Motta ist das Motto
Global Cuisine mit Ed Motta

Die Welt zu Gast beim (und im) Essen… In einer Berliner Küche ist unlängst mal wieder so einiges zusammengekommen: zum Beispiel die Gastgeberin Sabine Hueck, unser Chefgourmet Dieter Ilg, vor allem natürlich Ed Motta nebst Gattin, Promoterin und Produktmanager sowie kulinarische Einflüsse aus Deutschland, Marokko, Italien, Brasilien und vieler weiterer Herren und Damen Länder. Die Rezepte zum kompletten Menü gibt’s dann im zweiten Teil im nächsten Heft…

Berlin, wie es singt und lacht. Summer in the city. Wieder in Germaniens Hauptstadt unterwegs, ohne Sambagruppe, aber mit der Vorahnung, dass es gleich brasilianisch vergnügt zugehen würde. Und ich sollte mich nicht täuschen.

Ich betrete einen lichtdurchfluteten Korridor, der Wärme und Herzlichkeit ausstrahlt, die mir prompt in Gestalt von Sabine Hueck entgegenflutet, ihrerseits Berufsköchin mit brasilianisch-deutschen Wurzeln (www.sabinehueck.de).

So viel Farbe bin ich nicht mehr gewohnt. Alles scheint mehr zu leuchten als sonst. Sabine stellt mir gleich ihre langjährige Helferin Rosiris Garrido vor, ihrerseits Pilates-Trainerin und Akrobatin. Von waghalsigem Seiltanz nichts zu spüren, eher von Freude am Tun. Nun, Sabine und Rosiris sind schon eine Weile am Vorbereiten. Das fällt gleich beim Eintreten in die Küche auf.

Licht, Mond, Sonne? Aus der bayerischen St. Leonhards Quelle. „Ein spezielles Wasser für den Genussmenschen soll es sein“, gibt Sabine lachend von sich und stellt eine Auswahl deutscher Flüssigkeiten auf den Tisch. „Ich finde es wichtig, Gästen das Einheimische, Deutsche zu zeigen“. So reihen sich auf dem Teller Schwartenmagen respektive Sülze, Salami etc.

Die „Cocina Sabina“ hat auch einen soziologischen Ansatz. Wie kochen Japaner, die in Peru sesshaft wurden, wie kochen Deutsche, die in den Tropen ansässig sind? So ist das Mischen und qualitative Vermengen der Weltküchen Sabines Hauptanliegen. Ob Spinatbrot aus Marokko oder Brotstangen aus Italien. Fingerfood aus allen Herren und Damen Länder tummelt sich angerichtet auf dem Küchentisch. „Für den ersten Hunger, wenn er kommt.“ Sabine zwinkert mir zu. So wird er umgarnt, der Star, vom Fan. Kann denn Star-sein Sünde sein? Fragen Sie den Baum, in den die Bruthöhle genackenköpft wird. Verzeihen Sie mir den kleinen ornithologischen Ausflug in die Baumwipfel.

Es klingelt.

Das südamerikanische Soulmonster erscheint. Das Begrüßungsszenario als herzlich zu beschreiben wäre untertrieben. Und tatsächlich, der Kapitänsbart tragende Meisterbarde prüft sogleich, was er sieht, und er sieht reichlich Gedecktes. Ed mustert die Wasserflaschen und probiert. Ihm schmeckt das „Brandenburger Quell“, Medium aus Diedersdorf (Dohrn und Timm GmbH) vom Rande des Nuthe-Urstromtales, am besten. Dieter schmunzelt.

„Ah, Octopus, I love Octopus“. Ed fasst das Meeresgetier mit der linken Hand, und Sabine hebt das Messer zum Kampf. Doch stets bekannt, kommt das Kochen vor dem Mampf…

Sabine lässt sich trotz weiterer intensiver Zubereitungsaktivitäten nicht nehmen, Ed etwas Lardo anzubieten, von dem sie wusste, dass er es so mag. Eds Geschmack kommt meinen Vorlieben wunderbar entgegen. Logisch: Fett ist Geschmacksträger! Alte Küchenweisheit: Traue nie einem dünnen Koch. Nun, das ist natürlich von Fall zu Fall differenziert zu betrachten. Selbstverfreilich.

Nun ist Eds Produktmanager für Europa eingetroffen. Er trägt einen größeren Karton unterm Arm: Wein! Ed hebt die bedeutungsvoll die Augenbrauen. Götz Bühler packt die Flaschen aus, und Ed photographiert sie sogleich. Vielleicht, um eine Kolumne zu schreiben?

Die Stimmung hebt sich. Eds Frau Edna und seine Promoterin Christina Ruiz-Kellersmann integrieren sich in die allgemeine Küchenarbeit unter Sabines Regie. Die Köchinnen unterhalten sich, reden und umarmen sich immer wieder mit großer Freude.

Eine vorgekühlte erste Flasche Wein wird geopfert. Ein 2012er Westhofen Riesling trocken vom Weingut Katharina Wechsler aus Rheinhessen. Der Nachmittag startet mit 12,5 Alkoholprozenten (www.weingut-wechsler.de).

Noch im Schlucken und im Glasabsetzen fragt Ed nach MPS-Geschichten, nach Dieter Reith, Filmmusik von Raumschiff Orion, nach all den ganzen Anekdoten, Geschichten und Hintergründen der Hochzeit des Schwarzwald-Labels. Jetzt würde ich gerne Friedhelm Schulz an meiner Seite wissen, der hier für mich antwortend in die Bresche springen könnte. Halt, eine Anekdote fällt mir ein. Als Jugendlicher in Offenburg wohnend und intensiv wie es mir möglich war, auf den Spuren von Niels-Henning Ørsted Pedersen kurvend, schrieb ich einen Brief an Hans-Georg Brunner-Schwer, den damaligen Labelleiter und Initiator von MPS, mit der Bitte, ob es mir möglich sei, einer Aufnahme meines Idols beizuwohnen. Mir wurde negativ beschieden. Schade, ich hätte so gerne den „great Dane“ persönlich näher kennengelernt.

