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Her mit den Heringen!
Claude Nobs und Hans Peter Schneider kochen auf

Wie kommen drei Heringe hinauf in die Schweizer Berge? Im Schlepptau eines Gesandten aus dem hohen Norden, wie unser Chef-Gourmet Dieter Ilg zu berichten weiß. In der imposanten Küche des Montreux-Festival-Gründers Claude Nobs wurden sie von eben diesem Gesandten, Hans Peter Schneider, dem Bremer Messechef, fachmännisch zubereitet und von allen dreien mit Genuss verspeist.

Ein Wintermorgen im Februar. Zugausfall. Wegen Triebkopfschadens. Und das obwohl ich nicht in den Kanton Zug unterwegs bin, steuerlich. Aber leider leidend immer noch im Einzugsgebiet der Deutschen Bahn, deren Kunden beträchtlich dem jahrelangen Mißmanagement von triebkopfgeschädigten Funktionären und Politikern ausgeliefert sind. Halbstaatliches Wirrwarr ohnesgleichen. Der Winter lacht sich krank. Wer andern eine Grube gräbt…….Pro Bahn e.V. erklärt den Notstand. Das Bahnheil naht in Form der SBB. Doch nutzen will ich die „geschenkte“ Stunde verkürzten Schlafes und latsche verdrossen in eine kleine Bahnhofsoase meiner Wahlheimat Freiburg. Der italienische Feinkostladen Degusto (www.degusto-feinkost.de) serviert werktags ab 6h bereits guten Cappucchino und mediterrane Köstlichkeiten. Man könnte sich also schon frühmorgens die Kante geben mit jamon iberico oder ähnlichem. Mit einem währschaften Vesper, einem frisch nach meiner Wahl belegten Brot, ziehe ich von dannen, und die Reise gen Montreux, eine Wallfahrt Richtung Wallis, kann nun endlich beginnen. Mein „Natel“, wie der Schweizer statt des in Deutschland gebrauchten Begriffes „Handy“ sagen würde, roamt gerade kräftig und automatisch, ein klarer Hinweis auf eine Landesgrenzenüberschreitung. Nun läuft es wieder fahrplanmäßig. Eine kurze SMS mit Francesco Laratta, dem Pressesprecher des Montreux Jazz Festival, ausgetauscht und Claude Nobs, dem allseits bekannten Festivalgründer – und leiter, wie Hans Peter Schneider, seinerseits Geschäftsführer der Messe Bremen, sind über die Verspätung des schreibenden Kontrabassisten informiert. Per Zahnradbahn geht es gemächlich den Berg hinauf. Imponierende Aussichten wechseln sich ab. See und Berge, glitzernder Schnee, allmähliche Wolkenauflockerung verkündend. Wunderbar. Die Zeit scheint lustvoll stehen zu bleiben, Momente des Entspannens. Doch bevor ich ans Einschlafen auch nur denken kann, ist mein Punkt des Ausstiegs erreicht. Ich bin da. Francesco geleitet mich ins Bergreich und führt mich sogleich in die Küche, in der bereits der Gastgeber, sein Photograph und seine Gäste warten.
Was für ein Herd ! Mon dieu, ein schwarzes Prachtexemplar gußeiserner Handwerkskunst, mit unterschiedlichen Backofenfächern, die 24h Tag und Nacht die Temperatur halten. 1929 vom schwedischen Nobelpreisträger für Physik Gustaf Dalén entwickelt, wird diese AGA genannte Verbindung von Wärmespeicherofen und Kochherd gerne in englischen Landhäusern eingesetzt. Imponierend wie das berühmte Schweizer Krokodil. Ideale Voraussetzungen sogar für eine veritable Wirtshausküche. Claude ist gelernter Koch, das ist schnell erkennbar. Die ganze Küche ist wohlgeordnet und birgt perfekte Möglichkeiten des spontanen wie geplanten Kochens. In einem niedrigen Wandregal stapeln sich Plastikdosen unterschiedlichster Größe mit den reichhaltigsten, vorwiegend getrockneten Nahrungsutensilien darin. Ein Stückchen weiter befindet sich ein riesiger, gläserner Gewürzbord.
Der Netzwerker eines der bedeutendsten Musikfestivals der Welt geht seinem Freund und Mitkoch zur Hand, indem er ihn in die Feinheiten seines Kücheninstrumentariums einweist, Tipps für zu verwendenden Pfannen und Töpfe gibt, die üppige Feuerstelle erklärt, diverse maschinelle Helfer in Stellung bringt und nicht zuletzt immer ein freundliches Wort auf seinen Lippen trägt.
Peter ist heute unser Fischspezialist von Slowfoods Gnaden. Ein Mann mit einer großen Affinität für Jazz und weltliche Jazzmessen. Dreierlei persönlich importierte Heringe hat er mitgebracht, wohlwissend, daß Claude ebensolchen zu schätzen weiß. Es handelt sich um handfiletierten Hering aus Angelfang, MSC zertifiziert (also aus ökologisch akzeptablerem Fang, siehe www.greenpeace.de/themen/meere/fischerei/), bei uns bekannt als klassischer Matjeshering, dessen Fleisch über die Enzyme der fischeigenen Bauchspeicheldrüse fermentiert werden. Desgleichen um grünen Hering, der frisch und nicht eingelegt, leicht paniert in der Pfanne gebraten wird, sowie um kaltgeräucherten „Kipper“ aus Holland. Vom Partner seines Vertrauens „an Land gezogen“, dem Bremer Fischhändler Koch-Bodes (www.bodes.de). Nun zuerst soll ein Kochwein geöffnet werden, will sagen, der Wein, der die Köche bei ihrer Arbeit wohltuend unterstützt und ihre Kehlen nicht der Trocknung überläßt. Dafür wählt Peter einen 2007er Silvaner, trocken vom Ecovin Wein – und Sektgut Am Rothes (www.hothum.com). „Am Rothes“ – das ist rheinhessischer Dialekt und bedeutet „Am Rathaus“. Nun, guter Rat ist teuer, dieser ist es nicht.

