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Der geschriefelte Haderer.
Mit Matthias Schriefl in Andy Haderers Küche

Wer in die Ferne geschweift ist, hängt dort zuweilen mehr an den Traditionen seiner Heimat, als er es vielleicht daheim tun würde. Und so gestaltete sich das kulinarische Gipfeltreffen unseres Chefgourmets Dieter Ilg mit den beiden in Köln lebenden Bläsern Matthias Schriefl (Allgäu) und Andy Haderer (Niederösterreich) heftig deftig.

Ein Kremser Goldberg, Grüner Veltliner 2007er, Kellermeister privat mit 13% Alkohol dient der Aufwärm – und Vorbereitungsphase. Er soll hitzige Gemüter kühlen. Unser Spätzlamacher Matthias Schriefl – gut aufgelegter Meister des Widerstands an sich – erweist sich auch hiergegen resistent. Fast väterlich weist Andy Haderer seinen Freund und jüngeren Bläserkollegen in die seinige Küche ein. All das natürlich ohne Blazer aber mit Schürze. Das Getümmel nimmt seinen Lauf, der Startschuß kommt zu spät, schon hackt Andy statt Minoran Majoran. Gleichzeitig erklärt mir Matthias, wie er seine Spätzla intonieren wird und frägt Andy nach 405er Mehl wie einem Flaschenöffner fürs Weißbier. „Achtung Action“ ruft Matthias, leert das Mehl in eine Schüssel und schlägt Eier hinein, anschließend Weißbier. Schon hängen wir im Vorspiel. Im Stile eines hereinbrechenden Gewitters eröffnet Matthias eine Diskussion über Hühnerhaltung (siehe auch die slowfood-Empfehlung des Autors im vorigen Jazzcooks!). „Entweder eigene Hühner freilaufend oder Käfighaltung. Bodenhaltung kommt mir nicht ins Haus“ schallt es aus des Knaben Füllhorn.
Der Professor für Jazztrompete an der Musikhochschule Köln grinst ob dem jugendlichen Elan seines Compagnons. „Jetzt paßts, obacht !“ ruft Matthias. Die Brettchenwahl geht vonstatten. „Ich bin ein total unbegabter Koch“ entfährt es dem Irrwisch und kommentiert lauthals seinen ersten Versuch mit den Kässpatzen, der bestätigt, dass der Teig noch zu flüssig ist. Damit die Spätzla nicht weitergaren, ertränkt der Shreefpunk-Patient sie in kaltem Wasser.
Kochplattenwechsel.
Andy zeigt mir seine bereits am Vortag zubereitete Rinderbrühe. Das nenne ich Vorbereitung und verteile einen Jazzcooks-Orden. Der direkte Weg zu einer formidablen Leberknödelsuppe. Schluck, einer meiner Lieblingssuppen. Die Laus, die über die Leber lief, hatte keine Chance…..
Ein Probeknödel wird geformt. „Müßte klappen“ kommentiert unser erster Trompeter den ersten Durchlauf. „Meine Oma ist 90 Jahre alt und ich fragte sie nach dem speziellen Rezept für die Leberknödelsuppe. Und sie berichtete mir, dass ihre Mutter immer welche gemacht hat. Aber das sei für sie nicht mehr drin und seit es Bofrost gibt, auch nicht mehr nötig“. Wir lachen ob solcher direkten Ehrlichkeit. „Nun gut, auch ich greife gelegentlich zu Frosta-Bioland Erbsen…..fürs winterliche Risotto“ entfährt es meiner leicht belegten Zunge. Genug der „Werbung“.
„Wo bist Du denn geboren?“ frage ich Andy, der seit nahezu 20 Jahren in der WDR-Bigband den Ton angibt. Zuweilen außerordentlich hoch. Hoch die Tassen……“In Tribuswinkel“ entgegent dieser. Das liegt etwa 25 km südlich von Wien und grenzt direkt an einen Ort namens Baden. Es erstreckt sich über eine Fläche von 6,92 km² und wird von fünf Gewässern durchflossen (Schwechat, Wiener Neustädter Kanal, Mühlbach, Hörmbach und Sagerbach). Ob da Flußbaden angesagt ist ?
Andy schneidet Schnittlauch und findet die Leberknödel „ein bißchen zu weich“. Wir dürfen alle vom Probeknödel versuchen. Sie sind mild abgeschmeckt. Andy hadert immer wenn die Knödel zuviel Leber enthalten und dann bitter schmecken. Interessant. Bitterstoffe sind eigentlich gut für die (menschliche) Leber, siehe auch www.kraeuter-verzeichnis.de und www.schwarzwaldkraeuter.de. Verbittre dir das junge Leben nicht ! Verschmähe, was dir Gott gegeben, nicht. Sprichwort – Wahrwort (Sprichwort)……
Um keiner Worte verlegen – nach dem Genuß der den Magen wohlauskleidenden Suppe von Andy – kümmert sich Matthias um die Entkernung der Paprikas. Die wahre Kernkraft. „Allgäuer sind ausgewiesene Schotten“ zwinkert er uns zu und delegiert einen Besucherfreund zum Reiben des Bergkäses sowie zum Zwiebelschälen und mahlt reichlich Muskatnuss über die erkalteten Spatzen (www.spaetzle.de ). Der Liechtensteiner schrie. (Wortspielerklärung: Schriefl = Schrie + FL, FL = Abkürzung für das Fürstentum Liechtenstein ) Ohne Worte.
Gemächlich mit großem Ernst schichtet M.S. Spätzla und Käse in die ausgehöhlten Paprika. „Welchen Käse nimmt man ?“ trompetet er in die Runde und gibt sogleich selbst die Antwort: „für gute Gäste Bergkäse, für weniger gute Gäste Emmentaler“. Ob der junge Mann jemals wieder in der Schweiz auftreten darf oder nur noch privat für Herrn Steinbrück das Mundstück wärmt ? Eine scharfe Sache, dieser weiße Pfeffer, der da in enormen Mengen über die gefüllten Schoten schneit. Matthias nimmt heute sardischen Pecorino. Da weint das Allgäu. Während er das Paprikapulver mit Mehl und den Zwiebelringen wie –spalten vermischt, berichtet der Mann aus Maria Rain von Alphornspielern in seiner großen Familie. „Gewürze berg´ich in der Schürze“ gluckst er vergnügt und brät die manipulierten Zwiebeln in Butaris. Ein kleiner Krampf seitens fullfat.“Ich hab´ein Kochtrauma posaunt Schrieflchen. „Ich bin ganz aufgeregt“ höre ich und auch „ Ihr müßt immer mit ganz viel Pfeffer nachwürzen !“
Eintretende Verdauungsruhe.
Andy erzählt vom Wiener Sternerestaurant. „Ich hab´das Rezept mehr oder minder aus dem Plachutta-Wagner. Das österreichische Jahrhundert-Kochbuch, die gute Küche. Rapsöl wird in einer Pfanne erwärmt. Herr Haderer backt die Palatschinken einzeln. Einen Schöpfer Teig in die Pfanne, Pfanne hin und her kreisen, damit sich der Teig schnell verteilt. Es brutzelt und duftet himmlisch. Nachdem der bereits gewendete Pfannkuchen fertig gegart ist, hieft der Ventilmeister diesen auf einen Teller, gibt ein kroatisches Zwetschgenkompott darauf und rollt den heißen Teigling zusammen. Etwas geschlagene Sahne dazu und ab zum Servieren.
Die versammelte Riege streichelt unisono über ihre Bäuche. Vergnügter Blick in die Schar. Leise und routiniert räumt Andy die Küche auf. Es ist vollbracht.Empfehlung des Autors:
Apropos Pfeffer. Mein momentaner Liebling ist der Tellicherry Pfeffer aus der indischen Provinz Thalassery, eine Art Spätlese der entsprechenden Pfefferbeeren. Schöne Schärfe, schöne Würze. Zu finden u.a. bei www.orlandosidee-gewuerze.de und www.gewuerzkarawane.de.