Ed bringt mich zurück in die Küchendaseinsgegenwart. Während im vorderen Hintergrund eifrig gearbeitet wird, bekundet Ed, dass sein Großvater Koch für den Privathaushalt eines Franzosen in Rio de Janeiro war. Er selbst koche zwar kaum, aber seine Frau Edna umso mehr. „Ich bin eher der Typ, der sitzt und isst“. Sabine bindet dem lächelnden Speisenliebhaber eine geblümte Küchenschürze um und äußert in Richtung Herd zurückwandernd: „Ich möchte irgendwann ein Lokal eröffnen“. Ein feines Vorhaben. Ed schnüffelt an seinen Händen und erkundigt sich nach einer Iron Soap, quasi einem Edelstahlhandling. Er möchte den noch vorhandenen Fischgeruch von seinen Händen entfernen und schwört auf dieses Produkt.

Auf einen Schlag sprechen wir wieder über Wein. Ed erwähnt den Winzer Dominique Laurent aus dem Burgund. Den Fruchtcharakter dessen Weine mag er sehr, aber manchmal ist ihm der Holzeinsatz zu dominierend.

Multiinstrumentalist Motta hatte in den 90ern eine Wein- und Speisenkolumne namens „Bier & Tee“ in einer der bedeutendsten Gourmetmagazine Südamerikas, „Viga – Folha de Sao Paolo“. Kein Wunder, dass Ed sich nun sehr für den von Götz angeschafften Silvaner interessiert, der fürs Essen gleich wieder kaltgestellt wird. Intensives Treiben in der Küche. Ed singt dazu die von John Williams stammende Filmmelodie von „Star Wars“ sowie eine Linie aus „Kings Road“ aus dem Jahre 1929 (mit Schauspieler Ronald Reagan). Diese Musik wurde geschrieben vom österreichisch-ungarischen Komponisten Erich Wolfgang Korngold, der mit „The Adventures Of Robin Hood“ im Jahre 1938 eine der am meisten geschätzten Filmmusiken schrieb.

Sabine häutet den Lachs, den sie mit Kaffirlimettensaft mariniert. Im Anschluss werde ich in die Bibliothek gebeten, wo die Hausherrin mir ihre beeindruckende Bibliothek zeigt. In Brasilien besitzt sie nochmals so viele Bücher. Ich stöbere entzückt in den Regalen, während die engagierte Köchin bereits wieder in der Küche weilt. Nun macht ein Champagne, Reserve, Veuve Durand die Runde. Ökotest befindet mit „sehr gut“ laut Aufkleber. Weiteres zu Eds Weinereien: Generell hat er ein Faible für weiße wie rote Burgunder, gerne auch Geschöpfe der Loire und der Rhone. Große Flüsse haben es ihm angetan. Ich bekunde den Einfluss von George Dukes „Brasilian Love Affair“ auf mich in den frühen 1980ern. „George has the best falsetto“ betont Ed und trällert alle Songs dieser großartigen Scheibe. Ein Repertoire, der Mann. Exzellent.

Zwischen Naschen an den Snacks erklärt Sabine das Kaffirlimettenblätterschneiden. Tja, auch das will gelernt sein.

Über einem Scheibchen Lardo landet unser Gespräch bei der Tierhaltung. Musterbeispielhaft legt Mister Motta dar, warum er Foie Gras aus konventioneller Geflügelhaltung ablehnt. Das sollte den bösen Züchtern auf die Leber gehen. Nickend probiere ich etwas vom Schafskäse aus Nordportugal, der von Verwandten hergestellt wird. Sehr geschmackvoll, alle Achtung.

Erstaunlich, wie viele deutsche Weingüter der brasilianische Kellermeister kennt und über deren Flaschlinge zu erzählen weiß. Ich frage nach seinen flüssigen Vorlieben in Nordamerika, der allseits bekannten Geburtsstätte des afroeuropäischen Jazz. Witzig und unwitzig zugleich. Umgehend erhalte ich Auskunft. Von Chardonnay der Weingüter Kistler oder Williams Selyem bis zu den Pinot Noirs aus dem Russian River Valley und von Bonny Doone. Das ist ein famoses Auskennen nach Ausprobieren. Leidenschaft wird sichtbar.

Sabine instruiert, leitet, ordnet, räumt, delegiert und beantwortet gleichzeitig meine Fragen.

Scampi tanzen in einer Gusseisenpfanne. Ed bekommt einen zum Probieren, brummt vergnügt vor sich hin und lässt sich von Sabine die Garung der Pfifferlinge beschreiben. Mit Knoblauch und Schalotten anbraten, mit Weißwein ablöschen, Pilze herausnehmen, Sud einkochen und schlussendlich wieder zu den Pilzen geben. Die Gastgeberin nimmt dafür ein Urgestein 2011, Riesling von der Mosel, 11,5%, Edition Markus Molitor. Wer ist da nicht gerne Pfifferling!

Wir werden aufs Heftigste nun aus der Küche gedrängt, um den finalen Handreichungen nicht im Wege zu sein, und schleichen uns gen Wohnzimmer. Einladend gedeckt strahlt dieser Raum eine helle, freundliche Wohlfühlatmosphäre aus. Ein Farbenmeer…

Fortsetzung folgt!

Text: Dieter Ilg (www.dieterilg.de)

Vogelfutter I / Alfreds Vogelfutter – Folge 1

Bregenzer Wald – Weisen und Wiesen

Hm, ist es Im Märzen der Bauer, oder He, ho, spann den Wagen an ? Ist es Laßt uns all nach Hause gehen oder etwa Guter Mond du gehst so stille ? Aber nein, jetzt, endlich, kreucht der Titel aus den sprachvereinnahmten Furchen der Zunge: Alle Vöglein sind schon da !

Volkslieder im Radio. Aktivraum. Bregenzer Wald. Dort findet volkswirtschaftliche Wertschöpfung im Sinne nachhaltiger Landschafts – wie Kulturpflege auch von Seiten und mit der Gastronomie statt.

