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Unter einem Dach mit Céline / Feigen und Cassis a la Céline

 Nordamerika ist nicht nur das Land, das durch das Zusammentreffen von europäischen Einwanderern und afrikanischen Sklaven den so genannten Jazz hat entstehen lassen, sondern auch das Land, in dem seit vielen Jahrzehnten schon in einigen Gemeinden der gemeine Laubbläser respektive Laubsauger verboten wurde. Wegen der Lärmentfaltung !

Und trotz der Ausrottung der Ureinwohner Amerikas – primär durch ausgewanderte Europäer – breche ich eine zweite Lanze für die vereinigten Staaten von Amerika. In den USA gilt für den Steuerbürger primär die Unschuldsvermutung, in Deutschland genau das Gegenteil. Nun, ob BAM (BlackAmericanMusic) oder WEAM (WhiteEuropeanAfricanMusic), Migranten sind wir doch alle!

Ich stelle mir jetzt französische Schiffe vor, die im 18.Jahrhundert gen New Orleans steuern. Cajun-Küche, SoulFood aller Immigranten. Und sogleich Schiffe, die auf ihrem Rückweg exotisch anmutende, fremde Früchte und Gewürze zurück aufs europäische Festland transportieren. Wie die europäische Kochkunst inspiriert wurde, wie in Europa eine amerikanische Migrantenerdfrucht namens Kartoffel zum deutschen Synonym schlechthin wurde. Und ein Auguste Escoffier die Pommes Dauphin adelte…..Auch wenn Céline Rudolphs Großmutter nicht auf den Namen Dauphine hörte, orientiert sich unsere Gastgeberin an der ihr ans Herz gelegten französischen Kochkunst.

 

Getrocknete, selbst eingelegte Feigen in Cassis reihen sich nebeneinander auf. Leicht angetrocknete Valpolicella-Tropfen ähneln meiner lila Hemdfarbe. Ein Farbenspiel mit der aphrodisierenden Frucht aus tausendundeiner Nacht breitet sich hier mit aller Macht in meinem Blickfeld aus. Unterm Dach läßt sichs durchaus leben, doch der Dachs bleibt außen vor. Ein dralles Huhn übernimmt die Hauptrolle. Gegart mit wacher Hand. Haushuhn unterm Baldachin. Unter Beistand von Feigen und Cassis. Rot sehen und lächeln. Auch ein Salvador Dalí könnts kaum appetitlicher richten. Wie sähe das bei Gerhard Richter aus ?

Doch ernten wir erst nach dem Richten des Gerichts.

 

Rote Tulpen allerorten.

 

Die Küche liegt weit von der Wohnungstür entfernt, doch auch ohne Wanderschuhe erreiche ich die Höhle der Löwin. Hier regiert eher Gemüsezwiebel denn Tulpenzwiebel. Lächelnd schälen wir uns in den sprachlichen Austausch über den Bezug essbarer Handelsware.

Céline berichtet sogleich von einem Händler des Vertrauens: Rogacki, www.rogacki.de, Feinkostladen in Charlottenburg (für Gemüsehändler: Schalottenburg……), eine Art Markthalle mit diversen Ständen für Fisch, Fleisch und Begleitendes, „mit Kundschaft von der ondolierten Oma über das Schwuchtelpärchen bis zum Bauarbeiter“ vernehme ich salopp beschreibend.

Madame sucht die Gewürze fürs formidabel ausschauende Huhn, bröselt den getrockneten Thymian hinein in die Bauchhöhle. Partner Rüdiger, seinerseits Gitarrero, salzt und pfeffert ins ausgehöhlte Knochengerüst, während Céline das Huhn dafür neigt ( Thema „geneigtes Huhn“). Sodann wird der würzende Husarenritt von Rüdiger mit dem Salzen und Pfeffern der Außenhülle fortgeführt. Zuerst eine Hälfte und als abschließenden Zwischenschritt einen Schuß flüssigen Honigs auf selbige Hautpartie drauf. Nun nur noch das Huhn drehen, und die andere Seite wird mit Honig, Salz und Pfeffer ebenso behandelt.

Céline wählt aus unterschiedlichen Cassiszubereitungen aus, die sie tags zuvor herzustellen lustig war. Eines davon mit reduziertem Valpolicella. Wie war der allseits geliebte Satz ? „Ich koche viel mit Wein….gelegentlich gebe ich ihn sogar ins Essen…..“.

 

„Zerkleinert werden Schalotten grob, bis die Längsstreifenschürzen-trägerin den Cassis-Essig hob“ murmelt der Autor autistisch in sein Ziegenbärtchen. Jetzt beginnt der erste Streich. Ab mit dem Huhn in den Gartopf mit heißem Bratöl. Und damit die Haut nicht am Behältnis haften bleibt, bitte mit Bedacht rütteln. Nicht an mir, nein, am Topf !

