Oleofactum / Öl & Wissen – Gastrosophisches von Dieter Ilg
April 2012
Bis zum Anfang der 1930er Jahre hatte nahezu jedes Dorf wenigstens eine Ölmühle. Öl war seither ein wertvolles Frischeprodukt, hat es seine ernährungsphysiologischen und spürbar besten Wirkungen doch zumeist während der ersten 4 (!) Wochen nach dem Pressen. Durch die Inbetriebnahme der ersten großtechnischen Speiseölraffinationsanlage (1933) und das Volksfetternährungsgesetz des Dritten Reiches (1937) kam die Ölmüllerei abrupt zum Stillstand. Und heute wird das auf dem Markt angebotene Speiseöl fast ausschließlich industriell produziert. Die Industrie wiederum kontrolliert die Fettforschung. Ein Schelm der schlechtes denkt ?
Größtes Misstrauen ist angebracht bei vielen Speiseölangeboten, die im Supermarkt in den Regalen mit Mindesthaltbarkeitszeiten ausgezeichnet sind, die dem Öl als ursprünglichem Frischeprodukt spotten. Zu unterscheiden wäre auch, daß Fruchtöle (z.B. Olivenöl, Kokos-und Avocadoöl) immer mindestens eine Vegetationsperiode und länger halten. Von den Saat-, Kern- und Nußölen entscheidet der Vitamin E-Gehalt über die Haltbarkeit. Daher sind Haselnuß- und Sonnenblumenöl von Natur aus etwas länger haltbar als andere pflanzliche Speiseöle. Getreideöle sind keine klassischen Speiseöle (z.B. Maiskeimöl), denn es gab sie früher nicht. Heute sind sie begehrt wegen des Gehaltes an Vitamin E.
Mein Ihnen gerade anvertrautes, bescheidenes Wissen stammt von Walter Bitzer, einem kämpferischen Fachmann und Meister des Speiseölhandwerks:
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