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Mit Ross und Reiter… Chinesisches bei Florian Ross

Was tun als verantwortungsvoller Konsument angesichts der allgegenwärtigen Krisenszenarien? Unser Chef-Gourmet, Bassist Dieter Ilg, und der Kölner Pianist, Komponist und Arrangeur Florian Ross gehen mit gutem Beispiel voran und lassen es sich einfach mal gut gehen – und damit auch diversen Feinkostläden, Asia-Märkten, Weinhändlern, Winzern sowie den mit diesen wiederum verbundenen Gliedern der worldwide Wertschöpfungskette….

Nicht gerade billig, aber im Verbunde mit Kaffeeliebhabern im Freundeskreis ein Leichtes zu realisieren. Überhaupt, das Kretze verursachende Wort „billig“ macht mich in seiner modernen Interpretation ganz wild. Was heute billig erscheint, ist das Teure von morgen. Freilich, wer gar kein bis wenig Geld hat, ist verdammt in unserer Gesellschaft. Er hat keine Wahl. Wer allerdings Geld hat und billig einkauft, kann zum Mörder der Zukunft werden. Und wer keine Verantwortung für seine Wette auf Billigkredite und dergleichen übernimmt, sogleich nach Hilfe des Staates ruft, ist aus gleichem Holz geschnitzt. Und auch die Herren Politiker, die sich vor diesen Karren spannen lassen, vergreifen sich mutwillig an des Menschen Zukunft. Der, der sich nicht vor den Karren spannen läßt, heißt in unserem Falle ganz zufällig Ross. Und was dieser, mir und Ihnen serviert, ist mir teuer und viel wert.
Organisch geht Florian zu Werke, es wird chinesisch gekocht. Mir entfährt ein Satz sogleich: Endlich einer, der ´mal chinesisch kocht“, denn ich liebe chinesisches Essen. Natürlich nicht die verwestlichte Pampe, die unsereins oft in hiesigen Peking-Tempeln serviert bekommt, wo offensichlich der deutsche Normalbesucher eben genau das essen möchte. Sondern mehr homecooking-style, um in die Sprache des Jazz zu gehen. Angelsächsich. Obwohl Florian ab und an angelt, spricht er kein sächsich sondern badisch. Meine Muttererde auch. Und nicht bei Muttern, sondern bei einem Bäcker im badischen Pforzheim, bestellt unser Arrangeur zuweilen ein Päckchen Maultaschenteig. Doch dieses spezielle Mal legt Florian selbst Hand an. Denn als Vorspeise hat er ein Gericht namens Har Gau ausgewählt, Haargenau, es handelt sich quasi um chinesische Maultaschen, eine Art der Dim Sum. Geschlagenes Eiweiß, Krabben, grüner Speck, Pilze und Sardellen werden durch den Fleischwolf getrieben. „That´s the Füllung“ kommentiert Florian seine Handlung und widmet sich der eiweißhaltigen Masse. Vermengen, rühren, tätscheln, kneten.
Eventuell kann in die Füllmasse der Har Gau etwas Fischsauce gegeben werden, je nach Geschmack.
Bei Oma das Kochen erlernt, resümiert er: „Eigentlich hat meine Oma nicht gut gekocht;…..Generation Pülverchen eben.“ Er erwähnt seine Allergie auf Glutamat, das sogenannte China-Restaurant-Syndrom. Jaja, wir sind in den Untiefen der Nahrungsmittelherstellung gelandet und den legalen Drogen der Lebensmittelchemie. Auch E620 genannt, wird selbiges unter Hilfe von Bakterien hergestellt, und zwar aus pflanzlichen wie tierischen Rohstoffen. Diese können gentechnisch verändert sein. Und ohne Glutamat z.B. würden Fertiggerichte, Tütensuppen, Soßenpulver, Chips etc. fade schmecken. Vegetarier demonstrieren vor der Bahlsen-Zentrale ? So wie ich als 18jähriger jede Chipstüte leerfressen musste, so war auch Florian ein Maggi-Junkie der 1l-Flasche. Wir sind dem Geschmacksverfälscher Glutamat und seinen Salzen verfallen gewesen, einem Stoff, der im Verdacht steht, bei der Entwicklung von so genannten neurodegenerativen Erkrankungen im Spiel zu sein, wie etwa ALS, MS, Morbus Parkinson oder Morbus Alzheimer.