 

Die Achtelung eines Apfels unter Mithilfe der Farbe rot. Dieses Maschinchen ist ein hilfreiches Spielzeug, einem scharfen Messer aus dem Wege zu gehen und jedwede Unaufmerksamkeit nicht mit einem Strahle eigenen Blutes zu bezahlen.

 

Hand in Hand überkreuzen sich die Zubereitungsvorgänge im Küchentrakt. Pürreeliebhaber Rüdiger nimmt ein Handtuch, schüttet das Kartoffelwasser ab und entfernt die Knoblauchhälften aus dem Topf. Céline begutachtet derweilen die Bräunung des Huhns, alle Seiten sollen gleichmäßig rösch leuchten. Karotten, Lorbeer und Schalotten dazu, ein Schuß Rotwein, und mit offenem Deckel schmoren lassen.

 

„Frage: kennst Du die Rebsorte Madeleine Céline ?“

„Die gibt’s echt ?“ entgegnet mir Madame Rudolph.

Diese Sorte ist in Bulgarien, Tschechien, der Slowakei und in Rumänien zu finden. Sie ist eine Kreuzung zwischen Madelaine Angevine und Malingre Precoce. Die Trauben sind mittelgroß und locker, die Beeren haben einen honigähnlichen, süßen Geschmack. „Hm, in Südosteuropa kenne ich mich weintechnisch nicht aus. Toll, was es alles gibt.“ Frohlockt die Namenspatin.

 

Céline schneidet eine drei Tage eingelegte Feige in kleine Stücke, löscht im blauen Le Creusot-Bräter zwischendurch immer wieder ab, fügt gemörserten Thymian hinzu, und salzt wie pfeffert das Gemüse. Nach 30 Minuten gibt sie eine zusätzliche Feige zum Huhn. Keine Ohrfeige für das Geschöpf, das sich für unsere Nahrungsaufnahme opfert, sondern eine ehrwürdige Verneigung, eine Ehrerbietung durch die edle Frucht.

Zwischendurch ein Aperitiv. Kredenzt wird ein Mönchhof/Robert Eymael „Salve“, 11% und feinherb. Es moselt. Schlotz.

 

Rüdiger nimmt die Tarte aus dem Ofen und dreht sie unter Aufsicht von Céline ohne große Tropfverluste. Chapeau ! Das habe ich schon anders erlebt. 15:07, „der Vogel kommt rein“ und zwar bei „180-200° für 60 Minuten“ vernehme ich aus der Küchenchefins Mund.

 

Die Hausdame versichert, daß sie selbsthergestellte Vinaigrette immer einsatzbereit im Kühlschrank aufbewahrt. „Wenn es des öfteren einmal schnell gehen muß“. Die Ziegenkäserollenteile verabschieden sich in den Ofen. Der Bräunung des Ziegenkäses zuschauen ist wie Fernsehen.

 

Gleichzeitig erzählt mir Céline, daß sie gerne bei De Maufel ( www.de-maufel.com ), einem Feinkostladen & Bistrot in Charlottenburg einkaufen geht, z.B. wegen der Pasteten und dem Kaffee. Dort führt man „hochwertige Produkte aus Luxemburg und den angrenzenden Regionen“.

 

Vorzeitig resümieren kann ich schon: Viel Vorplanung, Koordination, Besprechung, Strategie ist hier in den vier Wänden bei der Speisenzubereitung mit im Spiel.

 

Es ist soweit, der Gongschlag ertönt: das Huhn muss raus aus dem Ofen, nebst den Gemüsestücken (gesalzene Karotten und Petersilienwurzel). Doch jetzt ist erst einmal die Vorspeise im Visier. Also, Feldsalat mit Salatsauce beträufeln, hernach Pinienkerne kurz und vorsichtig (!) bräunen, auf den Salat drauf, und stante pede servieren ! „Jetzt kannst du Ziegenkäse auspacken kommen“ ruft Céline Rüdiger zu. „Schnell“.

Beide richten die Ziegenkäsestücke auf dem Salatbeet an. Dazu wird gereicht ein Chardonnay von Tiefenbrunner / Turmhof, 2010 (13,5%), aus Südtirol.

 

Nach dem Wegputzen des ersten Ganges denkt Céline laut nach, ob doch noch mehr Flüssigkeit zum Huhn sollte. „Hm“. Währendessen mengt sie viel Butter unter die Kartoffeln. Nach und nach noch Milch dazu, salzen – „a la Großmutter“. Ein schönes orange-braunes Huhn lugt aus dem Backofen. Das Geflügel am besten in Alufolie eingewickelt ausruhen lassen. Rüdiger holt das Huhn aus dem Bräter und zerteilt es, Céline checkt Gemüse wie Sauce und schmeckt mit Salz ab.