Originalrezept in Wort und Kommentar:

Versteckte italienisch-allgäurische Kässpätzla á la Schriefl (bitte nicht nachmachen!)

verwendete Lebensmittel: 4-6 Zwiebeln (je nach Größe), Weißweinessig, neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl), 405-Weizenmehl, 3 Eier (wenn Sie vom Bauernhof sind) oder 5 Eier von glücklichen Legebatterien-Hühnern, (auf keinen Fall von Hühnern aus Bodenhaltung, weil dafür stehe ich nicht mit meinem Namen.) Unertl – Weißbier, kann auch durch Allgäuer Zötler-Bier oder Nesselwanger Postbräu ersetzt werden. Auf keinen Fall Franziskaner!!! Salz, frisch geriebene Muskatnuss, weißer Pfeffer, süßes Paprika-Gewürz, 500g Butaris, 5 bunte Paprikas und das wichtigste: Allgäuer Bergkäse, direkt von der Alm (nur zu Fuß erreichbar). Wenn Matthias Schriefl nicht gerade im Allgäu war (so wie heute) und somit keinen gscheiten Käse hat, kauft er exklusiv italienischen Käse in folgendem Feinkostladen: Salumeria Toskana, Leyendeckerstr. 73, 50825 Köln, Tel. 0221-2595619

Rezept: Mehl, Ei, Bier und Salz zu einem dickflüssigen Teig rühren. Die Eierschalen mit Bier ausspülen.

1 großer Topf mit viel kochendem kräftig gesalzenem Wasser auf den Herd stellen.

1 Schüssel mit viel kaltem Wasser daneben stellen.

Glattes, am besten schmales, kunststoffbeschichtetes Holzbrett mit ein bisschen kaltem Wasser benetzen.