Claude erwähnt das Aussterben des roten Thunfisches, von dem die größte Fangmenge nach Japan verschifft bzw. geflogen wird. Marktwert desselben unvorstellbare 1000.- pro Kilo ! Der Festivalzeremonienmeister kennt sich bestens aus: „Bei uns angebotene Dorade und Wolfsbarsch kommen mittlerweile vorwiegend aus türkischer und griechischer Zucht.“
Derweil wendet Peter die grünen Heringe in Semmelbrösel und läßt sie ungesalzen und so paniert in der gefetteten Pfanne schön anziehen. Nebenbei berichtet er über die Badische Weinmesse in Offenburg, die in 2010 nach dem Motto „Trinken ist ein Bedürfnis, genießen eine Kunst !“ verfährt (www.badische-weinmesse.de) und den nächsten zu öffnenden Weißwein, den der in Bremen lebende Saarländer mitzubringen gedachte: ein Weißburgunder 2008er vom Weingut Van Volxem aus Wiltingen (www.vanvolxem.com) an der Saar, kurz bevor sich Saar und Mosel vereinigen. Salzwasserfisch oberhalb eines der größten Süßwasserseen Mitteleuropas. Claude lacht. Er liebt Hering schon zum Frühstück zu verspeisen, nicht jeden Tag, aber ab und an, insbesondere wenn er so frisch und in dieser Qualität zur Verfügung steht.
Nun bevor wir zum Fischgang schreiten können, müßen wir uns den nicht unerheblichen Beilagen zuwenden. Peter wäscht den Salat. Logisch, zu grünem Hering wird Grüner Salat serviert. Trockengeschleudert und angemacht mit fein geschnittener Zwiebel, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und einem kräftigen Schuß Sahne. Gleichzeitig werden Rühreier hergestellt, nur ein wenig in der heißen Pfanne geschoben und nach der Stockung in Scheiben gemessert. Nun richtet Peter die drei Hering-Varianten zu einem Tellergericht an, zusammen mit den Eierscheiben und dem mit dünnen Zwiebelringen garnierten Salat. Claude sucht die entsprechenden Fischmesser dazu aus, und wir sind bestens gewappnet für den ersten Streich.
Wir sitzen am Tisch in kleiner Runde und degustieren unsere Heringe der Reihe nach. Einfach köstlich. Das Doppelfilet des Matjes ist ein Gedicht.
Claude bekennt seine Schwäche fürs Internet-Radio. „Es gibt so viel feine Radiosendungen auf der ganzen Welt, das ist großartig“.
„Smoke on the water“ nenne ich den kaltgeräucherten Hering scherzend, der als letzter der drei Variationen sprichwörtlich zwischen die menschlichen Kiemen geschoben wird. Schön langsam und mit vergnüglichem Blick. Die Mitglieder der Rockband Deep Purple sind 1971 Augenzeugen eines Brandes, der während eines Frank Zappa-Konzertes im Casino von Montreux ausbricht, und widmen oben genannten Welthit diesem Ereignis. Eine schöne Anekdote, die uns der Hausherr unterbreitet.
Am 29.04. wird das diesjährige Programm des Jazzfestivals Montreux (www.montreuxjazz.com) veröffentlicht, vermutlich wieder mit Stammgast Quincy Jones. Doch vorher treffen wir Claude Nobs und Hans Peter Schneider aller Voraussicht nach gemeinsam bei der Messe „Jazzahead !“ (www.jazzahead.de), die 2010 vom 22. – 25.04 stattfinden wird. Und in der nächsten Ausgabe von Jazzcooks, in Teil 2 der Kochrunde mit Blick auf den Genfer See, widmen wir uns der Zubereitung von Claude Nobs marinierter Ente mit gefülltem Kürbis „a la improvisation“ und diversen kleinen anderen Schmankerl.

Empfehlung des Autor:

Bremen-Montreux-Wien……..Fisch erhalten Sie zumeist noch überall. Mit und ohne Greenpeace-Fischführer wird der Liebhaber für zumeist ungegarten und leicht marinierten Fisch in Österreichs Hauptstadt am Naschmarkt fündig. Zwischen Schleifmühl – und Faulmanngasse, befindet sich ein klitzekleines Lokal, eher ein Stehimbiss, mit dem Namen Kojiro. Ja, japanisch. Kein Grund panisch zu werden, ja ? Fein gesäuerte Reisblöcke mit Makrele oder doch lieber vegetarisch eine Makirolle mit eingelegtem Kürbis ? Es erwartet Sie ein fairer deal in guter Qualität mit Grüntee bis zum Abwinken.

Kojiro
Fish Shop
Rechte Wienzeile 9
+43-1-586-6233
Geschäftszeiten: Mo-Fr 11-18h30, Sa 10-14h
alles auch zum Mitnehmen………