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Getrommeltes Huhn – Drumfood – AfriKuba – Das unschlagbare Duo-Chickenparty – Kuba meets Mozambique – Huhn sei Dank

Wenn so schlagfertige und weitgereiste Musiker wie der Kubaspezialist Roland Peil und der Ostafrikaspezialist Michael Küttner in der Küche aufeinander treffen, wird so einiges nicht in einen, sondern in mehrere Töpfe geworfen. Und so konnte sich unser Chefgourmet Dieter Ilg u.a. an einem Hühnchen Zambesischer Art, kubanischen Hähnchenschenkeln und einem ghanaischen Reistopf Eitorfer Art erfreuen.

Eine Landschaft, in der die Dörfer und Weiler mit –stein oder – bach enden. Die Strasse zieht sich von einer Kurve zur nächsten. Schaukelstunde. Einige Zeit später schwänzelt ein gut gemästeter Kater vor der Haustür. Roland Peil und Michael Küttner begrüßen sich herzlich. Das Schüler-Lehrer Verhältniss hat sich in ein feines Kollegenverhältnis aufgelöst. Umarmung allerseits. Wir traben ins Haus, in dem Palmwein-Musik tönt und bereits diverse Perkussionsutensilien sich erkennbar zeigen. Nix da, ab in die Küche, Huhn. Da liegt schon eines auf dem Küchentisch, verpackt in eine Masse, Kosmetikassoziationen meinerseits. „Wie eine Maske, hast Du das in weiße Schokolade getaucht“ entfleucht es voreilig meinem Mund. „Nicht ganz“ entgegnet Michael, „Du weißt ja, lange Einweichzeit erspart lange Kochzeit“. Während Roland seine eingepackten Utensilien auf den Arbeitsflächen verteilt, erklärt uns Michael das Rezept des Hühnchens Zambesischer Art. Ursprünglich platt gegrillt über offenem Feuer läßt die Ofenvariante in unserem Falle das Geflügel saftiger bleiben. Und schon sind wir in den schönsten Futtermittelerzählungen aus allen Herren wie Frauen Länder.
„Ich hab´die Bohnen über Nacht eingeweicht“. Frijoles Negros, schwarze Bohnen sollen unser Mittagsmahl begleiten. Roland hatte nebst seinem Hühnchenrezept auch für den ghanaischen Reistopf Eitorfer Art vorgearbeitet. Wir stecken bereits mitten in einer heißen afrikanisch-kubanischen Kochsession. Die Gemeinsamkeiten sind frappierend, die Unterschiede verblüffend.
Michael – der in Kiel geborene und in Bonn aufgewachsene Ostafrikaspezialist – weist mich auf den klugerweise schon vorgeheizten Backofen hin. „Ich liebe Schlagzeuger“ höre ich mich sagen in Anbetracht dieser ausgezeichneten Vorbereitung. Roland – der in Essen geborene und in Düren aufgewachsene Kubaspezialist fragt löblichst nach dem Bioabfall und schneidet die geschälten Kartoffeln in grobe Würfel. In Olivenöl angebraten und mit Sojasauce gewürzt, verteilt sich so bereits eine appetitmachende Rauchschwade in der Küche und in den angrenzenden Räumen. Beide Matadoren spielen nun immer intensiver im Duokontext, man(n) schnipselt, hackt, brutzelt, gart wie ein seit Jahren eingeschworenes Team. Nun verschwinden die Hühnchengerichte fast gleichzeitig im Ofen, frei nach dem Motto Ein guter Hahn wird selten fett…
Ober -/ Unterhitze und weiter geht’s.
Michael zeigt uns einen afrikanischen, flachen Mörser aus Ton mit Holzstößel. Ascheglasur. Eine Anschaffung wert. Roland schält die kleinen schwarzen Avocados, indem er sie erst halbiert, den Kern entfernt und die Avocadohälften längs in Streifen schält wie ich es vom Orangenschälen kenne. Zwischendurch überwacht Michael mit lustvollem Blick die Garung des Federviehs und brät auf dem Herd oben Knoblauch und Zwiebeln mit etwas Sesamöl in einer Pfanne an. „Fürs Bohnengericht.“
Nach einer Stunde Bohnengeköchel, darf der Reis mitschwimmen: „ Ich steh´tierisch auf Duftreis“ meint Roland beiläufig, während er seine Grünzeugdroge, frisches Koreanderkraut, hackt. „Ich kann nicht mehr ohne…..ich kann gar nicht anders, als es bei jeder Gelegenheit drüberzustreuen.“ Wir lernen, dass es auch in Havanna ein Chinatown gibt und derlei mehr:“ Kubanisches Essen ist in der Regel völlig ohne Schärfe, aber mit viel Knoblauch. Es gibt auf dieser Insel zwar keine Vampire aber genug Voodoo-Zauber. Religionen und Riten aus Nigeria und Benim kamen mit den afrikanischen Sklaven in die Karibik. Wußten Sie, dass kaum einer auf Kuba – außer bei religiösen Ritualen – Kokosnuss zu sich nimmt ? Ganz im Gegensatz zu den Menschen in Mozambique. Daran hängt eine Geschichte ließ schon Shakespeare sagen. Obwohl manche Hähne glauben, daß die Sonne ihretwegen aufgeht, erleben wir hier keinen Hahnenkampf im Sinne Zwei Hähne auf einem Mist vertragen sich nicht, sondern ein verständnissvolles miteinander Umgehen zweier Familienväter ohne Allüren. Dafür mit wohlschmeckenden Gerichten. Michael serviert nun sein präsentables Huhn, Roland sein intensiv schmeckendes, dazu gibt es die deftigen Reisbohnen, den passenden Salat mit Avocado und Zwieblen und vielerlei scharfe Saucen (Molho de Piripiri). Jedes Gericht, ein Gedicht. Wenn wir das von der Justiz auch sagen könnten…….Ein kleiner Schluck portugiesischer Wein, ein Lothar-gerechter Mateus rosé, Vinho de Mesa darf nicht fehlen. Jung und spritzig.
Jetzt greift sogar Lutz, unser Photograph, ins aktive unphotographische Geschehen ein und räumt die leergefegten Teller ab. Wie eine Mentholprise fegt die Restschärfe über unsere Lippen. Zufriedenes Atmen ist zu hören. Zeit für Frucht und Cocktail. In Streifen schneidet Michael eine reife Mango, die er ein paar Tage zuvor vom Markt in Mozambiques Hauptstadt Maputo eigenhändig importierte. Dazu bereitet Roland das kubanische Getränk per se zu, mit dem er auf jeder noch so kleinen Party der Hahn im Korb ist, für jeden einen Mojito. Hasta Siempre. Mango und Mojito. Großer Dank den Herrn dieser edlen Bewirtung ! Nach diesem Festessen bin ich garantiert mit den Hühnern zu Bett gegangen und rupfte am nächsten Tag mit niemandem ein Hühnchen, sondern bediente nur ab und an den Wasserhahn……

