinsames Würzen, separates Arbeiten.
Das Stampfen der Kartoffeln wird als Chorus eingeworfen, bis es Ulita zu orchestral wird. So werden wir aus Platzgründen ins Wohnzimmer geschickt.“Zum Sekttrinken geht ihr mal am besten in die gute Stube“. Der Prosecco wird geköpft und darf in kleiner Ration die Kehle benetzen. Viel war nicht zu trinken, denn jeder von uns muß am selben Tag noch konzentriert arbeiten. Zurück im rechteckfreien Kochraum wälzt Ulita genüsslich den Piroggenteig, ein Rezept mütterlicher Herkunft soll es sein. „Ich muss gleich ´mal die Butter schmelzen“ entfährt es der Dame des Hauses. Doch zuvor gibt es die im Glase geschichtete Vorspeise, ein Krabbencocktail. Und wieder schieben wir uns durch den Gang gen Feuerstelle. „ Du mußt sie ordentlich zusammendrücken“ dirigiert Ulita ihren Partner und lächelt in die Runde „ Ohrläppchen-Piroggen, ja Ohrläppchen-Piroggen“. Die Teigtaschen sehen auch so aus. In Gesprächen über Hebammen, Tonträgerfirmen und andere illustre Themen gelangen wir in weitem Exkurs nach einer gehörigen Weile zurück zu den sogenannten Musikergetränken, Nein, keine Pina Colada oder Mojito, den Standardgetränken an Deutschlands Bartheken: die Sängerin schwärmt vom Ingwertee, der in den Probepausen von einem ihr bekannten Chorleiter serviert wird. Ich nicke zustimmend.
Nun geht wieder alles Hand in Hand. Es dampft. Denn in der Zwischenzeit reifte Tims Suppe – nach einem väterlichen Rezept soweit, dass wir sie nun als nächstes uns einverleiben können. Nach den ersten Löffeln frage ich mich, ob Tims Vater nicht einen mexikanischen Hintergrund hat. Eine geheime südamerikanische Liebe, oder etwa ganz trivial, ein Kochheft der 70er-Jahre ? Egal, ich bin kein Suppenkasper. Ulita berichtet von ihrer Gesangslehrerin, die behauptete: „Kochbücher sind wie Pornos. Anregen lassen und dann selber machen“. Schade, dass ich keine Gesangslehrerin hatte. Meine Musiklehrerin in der Grundschule drohte mir gar mit Rausschmiss aus der Schule, weil sie dachte, ich würde absichtlich falsch singen……….O sole mio.
Oder einfach eine Mousse au chocolate. Den Bogen zur Vorspeise machend wird diesselbige nun auch in einem durchsichtigen Glase serviert. Pappsatt, jede leere Magennische ausgefüllt, ist das Werk vollendet.
Tim schickt uns mit einem Gläschen Williams-Christbrand von der Brennerei Dietrich aus Markgröningen aus dem gemütlichen Wohnungsfeld wieder in die Wirrungen der Großstadt, in meinem Falle mit klarer Anweisung des Fußweges zum Bahnhof Altona, direkt in die zügigen Fänge der Mitropa. In der weiß getünchten Gleisschlange, vor mich genußvoll hindämmernd, wabern Tagträume durchs Gebälk, Sirenen säuseln „Mehdorn in den tiefen See“ und derlei Zeugs, bis mich die durchdringende Stimme des Schaffners in die Wirklichkeit zurückholt.

Empfehlung vom Autor:

Riedenburger Brauhaus, D-93339 Riedenburg, www.riedenburg.de

Des Biertrinkers Herz geht auf: vom glutenfreien Bier aus Hirsemalz, vom Diplom-Biersommelier, dem Brauen nach Bioland – Richtlinien, dem historischen Emmerbier, welches überwiegend aus historischem Urgetreide gebraut ist (50% Emmermalz, Einkorn-, Dinkel-, Gersten- und Weizenmalz), bis zu meinem momentanen Liebling, dem Viva Bavaria Festbier, ist hier (auch in einem unfassenden online-shop) viel zu finden. Prost.

Dieter Ilg, www.dieterilg.de

Rezepte von Ulita Knaus & Tim Rodig

Rodig’s scharfe Suppe:

300gr. Gulaschfleisch
löffelgerecht kleinschneiden und in Olivenöl kräftig anbraten.
Kleingeschnittene Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, grüne Paprika
dazu geben und kurz mitschmoren lassen.
Scharfe Peperoni oder Chillis (Menge nach Geschmack) kleingeschnitten dazugeben.
3 EL Tomatenmark unterrühren. Salzen.
Mit Wasser ablöschen und 1 Std. kochen lassen.
Anschließend mit Cayennepfeffer ggf. nachwürzen.
Zum Schluß einen Becher Sahne angießen. Umrühren. Fertig!

Piroggen aus dem Hause Knaus:

Für die Füllung werden Salzkartoffeln gekocht, und mit in viel Oliven-oder Sonnenblumenöl gerösteten Zwiebeln vermengt und gestampft. Die Masse gut salzen und ordentlich pfeffern!!
Aus 400gr. Mehl und 3 Eiern, einer Prise Salz und etwas kaltem Wasser
einen Nudelteig kneten.
Auf ca. 3 mm ausrollen und in Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat einen Klecks Füllung geben und zu Teigtaschen formen. (Vorher die Teigränder mit Wasser bestreichen, damit diese gut zusammenkleben)
Wenn alle Pirogen geformt sind, kommen sie ins kochende Salzwasser.
Nach ca. 10-15 Minuten mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Tellern anrichten. Dort werden sie mit viel geschmolzener Butter und darin gebräuntem Paniermehl übergoßen.

Krabbencocktail:

Gepulte und gegarte Krabben mit Creme Fraiche, Salz, Pfeffer, gehacktem Koriander und Basilikum vermengen.
Aus dem Fruchtfleisch einer Avocado, Chillipulver, Salz und Zitronensaft eine Guacamole machen.
Pürrierte Tomaten mit Chillipulver, Salz, gehacktem Basilikum und etwas Puderzucker vermischen.
Nun alle 3 Elemente jeweils zu einem Drittel der Reihe nach in halbhohe Wassergläser füllen.
Zum Schluß kann man mit gelben Cocktailtomatenstückchen oder Basilikum garnieren.
Mit dem Löffel wird gegessen.

Mousse au chocolat

150gr feinste Edel-Bitter Schokolade im Wasserbad schmelzen.
In einem anderen Wasserbad (nicht zu heiß!) 3 Eier schaumig schlagen und ein Schnappsglas
Rum, Cognac oder Whisky ( in unserem Fall den venezuelanischen Rum „Cacique“) dazugeben.
Die Schokolade mit der Eimasse vermischen. (Vorher aus dem Wasserbad nehmen!)
Nun einen halben Liter Sahne steif schlagen.
Die Sahne nach und nach unter die Schoko-Ei Masse heben.
Im Kühlschrank am besten über Nacht fest werden lassen.
Dazu passen hervorragend Früchtepürrees. Z.B. aus tiefgefrorenen Himbeeren oder Heidelbeeren.
Dazu die Früchte auftauen lassen und dann durch ein feines Sieb streichen. Nach Geschmack mit Puderzucker süßen.