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Mutterbutter und prägende Kindheitserinnerungen
Im Hier und Jetzt mit Pierre Favre

Erinnerungen sind oft eng mit sinnlichen Erfahrungen verbunden – ein bestimmter Duft oder ein Geschmack lässt zuweilen längst vergessen geglaubte Kindheitserlebnisse wieder aufsteigen. So geschehen während des Besuchs unseres Chefgourmets Dieter Ilg beim schweizerischen Schlagzeugmeister Pierre Favre.

Ein Strauß rosa Rosen. Ein offener Raum, Ess – wie Wohnzimmer und Küche in einem. Helligkeit und etwas Farbenspiel. Allerlei Teegeschirr fällt mir auf. Pierre Favre stammt aus dem Val de Travers, „dem europäischen Sibirien“ wie Pierre schmunzelnd bemerkt. „Das behaupten alle, die von dort kommen“. Der Trommler von Juragraden unterrichtete 10 Jahre an der Musikhochschule Stuttgart, im schwäbischen Hauptstadtkessel. Was den Hauptbahnhof betrifft stürzen die Zürcher nicht kopflos ins Verderben. In der Schweiz ergänzt und verbessert man den öffentlichen Personenverkehr vornehmlich mit Köpfchen, nicht mit Kröpfchen.

An diesem warmen Tag zischt der Mundraum nach einigen Schlucken reinen Wassers, das den ärgsten Durst bestens löscht. Ein bißchen später erst werden wir uns reinen Wein einschenken. Zuerst erzählt Pierre, was er sich als kleines Menü für heute ausgedacht hat: Jakobsmuscheln, Forellenfilet mit Kartoffeln, Salat und Vanilleeis mit heißen Himbeeren. O lala. Gerade letzteres war der Renner meiner Jugendzeit, zuhause und in fremden Lokalen. An jedem Ort zu jeder Zeit.

Im hier und jetzt in Uster, einem kleinen Ort in der Nähe der Schweizer Hauptstadt. „Möchtest Du noch etwas trinken, vielleicht ein Glas Wein ?“ höre ich mich gefragt werden und denke „hm, soll ich ?“. Falsche Antwort, verloren und gewonnen zugleich. Zögern. „ Ein kleines Glas Weißwein, kühl wie der Eisbach, wäre fein“ enfleucht es mir still und leise. Photographin Palma lächelt: „ich schließ mich an“…..
Pierre öffnet die Kühlschranktür und schnappt nach einer Flasche. „ Den mag ich gerne“. Ein befreundeter, promovierter Publizistikwissenschaftler verantwortet diesen, ein aus der Traubensorte Vermentino hergestellter Vino Toscana, Azienda Metati Rossi, Walter Hättenschwiler, aus I-Strettoia (LU). Im dortigen Weingut pflegt man extensive Bewirtschaftung, geht also mit Natur, Tier und Mensch sehr organisch um. Im besten Sinne des Wortes.

„Soll ich anfangen ?“ tönt es aus Richtung Herd. Pierre nimmt eine Tüte aus dem Kühlschrank. Es sind die Jakobsmuscheln. Doch vor der Kocherei soll noch der Tisch gedeckt werden. Besteckgeklirr, Messersägentöne am gebackenen Teigling bis der Brotkorb gefüllt ist.
Auf der elektronischen Feuerstelle landet die „normalbeschichtete“ Pfanne. Darin wird die Butter aufgelöst. Ein kräftiger Schlag davon. Die sich schmelzende, dicke Eiweißflocke kreist unter der Gabel in der runden Bratform. Bedächtige Kreise, Besenspiel. Zischeln. Mit ruhiger Hand läßt Monsieur Favre die Muscheln einzeln in die warme Butter gleiten. Sie werden einmal gewendet. „Nun führen wir das Experiment durch“. Pierres Idee ist es, eine Soße mit Absinth zuzubereiten. Womit und woraus wird dieses alkoholische Getränk hergestellt ? Richtig, neben einer speziellen Mischung von Gewürzkräutern (u.a. grüner Anis, Sternanis, Fenchel, Melisse, Ysop und Koriander) und reinem Alkohol vornehmlich aus dem Wermutkraut (lateinisch artemisia absinthium), welches in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts im Val de Travers sogar großflächig angebaut wurde. Letzteres schwoll zum Zentrum der Absinthherstellung an. Ein Schwall wohl zuviel. Seit 1910 per Volksabstimmung verboten und ab 2005 in der Schweiz wieder erlaubt. Ei siehe da. Pierre bevorzugt die Schweizer Marke Kübler, die traditionell aus seiner Heimat kommt. Es ist das einzige auf dem Weltmarkt erhältliche Produkt, das aus der geschichtlichen Wiege der Absinthe stammt und deren verwendete Kräuter nach biologischen Richtlinien angebaut werden.