Empfehlung des Autors: wollen Sie noch mehr über Hühner und Hähne wissen, besorgen Sie es sich selbst: das neue SlowFood-Magazin Nr. 2_2009 „Huhn im Glück?“ Für den Durchblick und derlei mehr.
Slow food Deutschland e.V., Wilhelmstr. 22, D-71638 Ludwigsburg, fon 07141-99209-72, fax -74, info@slowfood.de

Text: Dieter Ilg, www.dieterilg.de

Rezeptur nach dem Hause Küttner:

Reis mit Bohnen Ghanaisch/Eitorfer Art

Zutaten:
2 Tassen Reis
2-3 Tassen eingeweichte Rote oder Schwarze Bohnen (aus dem Asienshop)
etwas Olivenöl und Sesamöl
Zwiebeln und Knoblauch
Die Bohnen 24 Stunden vorher in frischem Wasser einweichen. Dann mit dem Wasser in einen Topf geben und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Die Bohnen sollten gut bedeckt und es sollte noch genug Wasser für den Reis da sein (3 – 3,5 Tassen). Das Ganze bei grosser Flamme aufkochen und bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Bohnen anfangen weich zu werden. Wieder aufkochen lassen und den Reis hinzugeben. Nun mit (grobkörnigen) Meersalz salzen. Je nach Geschmack etwas Oliven – und/oder Sesamöl (ca. 1 – 2 Esslöffel) hinzu gegeben werden. Aufkochen und das Ganze auf kleiner Flamme köcheln lassen. Wenn alles Wasser aufgesogen ist, ohne Flamme im warmen Topf ziehen lassen. Das Ganze dauert etwa 45 Minuten.
Parallel dazu ein Gemisch aus Sesam – und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, zuerst den kleingeschnittenen Knoblauch, dann die in Ringe geschnittenen Zwiebeln braun und knusprig braten. Bei Bedarf kann getrockneter oder frischer Chillipfeffer mitgebraten werden. Diese Knoblauch-Zwiebel-Chilli-Zubereitung zum Reis dazureichen.

Galinha Zambeziana
(Hühnchen Zambesischer Art)

Zutaten:
1 ganzes (Brat-)Hühnchen
800 ml Kokosmilch (in Dosen oder Kartons á 400 ml im Asien Shop zu beziehen)
3-4 Knoblauchzehen
etwas mittelscharfen Senf
bei Bedarf etwas trockenen Weißwein
Salz und Pfeffer (aus der Pfeffermühle)
Die Kokosmilch in ein Gefäß geben, die Knoblauchzehen dazu auspressen, etwas Senf dazu geben und dann mit einem Pürrierstab gut durchmischen. Wenn die Kokosmilch zu dick ist oder es erwünscht ist, das Ganze mit dem Weißwein flüssiger machen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das gereinigte Hühnchen in eine Backofen taugliche Schale aus Glas oder Ton geben, mit der Flüssigkeit übergiessen und wenn möglich 24 Stunden ziehen lassen. Dann das Ganze in den auf 200° vorgeheizten Backofen stellen und ca. 1 Stunde mit Unter- und Oberhitze garen lassen. Zwischendurch das Hühnchen immer wieder mit der Soße übergiessen. Wer möchte kann das Hühnchen auch mal umdrehen und wenn möglich am Ende etwas knusprig grillen, wenn ein Grill im Backofen vorhanden ist. Das fertige Hühnchen wird ganz serviert und dann vor dem Verzehr in gewünschte Teile zerschnitten.

