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Jazz Cooks, Folge 63, Teil 2

Motta ist das Motto
Ein Farbenmeer.

Erinnern Sie sich noch an den ersten Teil dieser brasilianischen Esstrinkkochparty mit Ed und Sabine ? Oder wabern nur noch unscharfe Fragmente von Bildern des Zuckerhuts vor Ihrem inneren Auge ? Ein Caipirinha oder ein Caipiroska würden diesen Nebel unter Umständen nicht lichten. Eher ein von Mann Motta geliebter Riesling, der mit seiner Kühle, Mineralität und säurebetonten Strikt – wie Verspieltheit das dünne Eis, auf dem die Welt tanzt, nicht gleich brechen läßt.

Wir lassen uns auf den Stühlen nieder und fühlen Wohlumsorgtheit.

Sabine erscheint mit den Oktopuszigarren (Pulpo-Rollen), dem Garnelen-Palmherzen-Cocktail und der Salsa Criolla.

Während der Vereinnahmung dieser Speise wandert mein Blick über die Tischgarnitur, speziell die verteilten Blütenblätter. Der Mann, auf dessen Sportschuhe „Samba“ steht – reiner Zufall….. – prostet mir zu. „Zum Wohl“.

Aus der Küche schwirren Stimmen durch den Flur an unsere Ohren, die auf baldiges Heranziehen der ersten Warmspeise hinweisen lassen. Und wir werden weder getäuscht noch enttäuscht. Asparagi werden aufgetragen. Die Frühlingserdfruchtstangen. Lustvolles Entwässern im kulinarischen Zirkel.

Grün, weiß und wild. Dazu geräucherten und gekochten Schinken. Nahezu symbadisch.

Zur Sprache kommt codfish, Bacalhao. Getrockneter Kabeljau. Einst ein Brot – und Butterfisch, heutzutage eine Delikatesse und brutalst dezimiert. Das schmackhafteste Stockfischpürree aus getrocknetem Kabeljau bekam ich einst am Bodensee vorgesetzt, vom Freund eines Freundes, der gleichzeitig einen bemerkenswerten Brombeeressig zustande bringt.

Und als ich das letzte Mal musikalisch mit Rebekka Bakken in San Sebastian weilte – das Baskenland wird als höchstentwickelte Salzkabeljauküche der Welt bezeichnet -, war das einzige Souvenir, das ich mit nach Hause nahm, ein kleines Paket Bacal(h)ao. Darin ein edles Stück Lomo, vom Mittelfiletstück aus der Rückenregion dicht hinter dem Kopf eines kapitaleren Exemplars.

 

Oha, die zweite Warmspeise wird serviert: schwarzer Reis bildet das Bett für die Lachsschnitte, darum eine cremefarbene Lache der Maracuja-Weißwein-Sauce. Fruchtiges Säurespiel. Da geht’s zur Sache. Ein würziges Bier kommt mir in den Sinn, eisgekühlt.

Das ist die Eselsbrücke zum Nachtisch, eine Mango-Tarte-Tatin mit Kokosmilch-Nuß-Eis und karamellisierten Kokosraspeln. Ei, da kommen wir vor lauter Kühle ins Schwitzen. In diesem einen Falle hilft augenblicklich nur eines: 2012er Riesling Schweisströpfchen. Schwerer Tonboden mit hohem Kalksteinanteil. Kühle Süße in flüssigster Form. Süßes Leben ! Schöne, freundliche Gewohnheit des Daseins und Wirkens ! wußte schon Goethe niederzuschreiben.

 

„Oktopus ist das intelligenteste Tier der Welt“ fügte Sabine an, als wir uns anfangs mit dem Oktopus beschäftigten. Möge die hohe Intelligenz nicht allzuoft vom Menschen ignoriert und vor dem Aussterben gerettet werden. Ab und an hilft dann noch der Greenpeace-Fischführer oder die Salzwasserfischabstinenz. In der Hoffnung, einen in klarem, sauberen Wasser schwimmenden Karpfen an die Rute zu locken. Trüschenleber kommt mir in den Sinn. Die Quappe, auch Aalrutte genannt; welch´ seltene Gelegenheit und delikat ein „Süßwasserdorsch“ doch sein kann. Ich muß unbedingt dieses Jahr noch mit einem Bodenseefischer frühmorgens aufs Boot. Was sein muß, das muß sein. Auch Ed Mottas Motto.