Doch noch nicht angekommen, duelliert sich das Radio mit den Wageninnengeräuschen, kämpfe ich mit der Sicht bei starkem Schneefall. Den Bodensee hinter mir gelassen, tuckert der Diesel das Bödele hinauf gen Hotel Post in Bezau im Bregenzer Wald. Mein erster Eindruck ist das eines familiären, lässigen Wellness-Sanatoriums a la Wellville. T.C. Boyles Geschichten hinterlassen einfach ihre Spuren. Davon wegzukommen, ist für mich fast ein Unding. Aber warum auch. Lara Flynn Boyle plays T.C. Boyle. Nicht verkehrt. Richtig ist auch, daß das im Hotel befindliche Haubenlokal von Freitag bis Montag geöffnet ist. Schade, es ist Mittwoch, und ich hätte gerne den Haubentaucher gespielt. Seufzen auf hohem Niveau. Im Kaminzimmer treffe ich mich wenig später mit Gastgeber Alfred Vogel zu einem Espresso. Plausch im Koffeinrausch.

Wälderness statt Wellness ? Der prachtvolle Gasthof Hirschen in Schwarzenberg unter der Leitung von DJ Franz Fetz. Ein Nachname als Lebensmotto in einer Gegend in der bereits Eduard Mörike die lärmenden Laute der Zivilisation ganz und gar nicht vermisste. Das Leben ist paradox: Seit mehr als einem halben Jahrhundert versaubeuteln uns Automobile wie Motorräder, Eisenbahn und Flugzeuge oder Laubbläser und Subwoofer – unter Bühnen wie in tiefergelegten Kfzs – fast alle Rückzugsstätten der Ruhe. Gesellschaftlicher Kollateralschaden. Gesellschaftiches Ereignis jedoch ist das alljährliche Schubert-Festival um den immer wiederkehrenden, berühmt-berüchtigten Helmut-Kohl-Imitator Thomas Quasthoff. Auf zur Schubertiade und beide Ohren beim Frühstück aufsperren. Oder abends ein 3-Gang-Menü einfahren und luftige Ländler, stampfende Polkas und anderes goutieren, bis die Fetzen fliegen: www.waelderness.at . Jeder nach seinem Gusto. Beim Plaudern über Hotelgäste und der Vergangenheit des Hotels, gibt es eine Buchempfehlung des Hirschenchefs aus erster Hand: „Der Tag ist hell, ich schreibe dir“ von Tanja Langer. www.tanjalanger.de

Gasthof Hirschen

Kunst.hotel nach waelder.art

Hof 14

A-6867 Schwarzenberg

fon +43-5512-2944-0

fax +43-5512-2944-20

info@hirschenschwarzenberg.at

www.hirschenschwarzenberg.at

„Kennst Du Frau Kaufmann“ werde ich gefragt ? Ein typisch Wälder Name wie mir scheint. Meine Neugierde ist geweckt.

Frau Kaufmann (www.fraukaufmann.at) hat ihre Einrichtung vom Europäischen Landwirtschaftsfond für den Ländlichen Raum fördern lassen, wie ein Schild an der Außenwand des alten Gasthauses in Egg bekundet.

Ihre Initiation natürlicher Art erhielt die Unternehmerin allerdings durch die eigene Mutter; so wie es sich gehört. Im Keller des „Engels“ befindet sich ein kleiner Kaufladen im ehemaligen „Fleischabhängeraum“ des Betriebes. Bei einer der Beschreibungen zu ihren Kochkursen verlautbart die Kochaffineuse, daß der wahre Wert und die Fleischqualität des Tieres nicht an dessen sogenannten edlen Stücken zu erkennen ist, sondern vor allem an den mit Fett durchzogenen Teilen. Genau, Fett schmeckt bzw. Fett macht den Geschmack oder im Fett zeigt sich der Gehalt. Zur Verdeutlichung soll ein Schweinefilet mit einer Schweinehaxe „verglichen“ werden.

Nach dem Credo der regionalen Küche benennt Frau Kaufmann die Produzenten, deren Lebensmittel und Waren sie selbst verwendet. Nach dem Motto: „Gute Zutaten sind meine besten Quellen“. Und Wasser labt ja bekanntlich. Die Weisheiten des Kochalltags wollen für jedermann und jedefrau wiederentdeckt werden. „Man braucht Geduld und reichlich Butter“. Ich liebe solche vermeintlich einfachen Sätze, die von der Realität in Fels gespült sind. Bei einem Gläschen Williams Christ spekulieren wir über die tatsächliche Herkunft der Käsespätzle. (siehe „ Der geschriefelte Haderer „, Jazzcooks Nr. 46)

Karin Kaufmann

A-6863 Egg

Buchenrain 339

fon +43-676-4954-144

karin@fraukaufmann.at

Frohen Mutes zurück auf dem Autositz. Im Radio wird über subjektive Realitäten in Tageszeitungen und Fachblätter diskutiert. Ich versuche nicht hinzuhören. Keine Chance heute….

Es ist wahr, daß in unserer Medienwelt nur das oberflächlich einfach zu Verstehende beeindruckt und aufgenommen wird. Bedeutet doch der Weg zu Tiefgründigkeit und Differenziertheit oft, von einer bedrohlich wachsenden, „rohen“ Masse nicht wahrgenommen zu werden. Und was rohe Masse betrifft, akzeptiere ich persönlich nur ein Tatar von einem artgerecht aufgezogenen und geschlachteten Tier oder eben alternativ bestes Marzipan.

Nun, Objektivität, Subjektivität, alles ist relativ. Schubladendenken ersetzt den anstrengenden Versuch, sich mit komplexen Inhalten und der Mehrdeutigkeit auseinanderzusetzen. Auch Voreingenommenheit und eine damit einhergehende Prise Selbsthass gehören mit dem Schubkarren zum Kompost gefahren……weder ein Nietzsche noch ein Adorno haben die Wahrheit oder Weisheit gepachtet. Das einzige Recht in dieser Hinsicht, das ich jedem der beiden zugestehe ist das, ihre eigene Weisheit und Wahrheit zu pachten als das was sie ist: eine persönliche, eine eigene, eine einzige aus Milliarden. Ein Stern unter vielen.