Ab damit zum Gargut und her mit dem Streichholz. Die Zündung klappt filmreif. „Sonst schmeckts nicht“ merkt der Tonmeister an. Tja, Thema Feuer und Flamme (sein). „Jeder will Leader sein, aber keiner die Verantwortung übernehmen“ erklärt unser Mann am Herd weise. Nicken im Kreise. Sodann, hurtig an den Tisch. Ein kurzes Prosit und her mit den auch Pilgermuscheln genannten Meeresbewohner. Süßlich, nussig schmecken die weißen Muskelstränge, und die formidable Soße passt sich an wie ein perfekt sitzendes Kleid……
Welches Salz benutzt der Meister ? Sogenanntes „Himalaya-Salz“. Dieses stammt trotz seiner Handelsbezeichnung nicht aus der Himalayaregion, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra in der pakistanischen Provinz Punjab. Immerhin hat dieses Steinsalz keine vom Autor verachteten Trennmittel wie diverse heimische Produkte sie vorweisen. Glaube versetzt Berge. Halten wir uns an unverschmutzte Urmeere oder wenig verschmutztes getrocknetes Meerwasser (www.marisol.de)…..Pierre empfiehlt den Dokumentarfilm von Ulrike Koch: „Die Salzmänner von Tibet“ aus der ARTE-Edition.

Forellenfilet ? Forellenfilet. Prima, ein einheimischer Binnenwasserjäger, der Freund der Fliegenfischer. ´Wäre optimal. Das als Gruß eines bedächtigen Grundanglers. Entfernen wir uns vom Blei und neigen uns dem Hauptgericht zu.
Pierre legt die Forellenfilets in eine Bratenreine aus Edelstahl, die mit Sonnenblumenöl eingefettet wurde. Dazu ein bißchen Bouillon und Sojasauce. Ab in den Backofen bei ca. 120°. Inzwischen hat der Gongexperte die vorgeschälten Kartoffeln länglich geviertelt und legt dieselben in den Dämpfeinsatz des Kochtopfs. Anschließend holt er den Fisch aus dem Ofen und gießt Weißwein darüber sowie einen gezielten Schuß Sahne.

Pierre spült die benutzen Teller ab. Sie sind „untrennbare“ Reiseerinnerungen, erworben auf einer Tournee in Polen.
Alles geht ruhig und besonnen seinen Gang, bedächtig trocknet der Klangspurenforscher mit einem jeweils blauen und roten Geschirrtuch das Porzellan ab. Zwischenzeitlich berichtet Pierre von einer Kaffeezeremonie in Äthiopien. „Ich weiß nicht mehr, ob das Land, die Frauen oder der Kaffee am euphorisierendsten gewirkt haben“ läßt er schmunzelnd verlauten und zieht sich den Hitzeschutz über die Hände. „Ich kann es nicht ausstehen, mich am Backofen zu verbrennen“. Keine Brandblasen beim Brandmeister. Eher noch ein kleines, zweites Gläschen kühlen Weines als Gegenpol zur Erhitzung der Gemüter. Kein Brandwein…