 

P.S. Ob Ed weiß, daß die Panettone (Fruchtkuchen) der Firma Motta aus der Lombardei zu den besten der Manufakturen zählen ?

 

Udo Jürgens hätte an dieser Stelle nur noch einen Satz von sich geben dürfen: „Aber bitte mit Sahne“.

 

Text: Dieter Ilg (www.dieterilg.de)

 

 

 

MENÜ ED MOTTA

 

Duo frutti di mare:

 

Garnelen-Palmherzen-Cocktail und Pulpo-Rollen mit Salsa Criolla

 

Spargel mit Maniok-Kräuter-Bröseln

 

Lachs auf Maracujá-Weißwein-Sauce und schwarzem Reis

 

Mango-Tarte-Tatin mit Kokosmilch-Nuss-Eis und karamellisierten Kokosraspeln

 

 

 

REZEPTE

(Für 4 Portionen), original von Sabine Hueck

 

 

Duo frutti di mare:

Garnelen-Palmherzen-Cocktail und Pulpo-Rollen mit Salsa Criolla

 

Zutaten

 

Garnelen-Palmherzen-Cocktail

600 g Garnelen (30 Stk. à ca. 20 g, ohne Kopf, mit Schale)

8 EL Mayonnaise

8 EL Sahne

3 EL Tomatenketchup

1/2 TL scharfer Senf

1 Spritzer Tabasco

4 EL Cognac

Salz und Pfeffer

 

 

Mango-Avocado-Palmherzen-Tatar

½ Mango, geschält

½ Avocado, geschält

2 Palmherzenstangen

½ kleiner Fenchel oder Sellerie

2 Schalotten, geschält

2 EL Zitronensaft

3 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer

Salatblätter

 

Außerdem

4 Gläser

 

Zubereitung Garnelen-Palmherzen-Cocktail

Garnelen schälen (davon 12 Garnelen bis zur Schwanzflosse), am Rücken längs einschneiden, den Darm entfernen, in kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.

Zuerst die Garnelen mit Schwanzflossen in etwas Olivenöl mit Salz und Zucker 2 bis 3 Minuten in einer heißen Pfanne anbraten und mit etwas Cognac abschrecken. Für die Dekoration zur Seite stellen. Dann dasselbe mit den anderen Garnelen wiederholen. Garnelen-Sud reduzieren und dazu geben.

 

Für die Cocktailcreme alle Zutaten mit einem Schneebesen zu einer Creme rühren. Die kalten Garnelen in dicke Scheiben schneiden und in den Sud unterrühren.

 

Mango, Avocado, Palmherzen und Fenchel in kleine Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln. Alles in einer Schale mit etwas Zitronensaft und Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Salat waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden.

 

Mango-Avocado-Palmherzen-Tatar in die Gläser verteilen und etwas andrücken.

Den Garnelen-Cocktail auf dem Tatar verteilen, Salatblätter dazu anrichten.

Mit den restlichen Garnelen an den Rändern der Gläser servieren.

 

 

 

 

Pulpo-Rollen mit Salsa Criolla

 

Zutaten

 

Oktopus Füllung

½ kg Oktopus

1 Zwiebel

1/4 TL Koriandersamen

1 Lorbeerblatt

1 TL feines Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

2 Lauchzwiebeln

2 Korianderwurzeln mit wenig Stängel (keine Blätter)

 

Salsa Criolla

1 große Tomate

Etwas geriebener Knoblauch (optional)

1 rote Chilischote

1 Stängel Koriander mit Wurzel

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

½ TL Zucker

Saft von 1 Limette

Olivenöl

evtl. etwas Brotbrösel zum verdicken

 