Und des letzteren Vielzahl wird von den Gralshütern einer anderen Zunft, die der Gastonomiekritiker, gerne vom Himmel geholt, geputzt und gewichst wie hernach vergeben und versprochen. Eieieieieiei…….wieder ein Grund Alkoholiker zu werden ? Ein vorgeschobener, kokett eingefädelt. Tee aus getrockneten Walnussblättern unterstützt die Leberkräfte. Ausgleich suchend.

Langsam schwindet die Helligkeit des Tages, die Weiße des Schnees leuchtet von Minute zu Minute stärker, bis die Eiskristalle vollends die herrschende Macht der beginnenden Nacht übernehmen. Ein wenig Licht ins Dunkel bringen !

Wieder auf die Piste, ab nach Andelsbuch.

Eine Art Kunsthalle wie der Gasthof Hirschen ist der Kulturverein Bahnhof in der Station Andelsbuch der „aufgelassenen“ Wälderbahn. Betreiberin Margarete Broger gibt uns einen Überblick über ihre Aktivitäten und beschenkt mich mit reichlich Lesestoff und Hörmaterial aus der eigenen Edition. Ohne Sponsoren wie Subventionsgebern geht auch hier nichts. Wie auch, warum sollen Künste wie Musik und andere Dinge subventionslos existieren, wenn andererseits die zumeist industrielle Landwirtschaft mit Milliarden gepämpert wird und sogar die Lufthansa Millionen von EU-Subventionen einstreicht, weil sie auf ihren Flügen aus der EU landwirtschaftliche Produkte in Form von on-board-Menüs exportiert ?

Kulturverein Bahnhof

Kontakt: Margarete Broger

Brand 159A

A-6952 Hittisau

fon +43-664-2507789

info@bahnhof.cc

www.bahnhof.cc

Nun noch ein warmes Glas Wasser bevor wir uns verabschieden. Zurück nach Bezau. Ein Paar Schwimmzüge im Nass des Hotelbeckens, emails checken und damit beruflich „nach dem Rechten“ geschaut. Die Uhrzeit ruft zum Abendbrot. Ich werde im Speisesaal der Hotel Post (in der fünften Generation geleitet von Susanne Kaufmann) zu einem kleinen Abendmenü erwartet.

Kärtner Nudeln als Vorspeise, hernach ein Salätchen, Ziegenleber als Hauptspeise, Griesnockerl mit Beerenmus und Eis zum Dessert. Käse schließt den Magen“ geleitet mich als Aufforderung zur Selbstbedienung am Käseeckchen; ich treibe es garantiert nicht bis zum „ Käse verschließt den Magen “ mahnt ein neuer Gedanke.

Mir fällt die sperrig lederne Weinkarte auf, die mit fairen Preisen und natürlich vorwiegend österreichischen Weinen auftrumpft.

Der 2007 Morillon „November Rain“ vom Weingut Zweytick aus dem österreichischen Ratsch an der Weinstraße (www.ewaldzweytick.at

) stammt aus Südsteiermark. 25 Monate in Barrique aus französischer Eiche gelegen. Ein Angstblitz zündet durch meine Gedankenwelt: bei all dem Raubbau auf dieser Erde wird es neben entwaldeten Regenwäldern irgendwann auch keine alte französische Eiche mehr geben. Und unsere mechanistische Zeit beweist, daß es in der Weinzubereitung auch der Holzschnipsel tut. Irgendwann reichen dann Sägespäne und zuschlechterletzt wird Barrique-Geschmack auch noch synthetisch hergestellt. Offenes Ende.

Fahren wir fort mit dem Eröffnungssatz auf der homepage von Ewald Zweytick: „Schade dass man Wein nicht streicheln kann“. Ein hundertprozentiger Kurt Tucholsky.

Gespräche am Abendtisch über das Thema „Abhängigkeiten“. Wahrlich kein Dialog über abgehängtes Fleisch. Salvador Dalí (1904-1989) meinte einst: „Wer genießen kann, trinkt keinen Wein mehr, sondern kostet Geheimnisse.“

Später an der Hotelbar treffe ich noch einen Tagesgast, der gerne einmal im Haubenlokal mit seinem „braven“ Hund (unterm Tisch) speisen möchte. Und verlauten läßt, schon alleine wegen der Weinkarte gerne in die Post zum Logieren zu kommen. Solche Geschäftsleute sind ein Plaisier.

Wir stoßen gemeinsam an mit einem Trinkspruch von Bruno Prats, einst geschäftsführender Gesellschafter von Château Cos d’Estournel in Bordeaux: „ Weißwein ist das was man trinkt, bevor man Rotwein trinkt.

„Wer nicht liebt Wein, Weib und Gesang, der bleibt ein Thor sein Leben lang“ wird dem sächsische Reformator Martin Luther, 1483-1546), seinerseits antisemitischer Polterer und Vordenker Richard Wagners, in den Mund gelegt. Schauen wir uns einmal die zweite Strophe des Deutschlandlieds an und zählen eins und eins zusammen…..

Im imaginären Radio streiten sich nun fleischlos und fleischunlos. Ohne Vorwarnung. Lieber gutes Pferdefleisch als Gammelfleisch. Deklariert ist beides nicht. Mehr als ein Fauxpas.

Nun, generell wie ungenerell bitte ich, mich von obsessiver Veganermission wie undifferenzierter Fleischfresserei zu verschonen. Ich kann beide Tendenzen nachvollziehen, mag sie allerdings nicht, insbesondere letztere ist mir ein Dorn im Auge. Naja, ein Dorn von vielen. Und ohne Dorn kein Dornröschen. Den nächsten Heinz Ehrhard Pseudoanfall kann ich unterdrücken…..und in der nächsten Folge geht’s unter anderem nach Dornbirn. Wohl bekomms.

