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Versiert improvisiert und mariniert.
Claude Nobs kocht auf – mit Hans Peter Schneider

Auch ein Jazzfestival-Chef scheint in der Kunst der Improvisation geübt zu sein. Das legt jedenfalls Claude Nobs‘ versiert improvisierte Kürbisfüllung zur marinierten Ente nahe. Hier ist der zweite Teil von Dieter Ilgs Bericht über sein hanseatisch-badisch-schweizerisches Gipfeltreffen mit Claude Nobs vom Jazzfestival Montreux und Hans Peter Schneider von Bremens Messe samt jazzahead!

Der Blick auf den Genfer See ist immer wieder faszinierend, vorallem aus dieser Höhe. Solche Aussichten vom Berg besänftigen die Seele und wirken durchaus wohltuend fürs Gemüt. Überhaupt Gebirge, üppige Wiesen, Fernsicht. Wer auch heuer im Sommer zum Festival nach Montreux reist, sollte sich diesem irdischen Paradies nicht entziehen und mit der Zahnradbahn nach oben gondeln, gen Himmel. Der Stille entgegen.
Ein Geräusch zieht mich aus meinen Phantasien zurück in die Gegenwart, in die Welt der Küchenkunst und der gastronomischen irdischen Genüsse.
Claude Nobs taucht ein in die Zubereitung der marinierten Ente mit gefülltem Kürbis à la „improvisation jazz“, nebst diversen kleinen anderen Schmankerl. Claude „köpft“ den Kürbis seiner Wahl und löst mit einem veritablen Messer die Fäden im Innern der Feldfrucht. Anschließend entfernt er diese mit einem Löffel. Nun geschieht etwas spannendes. Der Gastgeber wendet sich seinen fein säuberlich geordneten unzähligen Plastikdosen zu, öffnet, riecht, schaut und entscheidet, welche der darin befindlichen Zutaten heute in den Kürbis dürfen. Es sind zumeist getrocknete Zutaten: verschiedenste Pilze, Zwiebeln, Äpfel, Knoblauch, Ingwer und andere Kräuter verschwinden eins ums andere in der Öffnung des ursprünglich südamerikanischen Gemüses. Dazu noch Pfeffer, Zimt und ein paar thailändische, runde Auberginen. Nun gießt Claude 2 kleine Tetrapack mit Vollrahm sowie 4fach Creme vom Gruyere hinzu. Geschmacksintensivierendes Flüssigkeitsfett par excellence. Das Wasser läuft mir im Munde zusammen.
Nachdem die entsprechende Ofenschale für den Kürbis gefunden ist, werden die Speiseteller in den Ofen geschoben, in ein dafür speziell vorgesehenes Fach. Nun kommt der Clima Plus Combi Gär-Apparat „Rational“ zum Einsatz. Der so gefüllte Kürbis kommt für ca. 1 Stunde bei 250° hinein und versinkt hinter einer durchsichtigen Scheibe im Schlund der Hitze. Claudes Vater war Bäcker von Beruf. Der gelernte Koch ißt am allerliebsten trockenes Brot, das 1-2 Wochen alt ist. „Ich hasse die weiche Baguette-Pampe“.
Ich entdecke, neben den hervorragenden Küchenreiben von Microplane,
das Buch „Grand Dictionnaire de cuisine“ von Alexandre Dumas. Wer sich nicht für Kochbücher interessiert, aber neugierig auf des Netzwerkers Treiben und Wirken ist, dem wären die Bücher und unzähligen TV-Berichte übers Festival und natürlich Claude Nobs selbst empfohlen.
Die mit Honig marinierte Entenbrust ist mittlerweile im wunderbaren AGA-Backofen bei 180° gegart worden. Claude prüft in zeitloser Manier, ob sie schon ihren optimalen Garpunkt erreicht hat und schiebt das Geflügel zurück in die Röhre. „Noch nicht ganz“ murmelt er stoisch und schaut in die Runde. Wache Gesichter begegnen seinem Blick. Nun wird der Kürbis dampfend und rundherum geröstet aus dem Gär-Apparat entnommen und darf noch eine kurze Weile ausruhen. Die Ente sogleich auch dem Bratofen entrissen, schaut aus, als würde sie den Kürbis ausstechen, doch wird sie selber geradewegs ausgestochen, d.h. der flüssigen, heißen Marinade-Fleischsaftmischung entzogen und in einer Porzellanschale zum Nachziehen warm gestellt. Kein Streit zwischen Kürbis und Geflügel. Es kündigt sich eher ein himmlischer Frieden an, eine irdische Vermählung von Fleisch und Gemüse. Keine Flügelkämpfe von jungem Gemüse.
Stattdessen wird die Soße nach Zugabe von Cognac und dreierlei (!) Senf noch eingekocht und hernach abgeschmeckt. Intensives Rühren. Alles fokussiert auf die optimale Emulsion. Von draußen leuchten vier Hundeaugen im Schnee. Sie gehören genüßlich in der Sonne im Schnee liegenden Bernhardinern. Dort wäre der ungekochte Rest der Ente sicher gut aufgehoben…..