Pfannenmesser oder Spätzleshobel nehmen und auch mit kaltem Wasser benetzen, damit der Teig fließt.

Eine möglichst kleine Menge Teig immer ins Wasser schaben und dort maximal 1 Minute kochen lassen, bis die Spätzla an jeder Stelle einmal unter Wasser waren. Danach die Spätzla mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und im kalten Wasser abschrecken, das Holzbrett und das Pfannenmesser erneut mit kaltem Wasser benetzen, erneut ein bisschen Teig ins Wasser schaben, usw. bis der Teig verbraucht ist.

Danach die Spatzen in einem Sieb abtropfen lassen und mit viel Muskatnuss und viel Pfeffer würzen.

Die Paprikas in heißem Wasser 5 Min. sieden lassen, dabei kann auch das alte Kässpatzenwasser wiederverwendet werden.

Den Käse grob reiben, und dann immer abwechselnd eine Schicht Spatzen und Käse mit den Fingern in die Paprikas drücken. Darauf achten, dass die Paprikas möglichst trocken sind. Die oberste Schicht sollte unbedingt mit viel Käse sein.

Eine Auflaufform mit etwas Butaris einreiben, und die gefüllten Paprikas nebeneinander mit der Öffnung nach oben im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad gute 10 Min. mit Ober- und Unterhitze backen.

Die Zwiebel währenddessen in Ringe schneiden, die Pfanne komplett voll machen mit Butaris, und erst wenn die Pfanne heiß ist, die Zwiebeln in ein Gemisch aus süßer Paprika und Mehl kurz schwenken und sofort danach in die Pfanne werfen. Zwiebeln nur 1-2 Min. in der Pfanne brutzeln lassen und dann mit 2 Gabeln rausnehmen, das Fett abtropfen und damit die Paprikas, die im Ofen sind, garnieren. Nicht zu viele Zwiebeln auf einmal in die Pfanne, besser diesen Vorgang 3-4 mal hintereinander wiederholen, damit alle Zwiebeln gleich durch sind. Danach mit viel Pfeffer und evtl. Salz würzen und Prost-Mahlzeit! Absolut passend dazu ist Allgäuer Bier oder zur Not bayrisches Bier (von möglichst kleinen Brauereien)!

Rindsuppe Haderer Andy:

Zutaten: ( 8 Personen )
4 Liter Wasser
1 kig Rinderknochen und Markknochen
1 kg Rindfleisch
2 Gemüsezwiebeln
je 100g Möhren, Sellerie und Lauch
10 Pfefferkörner,
Liebstöckel,
Petersilstengel oder -grün
Salz,
Suppenwürze,
Schnittlauch geschnitten

Rindfleischknochen & Markknochen (ca 1kg) warm waschen, mit kaltem Wasser zustellen.
Rindfleisch (ca 1kg) beigeben und zum Kochen bringen.
Mit einem Schöpflöffel den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
2 große Gemüsezwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett dunkel bräunen.

Nach ca 1 1/2 Stunden Wurzelwerk Zwiebeln, Suppengrün, Pfefferkörner Salz und Suppenwürze zugeben ( falls erwünscht auch mit etwas Wasser auffüllen, dass ca 3 liter Flüssigkeit im Topf ist und eine weitere Stunde leicht köcheln lassen. Die Suppe durch ein feinmaschiges Sieb seihen und abschmecken.

Leberknödel:
200g Rinderleber
80g Semmelbrösel
Schweineschmalz
40g Semmel oder Weißbrot
2 Eier
2 Zwiebeln
Salz
Knoblauch
Gehackte Petersilie
Pfeffer
Majoran
Semmeln in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken.
Zwiebeln in heißem Fett rösten und kaltstellen.
Leber, Zwiebeln, Schweineschmalz und Weißbrot fein faschieren,
die restlichen Zutaten dazugeben und gut vermischen.
Eine halbe Stunde ruhen lassen.

Suppe zum Kochen bringen und die Knödel mit der mit Wasser benetzen Hand formen und einige Minuten köcheln lassen. Danach noch einige Minuten ziehen lassen.

Palatschinken:
(für ca 15 Stück )
120g glattes Mehl
5 Eier
1/4Liter Milch
Salz
Fett (Öl) zum Backen
Alle Zutaten vermischen und zu einem Teig verrühren.
Das Fett oder Öl in der Pfanne erhitzen und den Teig DÜNN einfließen lassen.
Anbacken, wenden und aus der Pfanne nehmen.

Schokolade-Nuss Füllung:
200g geriebene Walnüsse,
Schokoladensauce
Puderzucker

Die warmen Palatschinken mit heißer Schokoladensauce bestreichen, mit den Walnüssen bestreuen und die Palatschinken zusammenrollen.
Mit Zucker bestreuen.
Alternative Erdbeer-Sahne Füllung:
Die Palatschinken mit Erdbeeren und geschlagener Sahne füllen und mit Zucker bestreuen.!“