Weniger isst Meer

Ölblatt zu Ölblatt. Ich will kein Öl ins Feuer gießen, nur, wenn ich mir den Speiseölmarkt so anschaue, schüttelt es mich kräftig. Was treibt mich zu diesen Gedanken, auf meinem Weg zu Peters Zuhause ? Ich bin in der Stadt, in der sich – wie in Brüssel – mehr Lobbyisten in Parlamentsnähe aufhalten als Politiker. Ein kurzer Diskurs in die Geschichte der Speiseölgewinnung, in der die deutsche Hauptstadt – genauer gesagt, das dort regierende NS-Regime – einiges zum Verschwinden handwerklich arbeitender Ölmühlen beitrug. Bis zum Anfang der 1930er Jahre hatte nahezu jedes Dorf wenigstens eine Ölmühle. Öl war seither ein wertvolles Frischeprodukt, hat es seine ernährungsphysiologischen und spürbar besten Wirkungen doch während der ersten 4 (!) Wochen nach dem Pressen. Durch die Inbetriebnahme der ersten großtechnischen Speiseölraffinationsanlage (1933) und das Volksfetternährungsgesetz des Dritten Reiches (1937) kam die Ölmüllerei abrupt zum Stillstand. Und heute wird das auf dem Markt angebotene Speiseöl fast ausschließlich industriell produziert. Die Industrie wiederum kontrolliert die Fettforschung. Ein Schelm der schlechtes denkt ?
Größtes Misstrauen ist angebracht bei vielen Speiseölangeboten, die im Supermarkt in den Regalen mit Mindesthaltbarkeitszeiten ausgezeichnet sind, die dem Öl als ursprünglichem Frischeprodukt spotten. Da kann man nur einen großen Bogen drum machen und sich um Alternativen bemühen, so mann und frau denn will. Mein Ihnen gerade anvertrautes, bescheidenes Wissen stammt von Walter Bitzer, einem kämpferischen Fachmann und Meister des Speiseölhandwerks: www.oleofactum.de
Auch in dieser Hinsicht gilt: Weniger ist mehr.

Peter ölt sich die Hände und reibt damit die halbierten, ungeskalpten Kartoffeln ein. Anschließend gibt er die behandelten Erdäpfel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.
Saxman gefrierkühlt die Kräuter und wringt sie über die wartenden Kartoffeln.
Er läßt den Bauchspeck in Olivenöl aus, nimmt ihn dann aus der Pfanne und gibt die Zwiebeln ins Speckfett des runden, gußeisernen Topfes. Nach Garung werden auch diese Lauchpflänzchen herausgenommen.

Mülltrennung im Hause Weniger bedeutet nicht weniger Mülltrennung, sondern eine säuberlich aufgeteilte Menge, welche sich für die sammelnden Müllverwerter besser verwerten läßt. Erst mehr Verwertung bedeutet weniger Müll. Verstanden ? Cradle to Cradle als Ziel ?

„Ich halte nichts von der Meinung, Fleisch nicht vorher zu salzen“. Nun, diese Aussage lasse ich stehen. Das müsste differenziert werden. Aber nicht jetzt und in diesem Moment, in dem ein Geräusch ertönt, welches ein kühlendes Getränk assoziieren läßt. Isabel, Peters Frau, reicht ein Glas Cremant d´Alsace, Paul-Edouard, brut, www.bott-geyl.com.
Zuprostend zurück zur Fleischverwertung.
Peter salzt und mehliert die großen, gewürfelten Rinderstücke. „3x3cm mindestens“ vernehme ich. Das Mehlieren dient zum Aufsaugen des Wassers und der nachfolgend besseren Bräunung des Anröstmaterials.
Isabel schaut mit wachem Auge über die Schulter des werkelnden Tenoristen. „Das wird eine Daube a la Isabel“ entfährt es dem Gatten.

Ursprünglich wurde werktags am Morgen der Topf für die Daube gefüllt und auf den Ofen oder in den Herd gestellt. Bei kleiner Flamme garte das Fleisch wenigstens 8 wenn nicht sogar 12 Stunden, je nachdem wie lange der Arbeitstag aussah. Einzige Voraussetzung war, daß die Hausfrau oder Köchin beständig das Schmorgericht mit regionalem (logisch) Rotwein ablöschte.
Eine Daube (nach franz. „dauber“ = „schmoren“), ist eine spezielle Art der Ragoutzubereitung, die typisch für die Provence ist. Hergestellt mit Wildfleisch, vornehmlich Wildschwein; oder eben mit Rind, Lamm etc.
Daube wird oft wie eine Suppe – meistens einfach mit Brot – gegessen.

Der Duopartner David Friedmanns knöpft sich für die Vorspeise nun den gewaschenen Rukola vor und entfernt den unteren Teil der Stängel. Für die Vinaigrette bevorzugt er Dijonsenf und Blütenhonig.

Neuerdings hat fertige Balsamicocreme Einzug in die Haushalte genommen. Ich mag sie nicht. Zuviele künstliche Zusatzstoffe. Lieber nehme ich stattdessen einen erstklassigen Balsamico und füge Süße durch Ahornsirup hinzu. Wem die Konsistenz wichtig ist, muß den Balsamico bis zur gewünschten Dicke einkochen. Je besser der Balsamico, desto weniger Puderzucker oder andere Süße muss beigegeben werden.