Prost, Mahlzeit………Nun denn, ein bißchen Glutamat, natürlich vorkommend, ist zumeist nicht schlimm, sonst müssten wir auch auf Sojasauce, Sushi-Algen, Roquefort – und Parmesankäse wie Tomatenmark verzichten.
Florian empfiehlt fürs chinesisch-essen-gehen in Köln das Ni Hao, Brüsseler Str. 44, fon +49-221-251815. Dort soll der geneigte Leser unbedingt die Tafel mit den chinesischen Schriftzeichen, die Tagesgerichte beachten und die herkömmliche Speisekarte für den mitteleuropäischen Geschmack außer Acht lassen. Z.B. das Sojahuhn gebraten, das im Ganzen auf Spinat angerichtet wird, wäre eine gute Wahl.
Und Videos kochender, asiatischer Hausfrauen – schwer zu verstehen – findet man auch bei youtube, einfach einen asiatischen Rezeptnamen eingeben und los geht’s.
Zurück zu den Klößchen, die im Dämpfer ursprünglich auf Bananenblättern – Mangold oder anderes großblättriges Kohlblatt geht auch – nun vor sich hin garen sollen. Doch zuvor ist Handarbeit angesagt. Florian nimmt ein Stück des Teiges, knetet es und mehlt, flacht es an auf Butterbrotpapier, füllt es, macht Täschchen. Und ab in den Reiskocher mit Dämpfeinsatz. Einsatz erfolgreich durchgeführt. Noch schnell die Tunksossen zubereiten. 2 Fertigsossen ( Sriracha Hot Chili Sauce „Flying Goose Brand“ sowie Hoisinsauce) und eine selbstgemachte aus Sojasauce und Essig. „Ich nehme einen jungen Balsamico“ meint Florian.
Die gereichten Sößlein in der Schale erinnern mich an meinen Wasserfarbkasten. Schnellstens den mitgebrachten, gekühlten Weißwein ( Gredic 2006 vom slowenischen Weingut Movia aus Brda, www.slowenien-weine.de/ ) eingeschenkt, während die dampfenden Dim Sum serviert werden. Eine Tunk – und Schenkorgie startet. Mmmhhhh !
„Du kriegst auch dein Mittagessen“ vernimmt nun die junge, schwarze Familienhündin namens Nellie und spitzt die Ohren. Übrigens, junge Cocker-Spaniel haben einen Gendefekt und können ganz schwer ein Sättigungsgefühl entwickeln. Und das ohne Glutamat !
Unsere Hauptspeise ist ein typisches Rezept von der Insel Hainan im südchinesischen Meer. Dem Ursprungsort der Vogelgrippe. Räusper. Gemäß meiner Devise „bei germanischem Vogelgrippenalarm empfehle ich Hühnersuppe“, und statt manischem Vorgehen gibt’s nun die von Florian in diversen Zwischenarbeiten zubereitete Poularde. „Normalerweise wird das Fleisch kalt zu heißem Kokosreis serviert. Wir sprechen das Mahl geniessend von den großen Unterschieden in der Qualität zu kaufender Kokosmilch. Schöne Farben auf dem Teller. Auch hier nimmt sich Florian lachend einige Spritzer aus der Plastikflasche der scharfen Sriracha Sauce auf den Reis. Der einfach gemachte Gurkensalat passt perfekt als kühlendes Beiwerk.
Apropos Kühlung, kaum tierisch gut gegessen, widmet sich der Hausherr der Eismachung. Während die Eismaschine laut brummend rührt, rührt und rührt, sitzen wir im Gespräch entspannt auf dem Balkon. Florian saugt genüsslich an einer Zigarre und schenkt uns reinen Wein ein, dieses Mal eine Empfehlung für Eisliebhaber in der rheinischen Hauptstadt (des Karnevals).“Beste Eisdiele Kölns ist die am Hahnentor beim Rudolfplatz oder, halt, gut ist auch das Sagui gegenüber dem WDR“ entfleucht es aus seinem Munde. Die Zeit vergeht wie im Flug. Nachtisch ist fertig: Lychee-Sorbet. Äußerst delikat und erfrischend. Dazu eine Kerner Auslese 2007 vom Weingut Bercher-Schmidt aus dem badischen Oberrotweil a.K. Ach, geht’s uns gut. Kein Bassbogen mit Rosshaar zu hören sondern eher
Eight Ball & White Horse………..