Rezeptur nach dem Hause Peil:

Hähnchen „Ana Rosa“/Pollo a la abuela Ana Rosa

(…ich nenne es so, weil das Rezept von einer Tante meiner Frau Libania stammt. Ich habe es ein wenig meiner Art zu kochen angepaßt )

für 4 Personen:

4 Hähnchenschenkel mit Rückenteil
4 Knoblauchzehen
1 EL Salz
1 TL Pfeffer(körner), gemischt
2 EL getrockneter Oregano
6 – 8 EL Balsamico Essig
Saft einer Limette
Olivenöl
4 – 5 mittelgroße Kartoffeln
1 Tasse Sojasauce

Am Vorabend:
1. Knoblauchzehen schälen, grob zerteilen und mit Salz, Pfeffer, Oregano im Mörser zerstampfen. Mit dem Limettensaft und dem Balsamico Essig vermischen.
2. Hähnchenteile evtl. zerteilen, in eine Schale geben und mit einer Gabel rundum einstechen. Marinade darüber geben, gleichmäßig verteilen oder am besten mit einer Gabel ins Fleisch „einarbeiten“ und über Nacht zugedeckt durchziehen lassen.

Am Kochtag:
1. Ofen auf ca. 200 Grad vorheizen.
2. Kartoffeln schälen und ca. 2 cm große Würfel schneiden.
3. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
4. Die Kartoffelwürfel hineingeben und mit reichlich Sojasauce übergießen.
5. Unter regelmäßigen Wenden bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten anbraten bis die Kartoffeln die Sojasauce gut aufgenommen haben.
6. Die Hähnchenteile in einer großen Keramik-Auflaufform verteilen und mit der restlichen Marinade übergießen.
7. Die Kartoffelwürfel und die Sojasauce darüber und/oder drumherum verteilen.
8. Zum Schluß noch etwas Olivenöl obendrauf und im Ofen ca. 30 bis 40 Minuten unter mehrmaligem Wenden goldbraun backen.

Avocadosalat / Ensalada de Aguacate:

2 reife Avocados (vorzugsweise aus der Karibik)
1 große rote(!) Zwiebel
Saft einer 1/2 Limette
ca. 2 EL weißer Balsamico Essig (nach Geschmack auch anderer Essig)
ca. 4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

1. Avocados schälen, vierteln und in Scheiben schneiden.
2. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.
3. Alles in einer Salatschüssel vorsichtig mischen und Limettensaft, Essig und Öl darubergeben.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmal vorsichtig unterheben und servieren.

„Buen provecho“

Davor oder danach paßt natürlich vorzüglich ein Mojito:

Diese Zubereitung hat – außer den Zutaten – nichts mit der gemeinhin in hiesigen Etablissements angebotenen Version gemeinsam, die aus der Caipirinhawelle in den 90er Jahren entstanden ist. Mein Rezept habe ich aus Kuba von einem Barmann, der auf Mojitos spezialisiert ist und es seinerseits von einem alten Cantinero gelernt hat.

Für 4 Gläser braucht man:

8 Minzezweige (im Original nimmt man Hierba Buena, das leider in unseren Breitengraden nicht gedeit.)
2 – 3 Limetten
4 EL weißer Rohrzucker
Mineralwasser mit Kohlensäure
3 Jahre alter kubanischer Rum
möglichst kleine Eiswürfel (KEIN CRUSHED ICE!!!)
Angostura
4 mittelgroße Longdrinkgläser mit festem Boden
Strohhalme
langer Holzstößel
langer Löffel

1. Zuerst zerstampft man je Glas einen Minzezweig (mit Stiel und allem) und einen EL Zucker in demselben, bis die Minze zu duften beginnt und vollends zerkleinert ist.
2. Jetzt gibt man ausreichend Limettensaft (normalerweise reicht der Saft einer halben Limette) und einen Spritzer Mineralwasser) hinzu.
3. Umrühren bis der Zucker vollständig aufgelöst ist!
4. Da der Minzgeschmack beim Stampfen in den Zucker übergegangen ist, kann man jetzt die großen Minzreste mit einer Gabel entfernen.
Zurückbleibt der Mojo, der dem Mojito seinen Geschmack gibt.
5. Pro Glas gibt man eine Hand voll Eiswürfel hinzu.
6. Je 4 – 6 cl Rum angießen und gut umrühren.
7. Gläser (evtl.mit Eis und) Mineralwasser auffüllen und nochmals umrühren.
8. Zur Dekoration gibt man jetzt noch einen schönen Minzezweig in jedes Glas, Strohhalm dazu und fertig ist der Mojito original. (Wer möchte kann noch einen Spritzer Angostura dazu geben)

„Salut!“