Peter filetiert die Limette und quetscht die Restfrucht zum Heringsrogen. „Den sollte man im Sieb abspülen, da er manchmal in sehr salziger Lake eingelegt wird“. David, mittlerweile eingetroffen, macht sichs am Küchentisch gemütlich. „Da bin ich ja gerade richtig gekommen“ läßt er verlauten, in Anbetracht der angerichteten Vorspeise. Kein Trachinus Vipera, auch Petermännchen genannt. Statt Eier vom Stör, Eier vom Hering. Die bezahlbare Alternative. Funktioniert auch mit frischem Forellenrogen. Das wäre die Süßwasseralternative. Stört keinen.
„Ich hätte gern noch ein wenig mehr“ höre ich mich sagen. Es dauert nicht lange, und ich komme dagegen nicht an, bis es in mich fährt, unaufhaltbar: „Weniger isst Meer“ Geschrieben verständlicher denn gesprochen……

Während die Daube vor sich hin simmert, widmen sich die beiden Protagonisten dem Dessert. „Ein Winternachtisch“ meint Peter und instruiert seinen Bühnenpartner zum Stampfen. Klingt in der Vorstellung martialischer als in der Realität, in der David die Amaretti-Plätzchen in einem durchsichtigen Plastikbeutel mit einem Wasserglas vorsichtig zu Grieß zerstößelt. „Für die Geschmeidigkeit“ murmelt Peter und hantiert mit Quark, Zucker und Milch. Eine Schichtspeise für jede Schicht. Ein deutscher Klassiker. Gottseidank kein Schichtsalat.
Isabel philosophiert über das Sonntagskochen, bei sich zuhause in Frankreich. Die Wirkung des stundenlangen, gemeinschaftlichen Kochens, bis selbst die Kinder vergnügt und seelig von sich aus erzählen.
Doch erst einmal steht die Hauptspeise an. Der Tisch im Wohnzimmer ist gedeckt. Peter serviert die Kartoffelhälften, die Bohnen und natürlich die Daube mit den Worten: „ In Arles gibt es dieses Gericht am Tag nach dem Stierkampf in der Arena. Es wird aus dem Tier zubereitet, das den Kampf verloren hat“. Heiliger Strohsack. Darwin läßt grüßen.
Betäuben wir unseren Geist ein wenig mit einem Rioja Reserva 2007 von Remelluri. „Vom spanischen Weinladen in der Knesebeckstraße“ fügt Peter hinzu. Naja, 94 Parkerpunkte sind schon eine Trophäe in den Zeiten der Etikettentrinker. Wir sind keine und unterwerfen uns nicht dieser Etikette….lieber Charlie Parker als Robert Parker.

Im Hintergrund tönt Louis Armstrong, als nach der Schichtspeise, ein kleine Käseplatte durch die Runde kreist. Ein blauschimmliger Saint Agur, einen mittelreifen Crottin de Chavignol (von der Ziege), ein halbfester Saint Nectaire aus der Auvergne, ein Chaource und ein Appenzeller. Letzterer „statt eines Beaufort“ betont Peter. Der gemütliche Abend unterm Dach endet mit einer Digestiv-Wahl. Steinhäger, schottischer Glenfarclas oder ein Viriana ChinaChina Likör ? Peter erklärt die Notwendigkeit der Zumischung von Wasser in den Whiskey, zur Trinkbarmachung und Genussfreude.
Ich begnüge mich mit einem Schluck des Orangenbitterlikörs. Das Leben kann süß sein.

Rezepte des Gastgebers:

150 gr Heringsrogen
eine Handvoll frisch geriebenen Parmesan
ca. zwei Limetten
Pfeffer

Heringsrogen in eine Schale geben (ggf. im Sieb abspülen, da er manchmal in sehr salziger Laake eingelegt wird). Den fein geriebenen Parmesankäse untermischen (der Parmesankäse muß sichtbar sein….). Nun den Saft einer Limette über der Masse ausdrücken und einige Limettenfilets kleingeschnitten in die Masse unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken.
Dazu Rukola-Salat mit angerösteten Pinienkernen und einer Vinaigrette aus
Balsamicoessig, Sojasoße (nicht zu viel), ein wenig Joghurt, Honig, Pfeffer, Senf und Olivenöl.

„Daube á la Isabel“ (Rezept für ca. 6 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Min / Kochdauer: 3 bis 4 Stunden

Großer Topf (vorzugsweise Gusseisen) mit Deckel
1,5 kg Rindfleisch (Schmorfleisch….), Rindergulasch
200g Bauchspeck (durchwachsen)
6 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Stange Porree (=Lauch)
3 Tomaten
3 Pflaumen
ca. 5-6 Trockenpflaumen (entkernt)
6 Karotten (Bund)
Lauchzwiebeln
Wacholder
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Mehl
1/2 Glas Kirschlikör (vorzugsweise selbstgemacht)
Olivenöl
1 Liter starker guter Rotwein!

Zubereitung:
Die Zwiebeln grob schneiden (vierteln oder achteln), dann im großen Topf anbraten (Röstaromen), aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Im selben Topf Bauchspeck anbraten, aus dem Topf nehmen, beiseitestellen
Fleisch in 2x2cm große Stücke schneiden, mit Mehl bestäuben, dann in dem Topf anbraten. Das Gemüse schälen und vorbereitend in kleinere Stücke schneiden. Nun alles zum angebratenen Fleisch in den Topf geben…. die Zwiebeln, den Bauchspeck, das Gemüse, die Pflaumen – alles!
Den Wein dazugeben….. ein wenig Kirschlikör hinein….Deckel drauf und nun 3 -4 Stunden köcheln (!!!) lassen – kleine Flamme !
Hernach mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage dazu:

Flageolets – französische Bohnen (am besten im Glas kaufen)
Inhalt in einen Topf geben. Knoblauchzehen hinzufügen, Rosmarin und Thymian (je nach gusto…) dazu, 10-15 Min. köcheln lassen und eventuell mit Salz und Pfeffer würzen. Dann zur Daube servieren.

Ofenkartoffeln:

Festkochende Kartoffeln halbieren (vorzugsweise große…!), mit Olivenöl „ummanteln“, mit kleingeschnittenem Knoblauch „beträufeln“! Rosmarin und Thymian in kleinen Mengen zufügen. Salzen!
Für 45 Min (bis zu einer Stunde) in den Ofen (200 bis 240 Grad!). Wenn sie leicht angebräunt sind, sind sie fertig!