Außerdem

Frühlingsrollenteig

1 Eiweiß

Öl zum Frittieren

 

 

Zubereitung

Den Oktopus gründlich waschen. Mit ausreichend Wasser in einen Topf geben, sodass der Oktopus bedeckt ist. Die ganze Zwiebel, Korianderwurzeln und -samen, Lorbeerblatt sowie Salz und Pfeffer zugeben. Aufkochen und bei niedriger Hitze ca. 50 Minuten kochen, bis der Oktopus gar ist. Den Oktopus aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen, Augen sowie Mund wegschneiden und den Rest klein schneiden.

(Nach Belieben mit etwas Kräutern und klein gehackten Zwiebeln mischen.)

 

Den Frühlingsrollenteig bedeckt auftauen lassen, damit er nicht austrocknet.

Die kalte Oktopus-Füllung auffüllen, einrollen und mit dem Eiweiß zusammendrücken.

Für die Salsa den Blütenansatz sowie die Kerne der Tomaten entfernen und in Würfel schneiden. Chili in feine Ringe schneiden. Koriander mit den Stängeln hacken. Alles mit Salz, Pfeffer, Zucker, Limettensaft sowie Olivenöl durchmixen und abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Brotbröseln verdicken.

Die Pulpo-Rollen in heißem Öl frittieren und sofort mit der Salsa servieren.

 

 

Spargel mit Maniok-Kräuter-Bröseln

 

Zutaten

Spargel

16 bis 20 Stangen weißer Spargel

16 bis 20 Stangen grüner Spargel

Etwas Salz, Zucker

1 EL Zitronensaft

3 EL Butter

 

Brösel

150 g Butter

30 g Maniokmehl

5 EL klein gehackte Kräuter nach Wunsch (z. B. Schnittlauch, Basilikum und Petersilie)

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

1 Tomate, geschält und entkernt, gewürfelt

 

Beilage

600 g Schinken nach Wunsch

 

Zubereitung

Spargel

Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Etwa gleich dicke Spargelstangen mit Küchengarn zu 4 Portionen bündeln. Mit Salzwasser, 3 Prisen Zucker, Zitronensaft und Butter bedecken. Spargel je nach Dicke etwa 12-18 Minuten darin kochen.

 

Den grünen Spargel nur an den Enden schälen (merkt man, wenn das Messer leicht in den Spargel eindringt) und dann gleich in reichlich Butter braten bis er al dente ist. Mit Salz, Zucker und Pfeffer in der Pfanne ziehen lassen.

 

Brösel

Maniokmehl in einer dicken Pfanne hellbraun rösten, dabei immer rühren, damit das Mehl nicht verbrennt. Butter dazu geben und wenn alles geschmolzen ist, die Kräuter zu den Bröseln geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. (Maniokmehl, auch Cassava genannt gibt es im Asiamarkt)

 

Abgetropften Spargel anrichten, mit den Bröseln und den Tomaten-Würfelchen bestreuen und mit dem Schinken auf den Tellern anrichten.

 

 

 

Lachs auf Maracujá-Weißwein-Sauce und schwarzem Reis

 

Zutaten

frisches, gehäutetes Lachsfilet (pro Person ca. 100 bis 150 g)

 

Marinade

10 Kaffirlimettenblätter

70 g Olivenöl

1 gestrichener TL Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung

Das Lachsfilet mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier abtupfen. Mit einer Pinzette eventuell vorhandene Gräten herausziehen und das Filet in sechs Stücke schneiden. Von den Kaffirlimettenblättern den Faden in der Mitte entfernen, jeweils eine Blatthälfte klein zusammenrollen und in dünne Streifen schneiden.

 

Das Olivenöl in eine flache, ofenfeste Form füllen. Die Fischstücke auf beiden Seiten sparsam salzen und pfeffern und darauf verteilen. Die geschnittenen Kaffirlimettenblätter darüberstreuen. Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens eine Stunde lang marinieren lassen und unterdessen die Maracujá-Weißwein-Sauce zubereiten.

