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Kochen in Ilgonesien

Feuchtheiß drückt die Kraft der Sonne aufs Thermometer.

Die Ritter der Kokosnuss gleiten aus dem Fond des Kleintransporters, dem Hausfahrzeug des Goethe-Instituts in Jakarta. Blinzeln in den leicht gedimmten, schwadigen Himmel. Ein holländisches Bauwerk des frühen 20. Jahrhunderts ist hinter diversen Büschen und Bäumen zu erkennen und wir lassen den Stadtstaub hinter uns, um in eine kleine Oase zu treten. Von Katrin Sohns, der regionalen Programmleiterin des Goethe-Instituts Jakarta, herzlich empfangen, gelangen wir ins Innere und landen wie von geheimer Hand gesteuert sogleich in der offenen Küche, dem Hauptkristallisationspunkt der Zubereitung nahrhafter und genussvoller Speisen.

Statt Kristallzucker aus germanischen Zuckerrüben wird indonesischer Kokosblütenzucker (auch als Palmblütenzucker aus dem Nektar der Kokosblüte bezeichnet) aus biologisch-organischem Anbau zum Süßen des Willkommens-Espressos gereicht. Der feine Karamellgeschmack mit leichter Vanillenote vermählt sich mit den Röststoffen des Kaffees wie selbstverständlich. Kokosnüsse und Kaffeebohnen sind tropische Kinder, die auf gemeinsamem Land gedeihen. Kokosblütenzucker ist aufgrund seines niedrigeren glykämischen Index auch für den ein oder anderen Diabetiker in Erwägung zu ziehen. Auch soll das Pülverchen günstig auf das Körpergewicht schwerer westlicher Leiber einwirken, so sie ihn mit Verstand einsetzen um anderes zu ersetzen. Kaffee darf den eingetrockneten Gehirnschmalz der polemischen Journalistenhand schmieren und zu Leben wecken… Java Kiss, ein reines Naturprodukt. Dieser natürliche Süßstoff wird auch mit Zitroneningwer kombiniert angeboten, z.B. für eine Verfeinerung der Soße eines Salates mit Radicchiostreifen.

„Es sind auffallend wenig Streifenpolizisten unterwegs auf Java“ entnehme ich aus dem Munde von Patrice Herál, der an einer Zimtstange riecht, während Rainer Böhm die Ausdünstungen eines frisch geschnittenen Galgant-Stückes nasal einatmend unter die Lupe nimmt.

Nun, statt Brennglas Gasherd.

Aksan Sjuman has arrived. Bis wir die Kurve vom englischen Gruß zur deutschen Sprache kriegen, dauert nur Sekunden. Aksan studierte in den 90er-Jahren an der Folkwangschule in Essen. Da ist noch viel Erinnerung wachzukitzeln.

„Lontong opor“ werde ich für euch zubereiten, sagt der Schlagzeuger, Musikschulgründer und Inhaber eines italienischen Pizzalokals in der indonesischen Hauptstadt („LARGO“, Adresse: Jln. Benda Raya 7a, Kemang, Jakarta). Ich fantasiere Lardo aus balinesischem Spanferkel….mit hinduistischen Gedanken.

Für 90% der indonesischen Bevölkerung ist Schwein keine gute Idee, da der Islam in dieser Hinsicht Enthaltsamkeit zu pflegen verkündet. Kein Problem, das Huhn ist der tierische Mittelpunkt aus Aksans Rezeptvariation von Opor Ayam und Lontong.

 

Riza Arshad, Pianist und Kurator des Serambi Jazz Programms, und interessanter Gesprächspartner während unseres Jakartaaufenthalts, führte uns am Vorabend nach Beendigung eines dreitägigen workshops am Goethe-Institut, in ein seafood-Restaurant seiner Wahl, dem Pondok Aroma Laut ( Jln. Cideng Timur No.51, Jakarta Pusat, fon+62-21-3440322 ). Dort frönten wir einheimischen Spezialitäten auf Bananenblättern gegrillter Wasserbewohner: Riesengambas, Krabben in einer Art Barbecue-Soße, Süßwasserfisch, Salzwasserfisch und – speziell für mich – Tintenfisch. Serviert mit unterschiedlichsten Soßen. Sehr delikat. Gegessen wurde innen, gegrillt auf offenem Feuer und im Wok gegart wurde vor dem Lokal. Im Trio inspizierten wir den improvisierten Kochutensilienaufbau und die darin auftauchenden Tierchen. Als Beilage süßsauer eingelegte Mangostreifen und grob geschnittene Stückchen von Pepperoni wie Chili. Dazu Sambal Oelek. Kleine Limetten überall, dessen Saft zwischen den Händen verrieben wunderbaren Zitrusduft offenbart. Richtig archaisches Fingerfood. Patrice´Hände waren hernach gezeichnet von einem intensiven Landschaftsbild mit Seen und Teichflecken aus allen auf dem Tisch vorhandenen Soßenvarianten. Gewissermaßen ein währschaftes Vesper der herrlich händischen Art. Rainer nickt in nahezu zufriedenster Stimmung.