Dessert (4 Personen)
2 Packungen Quark (40%) mit ein wenig Vollmilch „geschmeidig“ rühren. Je nach Geschmack Zucker hinzufügen (2 Esslöffel). Amarettini in einem kleinen Säckchen zerkleinern (zerbröseln). 500g Waldfrüchte (ruhig tiefgefroren) mit dem Mixstab pürrieren (nach dem Auftauen), einen Esslöffel Zucker hinzu-fügen, sowie den Saft einer halben Zitrone.
Anrichten in einem Glas, z.B. einen Fingerbreit Fruchtpüree, kleine Schicht zerstoßene Amarettini, einen Fingerbreit Quark, Amarettini, erneut einen Fingerbreit Fruchtpürree, abschließend Amarettini .

Empfehlung des Autors:

Hotel Otto
Knesebeckstr. 10
D-10623 Berlin
+49-30-54710080
+49-30-547100888
info@hotelotto.com
www.hotelotto.com

privat geführt, slow food – verbunden, hervorragendes Frühstück mit „Themen der Woche“. Zum Beispiel „Berlin“ mit Buletten, Bratkartoffeln, Mini-Berlinern…. Klassiker sind Pfannkuchen mit Kompott, sehr freundlicher Service.

Jens Thomas – Frank und frei

Viel frankophil. Frank und frei, die südlichen Gefilde rufen; mitten in Charlottenburg. Und doch, kein puddinghaftes Gebäck a la Charlotte oder – dem russischen Klischeewetter gleich – eine kalte Malakofftorte. Schon gar nicht zu Anfang eines Abendessens. Brotlose Kunst wollen wir auch nicht, eher einen Korb handwerklicher Backkunst. Einen Kuchen gebacken hat uns Tastensänger Jens Thomas zwar, doch nur „nit hudle“ (badisch, praktisch, gut) und schön der Reihe nach.

Der Tisch ist gedeckt, ich sehe das ein oder andere cover entfernt liegen. Doch in greifbarer Nähe wird mir zuerst ein Glas Cava von Juve Y Camps, Cinta Purpurea, Reserva 2007 gereicht. Das perlende Getränk stammt im weitesten Sinne aus der Ecke, in der Jens und seine Frau Katrin ein Seminarhaus eingerichtet haben (www.seminarhaus-laforge.eu). Dort leiten sie Naturkräuterwochen wie Stimmkurse und bieten auch ein dazu gehöriges Ferienhaus an. Es hängt zwar noch kein Gerhard-Richter auf dem Anwesen in der Region Languedoc-Roussillon, aber zumindest ist genügend Platz vorhanden, die eigenen Stafetten aufzubauen und die Pinsel zu schwingen. Schon Goethe meinte zu sagen: „Man soll den Gegenteil hören, bevor man ihn richtet.“ Oder ein anderes Sprichwort, um in der musischen Richterei zu bleiben: „Ein Richter soll zwei gleiche Ohren haben“. Köstlich und wahr zugleich.

Laich eines Fisches wird es nicht geben zur Vorspeise, obwohl der Geruch des unterirdisch hergestellten Schaumweines geschmackliche Sehnsüchte danach hervorbringen möchte, zumindest in meinen Visionen. Ruchhaft wäre es nicht. Nun, mein Gedanke ist ruchbar geworden.

Es riecht nach Brot, ein leicht hefiges Fähnchen mit Röstaromen ist dezent zu vernehmen. Der Wahlberliner und Fußball-Afficionado, mit heimatlicher Neigung zu namhaften Vereinen wie Hannover 96 und Eintracht Braunschweig, hat mit knackenden Geräuschen die Teilung des Brots vorgenommen. Gerade in unseren Gefilden ist das tägliche Brot wie Brötchen zu einer der Sicherheiten im psychischen Diagramm des Alltags gewachsen. So bringt ganz allgemein der viel verzehrende mitteleuropäische Teiglinglüstling das ein oder andere Gramm zusätzlich auf die Waage. Wagemutig sind wir doch alle.

Jens hebt das Glas, und wir wünschen uns gegenseitig Gesundheit. Auf eine gelungene Fußball-Europameisterschaft, zwar ohne Kevin Kuranyi, doch wohl mit Sami Khedira und Miroslav Klose.

Zurück zu den Klössen, gewissermaßen, also zum ersten Gericht (ohne Richter beziehungsweise Urteil….). Schlichten statt richten. Grüner Salat mit gestückelten Walnüssen und gewürfeltem Speck sowie den mit einer Knoblauchzehe gestreichelten Brotcroutons wird gereicht.

„Walnusshälften sehen aus wie Gehirnhälften“ meint Fotografin Anja Grabert. „Stimmt“ antwortet Jens bestätigend und eilt zurück in die Küche. Ich folge ihm bedächtig und treffe ihn beim klangvollen Rühren im Karottentopf. „Uff, es hat fast schon geraucht“ entfährt es ihm nach der Rettung des Gratin Dauphinois. Es duftet nach Kartoffeln mit viel Milcheiweiß, sprich Creme double, Milch und Butter…..und ein bißchen Knoblauch, naturellement.

Ich hänge mit meinen Augen an einer Frankreichkarte, die an der Küchenwand alle Blicke auf sich ziehen möchte.

Für einen Augenblick zieht es uns wieder an den Esstisch und wir stürzen uns in Gespräche über die „Mehrarbeit“ der sich rasant vermehrenden Digitalisierung unserer Alltagswelt. „Mehr Möglichkeiten heißt auch mehr Zeitverbrauch“ sprudelt es aus meinem Mund.

Unfassbar wie mir immer wieder der extreme Duft der Lilien in die Birne steigt. Kein Williams sondern eine Pflanze mit betäubender Wirkung. „Lass´uns zurück in die Küche gehen“ äußert Jens, und ich ziehe wie mit Geisterhand auf einem imaginären Geleise hernach, den vegetarischen Sirenen des übelriechenden Gewächses entkommend.