 

Anschließend die marinierten Lachsstücke ohne Abdeckung im vorgeheizten Backofen bei 100° C (Umluft 80° C) je nach Größe etwa zehn Minuten garen lassen. Der Fisch sollte beim Servieren innen noch fast roh und glasig sein, jedoch leicht zu zertrennen.

 

 

 

Maracuja-Weißwein-Sauce

 

Zutaten

3 Schalotten

1 EL Zucker

1 EL Butter (35 g)

200 ml Weißwein

300 ml Sahne

100 ml Maracujápüree

½ Tasse Wasser

1 TL Currypulver

1 TL Cayennepfeffer

1 gestrichener TL Salz

 

Zubereitung

Die Schalotten schälen, grob hacken und in Zucker und Butter andünsten. Mit dem Wein, der Sahne und dem Maracujápüree ablöschen und eine halbe Tasse Wasser dazugeben. Köcheln lassen, bis zirka ein Drittel der Flüssigkeit verdampft ist. Danach mit dem Rührstab mixen und mit dem Currypulver sowie dem Cayennepfeffer würzen, salzen und bei Bedarf mit Zucker abschmecken.

 

Die Maracujá-Sauce kurz vor dem Servieren nochmals erwärmen. Mit dem in der Kaffirlimetten-Marinade gegarten Lachs und schwarzem Reis servieren.

 

 

 

Schwarzer Reis

 

Zutaten

350 g schwarzer Reis ihrer Wahl

2 Schalotten, kleingehackt

3 EL Fenchel oder Selleriestangen, kleingehackt

1 Stängel Zitronengras

2 EL Butter

Salz

 

Zubereitung

Den Reis in einem Topf mit allen Zutaten unter Rühren anschwitzen und mit Wasser zum Kochen bringen. Danach zugedeckt bei kleiner Hitze je nach Ihrer Reis-Gebrauchanweisung köcheln lassen. Den Herd ausschalten und den Reis mit geschlossenem Deckel 15 Minuten ziehen lassen.

 

 

 

Mango-Tarte-Tatin mit Kokosmilch-Nuß-Eis und karamellisierten Kokosraspeln

 

Kokosnuss-Eis

 

Zutaten

Jeweils 500 ml Vanille- und Nußeis (etwas aufgetaut, so dass man es rühren kann)

1 kleine Tetra-Packung Kokoscreme (ungerührt, davon nur die obere feste Schicht verwenden)

30 g Kokosraspel

 

Zubereitung

Beide Eissorten mit der Kokoscreme (ohne Wasser) und Kokosraspeln verrühren und wieder einfrieren – zwischendurch öfter umrühren, damit eine cremige Konsistenz erhalten bleibt.

 

 

Karamellisierte Kokosraspeln

Zutaten + Zubereitung

1 Tasse frisch geraspelte Kokosnüsse mit 3 EL Puderzucker bei 170° ca. 10 Minuten hellbraun im Ofen backen. Gelegentlich rühren.

(Frische Kokosraspeln gibt es in der Tiefkühlabteilung in gut sortierten Asiamärkten)

 

 

Mangotarte

 

Zutaten

4 nicht zu reife Mangos

150 g Zucker

100 g Butter

1 TL frischer, klein gehackter Ingwer

400 g tiefgekühlter Butterblätterteig

 

Zubereitung

Den Zucker karamellisieren, dann die Butter und den Ingwer hinzugeben und abkühlen lassen. Die Mangos schälen, in dünne Scheiben schneiden und aufeinander mit dem Karamell in eine Form (oder einzelne kleine Förmchen) legen.

30 Minuten im Ofen bei 160 Grad backen. Aus dem Ofen nehmen und mit dem aufgetauten Blätterteig bedecken, dabei mit einer Gabel kleine Löcher stechen. Weitere 20 Minuten bei 180 Grad backen. In der Form auskühlen lassen, auf die Teller stürzen und mit dem Eis anrichten.