 

Doch Aksan reißt mich aus meinem Traum vom Vorabend und lässt mich zuerst einmal Knoblauchzehen und rote Zwiebeln, hernach die als Geschmacksverstärker dienenden aber roh nicht zu geniesenden Lichtnüsse mörsern. Ein wunderbares Exemplar von Steinmörser mit grober Innenoberfläche, auf der der Stößel kurzen Prozess mit allerlei Gewürz im Handstreich macht. Feststoffliches wird zur weichen Paste. Aksan und Riza bilden ein feines Kochduo. Ersterer erklärt, warum er Soße und Gemüse separat anrichtet. Grund ist, uns die Möglichkeit zu geben, selbst über die Schärfe des Gerichts am Tisch zu befinden und das Gemüse eventuell ohne schärfende Chilischoten zu genießen. Ein Food-Gentleman.

 

Wenige Tage zuvor bekamen wir in der Langgeng Art Foundation in Yogyakarta eine Kostprobe des einheimischen WEDANG SECANG Tee aus Zentraljava:

 

1,5l Wasser, 25gr Secang-Holzspäne, 2 Stängel plattgeklopftes Zitronengras, 2 daumennagelgroße Stücke Ingwer, 4 Gewürznelken, 1 Zimtstange, Kokosblütenzucker (oder Rohrzucker) nach Geschmack

werden 10 Minuten gekocht und abgeseiht. Sieht aus wie Glühwein und soll sehr gesund sein. Für oder gegen was ? Nun, Secang (lateinisch: Caesalpia sappan L.) ist ein Johannisbrotgewächs, ein Baumstrauch, der in tropischen Lagen unter 1000m über Meereshöhe wächst. Das Holz wird zuerst entrindet, in schmale Stücke gehauen und getrocknet, anschließend zusammen mit den oben genannten Kräutern zum Getränk gebraut. Man sagt, es wirkt gegen Blähungen wie Erkältungen und stärkt wie wärmt den Körper.

 

Riza kümmert sich um die Zubereitung einer hellgrünen Gemüsefrucht namens Labu Siem. Labu Siem – auch jepan squash genannt – ist in anderen subtropischen und tropischen Gebieten als chou-chou oder chayote bekannt. Es ist eine Rankpflanze und ähnelt äußerlich einer Mischung aus Melone, Mango, Birne, Kohlrabi und Gurke. Labu Siem gehört zur Familie der Kürbisgewächse. Das Fleisch wird auch als Antiwurmmittel und gegen Fieber eingesetzt. Es ist reich an Vitamin C und enthält viele Aminosäuren.

 

Das indonesische Essen scheint ein Heilbrunnen. Benetzen wir zwischendurch unsere Kehlen mit Quellwasser und widmen uns der finalen Speisezubereitung. Bald ist es soweit.

 

Nach einigen Tagen mit Nasi Goreng fritiertem Tofu (Tahu Sumedang) oder Tempe (aus teilfermentierten Sojabohnen) und Nasi Gudeg (Ente geschmort mit Jackfrucht) zum Frühstück, fühle ich mich pudelwohl. Des Pudels Kern scheint hier auch das überall eingesetzte Öl der Kokosnuss zu sein. Kokosnussöl und Palmkernöl seriöser und nachhaltiger Herkunft erregten Aufsehen durch Versuche Alzheimer-Erkrankung zu mindern. Ein bisher unbekanntes Heilmittel ? Weitere Informationen unter:

http://www.anh-usa.org/coconut-oil-and-alzheimer’s-disease/ or

www.coconutketones.com/

http://www.forever-vital.de/company_info.php?info_id=24

 

Von Zeckenabwehr durch Kokosnussöl aufgrund ihres hohen Anteils an Laurinsäure wird berichtet sowie von antimikrobieller Wirkung.

Hervorragendes Kokosnussöl in unseren Breiten, auch mit Galgant, bekommt man bei www.oleofactum.de

 

Während Aksan und Riza unter interessierter Beobachtung von Patrice und Rainer ihr Kochwerk nahezu vollenden, wabern wie in großen Sprechblasen all die unterschiedlichen Gerichte der letzten Tage vor meinem inneren Visier. Unser Abend in einem Lokal der Warung Daun – Küche ( Wolter Monginsidi 41, Kebayoran Baru, fon +62-21-72786138 und Cikini Raya 26, Menteng, fon +62-21-3910909) bescherte ein höllisch scharfes Tintenfischgericht mit grünen Bohnen, das großen Eindruck auf meine Verdauungsorgane ausübte sowie wunderbare innere Wärme einbrachte. Desgleichen einem Restaurantbesuch der unzähligen Lokale in Jakarta mit Padang – Küche (Garuda XIV, Jl. Sabang / Jl. Agus Salim 59 Jakarta Pusat, fon+62-21-3142466 oder -31931055, fax+62-21-31930759, www.restorangaruda.com ). Typisch hierfür sind die verschiedensten Gerichte, die auf Tellern und Platten serviert ohne genaue Bestellung auf den Tisch gelangen. Gegrillte Makrele, eine Fleischbrühe, gekochte Eier in Currysauce, Rinderhirn in ebensolcher, Fleischspießchen (Sate Manis und Sate Padang) sowie wiederum eine andere Tintenfischzubereitung, kleine fritierte Goldfischchen, Spinat und weitere Delikatessen.