„Es geht um die Wurst“ vernehme ich klar und deutlich aus des niedersächsischen Mannes Stimmbändern. Er gibt den in der Pfanne vor sich hin schmurgelnden Merguez etwas Chili bei. „ Merguez sind in Deutschland nicht so scharf wie in Frankreich. Die hier sind aus Rind und Lamm“. Aha, aus dem Elsass bin ich durchaus schärfere Darmlinge gewohnt, die dort vornehmlich aus Lammfleisch hergestellt werden. Beschert haben uns die Würstchen die nordafrikanischen Einwanderer. Wunderbar fürs Grillfeuer am Angelsee. Mit Senf oder einer Extraportion Harissa dazu. Bei Jens – übrigens im mit blau-weißen Querstreifen verzierten T-Shirt – sind verschiedenerlei Sorten von Bautz´ner Senf vorzufinden. Ich werde Herrn Thomas irgendwann einmal meinen Favoriten zum Kosten und hiermit ohne Widerstand meinen Senf dazu geben: Chilisenf mit leichter aber spürbarer Schärfe (je frischer vermahlen desto schärfer und gesünder geltend) von der Senfmühle aus Monschau in der Eifel, www.senfmuehle.de .

Jedem seine Wurst. A discrétion.

Ein pfannengebratener Würzsaitling nebst Kartoffelgratin und Carotte Vichy. Carotte reimt sich fast wieder auf Charlotte um einen vorläufigen Kreis zum Anfang des Artikels zu bilden, doch obacht, es handelt sich um eine besondere Art der Karottenzubereitung: Zuerst werden entweder kleinste Karotten nicht geschält sondern abgeschabt ! Hernach mit Wasser bedeckt, mit reichlich Butter, gut Zucker und einer ordentlichen Prise Salz versehen und solange geköchelt bis das Wasser vollends verdunstet ist. Wer keine kleine Möhren bekommt, nimmt größere und scheibelt diese vor dem Kochen fein. Zuguterletzt noch mit gehackter Petersilie vermengen. Fertig.

Der Dieter Thoma des Pianospiels mit Stimme (Jens, ich bin Sportliebhaber, rein kucktechnisch) erwähnt flugs nach Absprung vom Herdbacken wohlgestimmt, daß grundsätzlich Biogemüse bei ihnen eingekauft wird. Diesen feinen Steilpass schnurstracks aufnehmend, möchte ich auf das Permakultursystem des österreichischen Agrar-Rebells Sepp Holzer aufmerksam machen (www.krameterhof.at).

Es werden Rotweinflaschen auf den Tisch gestellt, zur Begutachtung wie Öffnung. Zum einen handelt es sich um einen Chateau Ayraud, Corbieres 2007 mit weichem Abgang und brombeerigen Tönen (Macon Medaille d´Or 2009). Zum anderen um einen Corbieres 2009 von der Domaine Fontsainte. Beide ergattert bei einem französischen Weinladen am Kaiserdamm.

„Vielleicht hätte ich doch Schweinefilet in Kapernsauce mit Zitrone machen sollen“ philosophiert Jens lauthals und vergnügt auf meine Frage, was denn sein Kochklassiker wäre. Bei solch selbst reflektierenden Anwandlungen, bin ich meistens geneigt, den Kopf bejahend zu schütteln. Auch ein Wolfgang Dauner schuldet mir in der Hinsicht noch seine unschlagbar geltenden Pfannkuchen !

Hm, wandlerisch wie Tischgespräche an solch´einem Abend zu sein pflegen, streifen wir unzählbare Diskussionsthemen. Wir unterhalten uns über Gott und die Welt, sprichwörtlich. Von Biogemüse im Hause Thomas und Geschichten über südländische Ess – und Arbeitsgewohnheiten genauso wie über den Geruch von frischem Tabak und frisch gemahlenen Kaffeebohnen. Bei letzteren beiden Dingen herrscht völlige Übereinstimmung: sobald Feuer mit Tabak, oder Wasser mit Kaffeepulver in Berührung kommt, verwandelt sich süßliche Geruchsverführung in harte wie legale Drogen, ohne die viele Menschen nicht zurande zu kommen scheinen. Wie scheußlich kalter Rauch unsere Riechorgane – und nicht nur die – belästigt ist, sorgt für Pein. Nicht nur an der Peine.

Und siehe da, wir gelangen – wie von Geisterhand geführt – zur piratösen Schändung des Urheberrechts im Internet und den Ungerechtigkeiten und Unsinnigkeiten mancher GEMA-Abrechnungsmodalitäten. Wir schwadronieren inbrünstig und bedauern schlußendlich das Fehlen von Sinnlichkeit, Muse und Spiritualität. Bis uns ein formidabler Apfelkuchen mit selbstgeknetetem Mürbeteig wieder ins Reich der oralen Befriedigung beamt. Scotty, bitte übernehmen Sie !

Empfehlung des Autors:

Kaffee für kostbare Momente…..Momente für kostbaren Kaffee. Die Frustrationen der reisenden Menschen, insbesondere der wach und aufmerksam zu bleibenden Automobilfahrer, explodieren in ungekannte Höhen beim Besuch vielfältigster Kaffeestationen an den Raststätten unserer Welt. Wegelagerei in jeder Hinsicht, preislich wie qualitativ. Machen Sie eine großen Bogen um die industrielle Massenproduktion, auch wenn ich mich wiederhole. Wenn Sie genießen wollen ohne Reue und mit sinnlicher „Vernunft“, wählen Sie einen Handwerksbetrieb, der mit Geschick und Wissen, hochwertige Kaffeebohnen in traditioneller Trommelröstung (nicht nur für Schlagzeugnasen) langsam röstet. An einem Musterbeispiel einer Existenzgründung baut Marco Burkhart. Die Eltern betreiben ein Bioweingut, und in der Familie gibt es auch eine berüchtigte und vom Autor leidenschaftlich besetzte Brotbäckerei. Man hat es also im Blut. Handwerkliche Feinkost. Eine Demarkationslinie, auf der Lebensmittel und Musik ihren Reigen tanzen. Hut ab und Verneigung

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Text: Dieter Ilg / www.dieterilg.de