Har Gau (für 4-8 Personen)

180gr Tapiokastärke
300gr Kartoffelstärke
2 EL Erdnussöl
1 Prise Salz

150gr Krabben (prawns)
350ml Wasser
1 TL Sesamöl
80gr grüner Speck
10gr getrocknete Mu-Err Pilze (2 Stunden eingeweicht und geputzt)
4 TL Reiswein oder trockenen Sherry

2 EL helle Sojasauce

Für den Teig beide Stärken mit dem Salz mischen und mit kochendem Wasser übergießen. Mit Holzlöffel – oder stäbchen vermengen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Hernach das Öl zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Diesen in Folie hüllen und kurz ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Eiweiß schlagen, mit den anderen Zutaten für die Füllmasse vermengen und durch den Fleischwolf drehen. Je nach Lust kann man die Krabben ungewolft lassen und pro Täschchen eines der gewolften Masse beifügen.
Ein walnussgroßes Teil des Teigs nehmen, zu einer Kugel formen und mit einem Hackebeil oder breitem Messer flachdrücken. Den Teig so dünn wie möglich lassen, als Durchmesser ca. 8-10 cm.
1 EL der Füllmasse in die Mitte geben, Teig in der Mitte zusammenklappen und zu einem Päckchen drehen. Zwischen Teig und Füllmasse keine Luft lassen. Genauso weiterverfahren bis die Füllung und der Teig verbraucht sind. Auf einer leicht mehlierten Fläche parken.
Die Krabbenklößchen ca. 8-10 Minuten in starker Hitze im Bambusdämpfer oder im mit gelochtem Butterbrotpapier ausgelegten Dampfeinsatz des Reiskochers dämpfen. Mit Dip servieren.

Hainanese Chicken

1 Poularde (1 – 1,5 kg)
ca. 130-150 gr frischer Ingwer
4 Zehen frischer Knoblauch
geröstetes Sesamöl
Erdnussöl
Sojasauce
2 Spritzer Sesamöl
1 Dose (ca. 250ml) Kokosmilch (z.B. AROY-D, ein thailändisches Produkt)
ca. 1l Hühnerbrühe
2 getrocknete (?) Sardellen
1 Lauch
1 Bund Frühlingszwiebeln
700gr Duftreis (z.B. Jasminreis)
frischer Koriander

2 Schlangengurken
helle Sojasauce

Poularde in Wasser aufsetzen, zusammen mit Lauchstückchen, einem 1/3 Ingwer und getrockneten Sardellen. Leise köcheln lassen (ca. 40 Minuten). In einem Topf Öl erhitzen, 3 Zehen gepressten Knoblauch und 1/3 geriebener Ingwer dazu, höchstens 10 Sekunden gut schwenken, gewaschenen Reis reinschütten, 1 Dose Kokosmilch beigeben sowie mit Hühnerbrühe auffüllen bis die Flüssigkeit ca. 1 Fingerbreit über dem Reis steht. 1 x aufkochen lassen und heiß bedeckt ziehen lassen (nicht mehr kochen).
Das gegarte Geflügel sofort in Eiswasser abschrecken.
Gurken in Stückchen schneiden, helle Sojasauce nach Belieben unterrühren und in einer separaten Schüssel anrichten.
Dann Flügel und Keulen der Poularde vom Rumpf entfernen und für ein anderes Gericht verwenden. Das Brustfleisch mit Knochen nun quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
1/3 geriebener Ingwer mit 4 EL Erdnussöl, 2 Spritzer Sesamöl, 1 EL Sojasauce und einer Zehe gepressten Knoblauch vermischen.
Fleischscheiben in eine flache Schüssel oder Auflaufform schichten, mit dem gehackten Koriander bestreuen und der Ölsauce beträufeln.

Litschie-Sorbet

1 große Dose Litschie (in Sirup, ca. 250gr)
2 eiweiß, steif geschlagen
0,125 l Prosecco
8 TL Zucker

Litschies mit Sirup per Zauberstab pürieren, mit Prosecco und Zucker verrühren, Eiweiß unterheben und in die Eismaschine geben. Das Eis nach Gebrauchsanweisung der Maschine herstellen. Fertig.