 

Aufwachen aus Tagträumen beschert mir ein galantes Fingerschnipsen vor meinem Gesicht. Es wird angerichtet. Zuerst gelangen die gescheibelten und wie Bananenstücke aussehenden Reiswurstscheiben auf den Teller, darauf wird der pfannengebratene Labu Siem gehoben. Obendrauf die kokosgemilchten Schmorhühnchenstücke mit etwas Soße. Außenrum, einen Ring bildend die rötliche Gewürzsauce, als Krönung einige an ihrem Rand buntgefärbte Krabbenchips (Kroepoek) und einen Klacks Sambal an die Seite. Ein Toast auf Koch Aksan !

 

Du isst, was du bist. Also koche, was du werden willst und sorge. Es gibt noch viel zu entdecken, auch in Indonesien !

 

 

LONTONG OPOR (für 4-8 Personen, abhängig von der Gürtelschnallung….)

Serambi-Jazz-Variation von Aksan Sjuman

 

 

  1. ein ganzes Huhn, in kleine Teile zerlegt
  2. eine kleine Handvoll Koriandersamen
  3. ein-zwei Esslöffel Pfeffer
  4. Salz
  5. zehn-zwölf kleine rote Zwiebeln
  6. eine Knoblauch-Knolle (zu Hilfe…..)
  7. zehn Lichtnüsse (Kemirinüsse)
  8. ein daumengroßes Stück Ingwer
  9. ein daumengroßes Stück Galgant
  10. ein Stück Muskatnuss
  11. zwei Stängel Zitronengras
  12. vier indonesische Lorbeerblätter und 4 Kaffernlimetten-Blätter (=indonesische Zitronenblätter)

 

Alle Zutaten nach und nach so schonend wie möglich zermörsern.

Dann ausreichend Kokosnussöl in eine große Pfanne, Wok oder gusseisernen Topf geben und die Gewürze goldgelb anbräunen, hernach die mundgerechten Hühnerstücke hinzufügen und zusammen anbraten bis das Fleisch halb gegart ist.

Anschließend entweder Kokosnusswasser (von junger Kokosnuss) oder normales Wasser beigeben – soviel, daß die Hühnerteile knapp bedeckt sind – und fertiggaren.

Nun etwa 0,3l Kokosmilch eingießen und zehn Minuten weiterköcheln lassen.

 

Das kleingeschnittene Gemüse Labu Siem separat pfannengaren mit gehacktem Knoblauch, gehackten Zwiebeln sowie zerhackten Lichtnüssen.

 

Für die rote Sosse:

 

Ein Sambal Oelek mit Lichtnüssen, roten Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Salz, Koriander, indonesischem Lorbeer, Kaffernlimettenblättern, Kokosnussöl und Peperonipaste mit geringelten roten Chilis.

 

Lontong dumplings:

 

500gr Reis, gewaschen und abgetropft

acht Bananenblätter (aus „ökologischem“ Anbau ist angeraten…..), je größer desto besser

 

Zuerst die Bananenblätter in kochendem Wasser 2-3 Sekunden blanchieren – das macht sie weicher und schmiegsamer, damit sie beim Einpacken des Reises nicht so leicht reißen…. – und trockenreiben.

Jedes Blatt mit der grünen Seite nach oben aufrollen. Jede Rolle sollte einen Durchmesser von ca. 3cm haben. Eines der „Wurstenden“ mit Zahnstocher sichern. Jedes der aufgerollten Blätter zur Hälfte mit Reis füllen. Das andere Ende der Rolle sichern. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen. 3-4 Stunden kochen bis fertig gegart. Wenn der Wasserstand im Topf zu niedrig wird, mit kochendem Wasser auffüllen. Nach der Garung die Rollen aufrecht stellen, bis sie abgetropft, abgekühlt und fest geworden sind. Kurz vor dem Servieren die Reisrollen aus den Blättern nehmen und in ca. 1 cm dicke Stücke scheibeln.

 

 

Empfehlung des Autors:

 

Für spätwinterliche Stimmung in unseren Gefilden, bestens zu genießen:

Die Rotwein-Cuvee „Parzival“ nach dem mittelalterlichen Epos von Wolfram von Eschenbach, der eben diesen Roman auf der dem Weingut nahen Wildenburg verfasste. Drei Traubensorten tragen zur Homogenität des roten Saftes bei: Domina, Cabernet Dorsa und Spätburgunder. Nicht nur zu kräftigen Fleischgerichten passendst.

 

Weingut Rudolf Fürst

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