Nun muß Claude nur noch die Brüste in Scheiben schneiden. Das Gemüse, also zugefügter Inhalt wie Kürbisfleisch, wird separat in einer Schüssel angerichtet. Es duftet teuflisch gut. Das unschlagbare Duo Claude Nobs / Hans Peter Schneider schlägt formvollendet zu: letzterer richtet den Soßenspiegel auf den gewärmten Tellern an, ersterer drapiert die Entenscheiben darauf. „Zu Tisch bitte !“ Auf einem großen TV-Bildschirm läuft eine der Konzertaufnahmen des Montreux-Festivals aus dem Jahre 2008. Peter köpft den von ihm ausgesuchten, mitangelieferten Wiltinger Braunfels vom Weingut Van Volxem, Riesling 2008. Schlanke 11,5%. Einer meiner weißen Lieblingsweine. Wahre Weinweißheit…….
Wir stoßen uns zu. Als wir nahezu gemeinsam das delikat schmeckende „Kürbisgemüse“ loben, schallt es mit Überzeugung über den Tisch „Improvisation ist das halbe Leben“. Nicken mit vollem Munde.
Ein kleines Päuschen will uns gegönnt sein, bevor noch Käse und Dessert anstehen. Immer wieder gleitet mein Blick in die Ferne und kommt auf dem See zur Ruhe. Es glitzert noch genügend Schnee von den umliegenden Begspitzen. In diesem Moment ist es schwer vorstellbar, daß das Raclette-Essen im Sommer bei 30° zu den bevorzugten Vergnügungen der amerikanischen Musikergäste gehört.
Gruyere ist einer von Claudes Lieblingskäse. Auch ein anderer regional typischer Schabzieger findet großen Gefallen bei ihm. „Der wird über dem Hügel hergestellt“. Bergfreuden. Dazu gibt es eine Flasche „Fredy Girardet“ Vaud 2007 Pinot Noir.
Als Mitglied des Schweizer Käsesyndikats schlägt des Messeleiters Freund für Bremen ein Käse/-Wein Meeting vor. Eine Käsedegustation mit angeschlossenem Konzert. Das wäre ganz das meine. Super Idee, oder. Mit und ohne Löcher. Das ist sprichwörtlich kein Käse. Eher Käse auf Rädern. Hans und Claude, die beiden Motorrad-Fans und Sammler älterer Exemplare dieses zweirädrigen Fortbewegungsmittels tauschen in dieser Hinsicht vergnügt ein paar Sätze untereinander aus. Der Gruyere schmeckt großartig würzig. Bemerkungen zu Montbeliard-Rindern, einer autochthonen Schweizer Rinderrasse (www.montbeliarde.org/historique-de.php) , aus deren Milch unser Gruyere hergestellt wird, tauchen auf. Und delikate Geschichten aus dem Reich eines mit allen Wassern gewaschenen Festivalleiters und Animateurs: die Offerte für einen Auftritt von Aretha Franklin im Jahre 1971 war zu tief. So übergab Claude ausgewählte Schokolade an deren Managerin, die mit dem obligatorischen „I call you back“ angenommen wurde. Am nächsten Morgen um 10h läutete das Telephon und es hieß, daß Aretha die Schoki gut findet und doch nach Montreux kommen wolle. Äußerst interessant auch die Tatsache, daß
Claude nach 2 Jahren das Montreux Jazzfestival umbenennen wollte, doch die Öffentlichkeit und Fachwelt konnte nicht mehr von der Bezeichnung Jazz lassen. Heiß.
Kalt genug ist das Eis (natürlich das Schweizer Mövenpick), welches mit Keksen gereicht wird. Dazu kredenzt Hans einen Zwölberich, 2005er, Guldentaler Rosenteich Auslese trocken, im Barrique gereift, Demeter, Flaschennummer 1402 ( von 2644 gefüllten Flaschen ). Schlotz.
Nun, „was kann Kultur generell, speziell in Form von Konzerten, für den Tourismus tun ?“ stellen wir uns die Frage. Montreux gibt den Beweis, wie eine Marke gemacht wird und eine Region nachhaltig davon profitiert. Auf geht’s ! Anpacken, Politiker, Funktionäre und Menschen aller Herren Länder. Frei nach Greenpeace: wäre die Kultur eine Bank, hättet ihr sie schon längst gerettet.
Übrigens, das auserwählte Festivalprogramm 2010 findet der geneigte Interessierte natürlich unter www.montreuxjazz.com.
Was Claude meist zum Frühstück zu sich nimmt ? Spitzen-Grüntee aus Japan mit frischem Ingwer, Bircher Müsli oder Rührei, einen Espresso als Abschluß. Noch Fragen ?Empfehlung des Autors:

Und noch ein weiterer „Laden“ (siehe vorherige Jazzcooks-Kolumne), der es mir angetan hat und sich mit der japanischen Ernährung beschäftigt. Zum einen auch in Kursen zur Herstellungweise von sushi und mehr sowie zum anderen in einem Gasthaus, darin der werte Hungrige fein Fischiges aufgetischt bekommt. Großartig die Auswahl hochwertiger Sake. Der Kikusui (Junmai Ginjo) schmeckt zimmerwarm köstlich und schmeichelt sowohl Zunge, wie Gaumen und Magen. Der nächste Morgen ist spurenlos. Einzelne Flaschen auch zum Mitnehmen !

Goko Sushi-Food
Sushi Food Institute GmgH
Neue Schönhauser Str. 12
D-10178 Berlin-Mitte
+49-30-27582549
+49-30-27582529
www.go-ko.com

Und auch mit Greenpeace-Fischführer läßt sichs japanisch vorzüglich in Hamburg genießen. Bestellen Sie ein Tigeraugen-Maki und auch mit einem süßwasseraffinen Zander läßt sich Staat machen. Gell.

Raw Like Sushi
Martinistr. 5
D-20251 Hamburg
www.raw-like-sushi.de