Sodann werden die dem Ofen entnommenen Fischteile aus der Garform auf die bereitgestellten Teller gelegt, behutsam wie es sich gehört. Dazu die Dampfkartoffeln. Die Forelle sieht aus wie ein Saibling. Ach, es bleibt ja alles in der Familie aus der Gattung der Salmoniden. Zu Tisch lobt Pierres Frau Agnieszka lächelnd seine Sauce. „Du solltest öfter kochen“. Formidabel. Mittlerweile kursieren Tourneegeschichten aus einem reichhaltigen, lebhaften Musikertreiben. Pierre erzählt Anekdoten von einer Brasilienreise. Jung geblieben. Kurze Ruhe ist eingekehrt. Vogelgezwitscher hörbar.
„Soll ich noch einen Salat machen“ schallt es fragend durch den Raum ? Alles schreit nach Nachtisch. Da haben wir den Salat. Und bald zieht der Duft heißer Beeren durch die Lüfte. Kindheitserinnerungen rot-weiß. Auch die Nationalfarben der Schweiz und Polen. Schöne Symbolik. Pierre schwärmt von den roten Johannisbeeren mit Meringue, von seiner Mutter selbstgemacht. O Mann, Meringue, auch eine Liebkosung meiner Sehnsüchte. Dazu vielleicht eine Vanillesahne…
Zurück zu Pierre, der sich mit vier Brüdern das Essen teilte wie den damaligen Luxus „Rösti mit Tomatensalat“. Gut gemacht sind die einfachsten Speisen die edelsten der Welt. Kein chichi, kein tamtam…..ein Gong ertönt.

Pierre kommt in Fahrt, die ich mit Vergnügen weiter anheize. Sein Großvater hatte einen Ofen, zum Heizen und Kochen, der mit Tannenholz befeuert wurde. Im Winter schmurgelten beim alten Mann am Nachmittag, regelmäßig gegen 16h, Äpfel im Backofen. Bilder wie Geschmäcker, Düfte wie Geschichten sind eingebrannt wie in eine Lochwalze der Drehorgel. Erinnerungen bringen diese zum Laufen. Die Großmutter wiederum hatte aus ihrer Dienstzeit bei reichen Engländern als Dame de Compagnie die Vorliebe für Schwarztee mit Zucker ins Tal mitgebracht. Und dann die Butter bei Mutter. Mutterbutter. Ich als butterabhängiger Fettdegustator schmelze nur noch dahin. Orgiastische Rohmilchbuttervisionen subkutan. Es ist um mich geschehen. Auch Pierre schwärmt mit aufgerissenen Augen von frischer Butter. Vielleicht liegt es an der Tatsache, daß das Val de Travers südwestlich der Ortschaft Buttes beginnt und der Fluß Buttes durch selbiges durchfließt…. Flankiert im Norden von einer Höhenkette namens Montagne de Buttes). Was ist schon ein s gegen ein r…….
Jetzt hilft nur noch ein starke Tasse gesüßten Assamtees. Prägung. Die Zukunft liegt in der Vergangenheit, und umgekehrt.

Neugierige besuchen, mit Musik von Pierre Favre im Gepäck, den Felsenkessel Creux du Van und die Areuseschlucht am östlichen Ende des Val de Travers….aber aufgepasst, nicht auf Butter ausrutschen

Empfehlung des Autors:
Zuerst wurde die Nudelsuppe (Brühe vom Schwein) in einer kleinen Suppenschüssel aus Porzellan serviert, dann kam der Hauptgang in Form von Schweinenacken, Blutwurst, Leberwurst, Sauerkraut und Kartoffelpürree…… genannt Schlachtplatte (MEGAGEIL !) zu absolut fairem Preis. Vom Rehragout mit erstklassigen Schupfnudeln (badische Gnocchi) und vom jungen Hahn in Rotwein durfte ich auch probieren. Ein Musterbeispiel eines familiär geführten Gasthofs. Au Backe ! Kaum schlagbar.

Gasthof „Zur Krone“
Familie Kern
Mußbach 6
D-79348 Freiamt
fon +49-7645-227
www.krone-freiamt.de

Ausgewählte Assamsorten (viele aus biologischem Anbau) findet der Durstige bei meinem favorisierten Teeversand. Als Alltagstee bevorzuge ich einen kräftigen Broken in der 500gr Tüte, Bestell-Nr. T-780. Dazu weißer Kandis und feines Butterbrot……..und ich bin verloren. Angenehm verloren. Wie das ist ? Es fühlt sich an wie gewonnen……

Teehandel Kolodziej & Lieder OHG
Turmstr. 2
D-29525 Uelzen
fon +49-581-16684
www.kolodziej-lieder.de