„Ich liebe das Geräusch, wenn Salz in der Mühle gemahlen wird“ meint sie. Klingt der Mahlstein, lockt die Mahlzeit.

 

„Jetzt improvisiere ich“ feixt die Sängerin und wärmt vier feige Feigen im eigenen Sud. Der Edelstahltopf strahlt Wärme aus. „Warte, ich mach jetzt alle fünf“ flötet es und Céline singt „ein Glas Feigen in Cassis“……..

„Manchmal koche ich auch ayurvedisch, aber meine großmütterlichen Eindrücke führen mich immer wieder zurück in die französisch inspirierte Kocherei“ konstatiert sie und dreht an einer Cassis-Likörflasche mit feuerrotem Etikett und Verschluß. Die Johannisbeerenbasis lockt verführerisch und ich nehme kein Feigenblatt vor den Mund.

Wir speisen ein köstliches Huhn und sehr gelungenes Gemüse.

 

Wer wird denn gleich rot sehen ? Auf jeden Fall keiner der Runde. In selbiger fließt ein Col de Larole 2010 / 13%, Coteaux du Languedoc. Den anschließenden Nachtisch in Form der Tarte begleitet ein süßer Tramin „Roan“ 2008 / 11,5%, Gewürztraminer ( www.cantinatramin.it )

 

„Darfs noch ein Espresso sein ?“

 

 

Rezepte /Zutaten a la Céline:

 

Ziegenrolle auf Feldsalat

Ziegenkäserolle, ca.1,5cm dick, mit Honig und Thymian bestreichen, ca.10 Minuten in den Ofen, (200°C) eventuell kurz mit Grill für die schöne goldene Farbe

Weitere Zutaten: Feldsalat, Vinaigrette ( aus pflanzlichem Öl, Weißwein-essig, Wasser, Salz, Pfeffer, Senf, Schalotten, Knoblauch, Kräuter nach Belieben), Pinienkerne (kurz in der Pfanne gebräunt).

 

Huhn mit Feigen in Cassis

1 Biohuhn (freilaufend, „doock, dockdockdockdoooock…..“), ca.1,5kg

Mediterranes Bio-Olivenöl, hocherhitzbar. – oder ein erstklassiges Butterfett (Anmerkung des Autors) – Cassisessig zum Ablöschen

Salz, Pfeffer, Honig, Lorbeer, Thymian, wenig Nelken, Schalotten, Knoblauch, Karotten, Petersilienwurzel, Feigen in Cassis, Rotwein.

Dazu frische Feigen in Cassis, separat in einem anderen Topf aufgewärmt.

 

Feigen in Cassis

2¼l leichter Rotwein, 50g brauner Kandiszucker, Mark aus zwei Vanilleschoten auf ¼ zu einem Sirup einkochen, 350ml Cassis-Liqueur dazu und noch mal aufkochen.

5 getrocknete Feigen mit 3 kleinen Zimtstangen in ein Glas geben und mit der Hälfte des Sirup auffüllen, am besten mehrere Tage ziehen lassen. Die andere Hälfte des Sirup (plus 3 kleine Zimtstangen) sind für die frischen Feigen, die vor dem Einlegen mit einem Zahnstocher kleine Löcher gestochen bekommen. (Frische Feigen sollten wirklich ausgereift sein !)

 

Kartoffelpurée

6 Kartoffeln, mehligkochend

2 Knoblauchzehen mitkochen

Salz

Butter und Milch nach Geschmack

 

Tarte Tatin aux pommes

Pâte brisée (zuckerloser Mürbeteig) herstellen:

250g Mehl (405)

125g Butter

Salz

1 Eigelb

etwas kaltes Wasser

(ergibt 400g Teig), mindestens 30 Minuten kühlstellen und ruhenlassen

 

Für die Tarte:

250g Teig (pâte brisée)

1 kg Äpfel (zB Elstar)

50g Butter (35g zum Karamelisieren, 15g für obendrauf)

6 EL groben braunen Zucker zum Karamellisieren

2 EL Zitronensaft

6 TL Zucker

dazu eine Kugel Vanilleeis und Dessertwein (Traminer)

 

 

Empfehlung des Autors:

 

Ohne viel Worte. Das ist der Wein aus dem Languedoc, der mir die letzten 2 Jahre auf Tournee mit meinem Trio nach getanem Kunsthandwerk immer wohltat:

Coteaux du Languedoc, Terrasses de Larzac, Les Clapas rouge

 

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