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Irisches Soulfood
Landpartie mit Werner Seifert, Karsten Jahnke und Tom Glagow.

Sich für den Winter ein paar Pfunde mehr zuzulegen ist eine durchaus sinnvolle Sache, schützt Fett doch auch vor Kälte und bildet eine Art körpereigene Vorratskammer. In Irland, Heimat guter Milch und Butter, frönte eine illustre Runde dem Genuss auf Vollfettstufe. Werner Seifert, Ex-Chef der Deutschen Börse und Organist, hatte unseren Chef-Gourmet Dieter Ilg nebst Karsten Jahnke, Deutschlands wohl engagiertestem Jazz-Konzertveranstalter, und Tom Glagow, Labelchef der C.A.R.E. Music Group, in sein Landhaus nach Cork eingeladen.

So wie die Castorbehälter mit dem strahlenden Atommüll schon immer oberirdisch im wendländischen Gorleben lagern, so türmt sich der ein oder andere Butterberg in europäischen Kühlhallen. Und jetzt strahlen viele Verbraucher: darunter dürfte auch eine streichzarte irische sein, die augenscheinlich in deutschen Supermärkten mit europäischer Hilfe billiger angeboten wird als die meines Nachbarn auf dem Bauernhof. Der Käufer spart kurzfristig kleines Geld. Irgendjemand macht hier aber das große Geld. Auf Kosten der Anderen, logisch. Nix Neues also.
Was ist schon neu?
Man klagt neuerdings überraschenderweise über Korruption innerhalb der FIFA, als sei sie nicht schon jahrzehntelang ein Thema bei den Sportverbänden. Man wundert sich über einen Schlichterspruch zu Stuttgart21 und einen Heiner Geißler als Trojanisches Pferd, während zugleich die schwäbische Metropole als eine der Hochburgen der italienischen Mafia gelten soll. Vetterleswirtschaft und Turbokapitalismus allerorten. Und das ist die kleine Überraschung: Es gibt noch Steigerungen hinsichtlich Dreistigkeit.
Aber belassen wir einmal die Butter bei den Fischen und tauchen in die Welt wellenbewegenden, irischen Sommerlichts. Kein Butterfisch in Sicht.

Kaum treffen wir auf Werner Seiferts Anwesen ein, wackeln tierische Wesen mit ihren Schweifen und Schwänzen. Pferde, Esel und Hunde, letztere auf Zack mit großem Streichelbedürfnis für angemeldete Fremde.
Nun, zuerst einmal zum Five-o-clock-tea einen Kaffee, frei im irischen Widerstand gegen Großbritannien. Dazu servieren Werner und seine Frau Barbara drei unterschiedliche Quiches vom lokalen Metzger. Grundsolide wie der irische Traummetzger nun einmal zu sein scheint, hat dieser sogar seine eigene Rinderherde. Die Quiches allerdings bezieht er von einer älteren Dame, die ihr Leben lang nichts anderes gemacht haben soll außer Backen… Warum also sollte der Metzger seine eigenen Quiches machen, wenn es bereits jemanden gibt mit dieser extraordinären Meisterschaft? Ein Auftakt wie aus dem Bilderbuch. In der Ferne winkt die erste Meeresbucht.
Und wer findet, der sucht. Orgelmann Werner zeigt eindeutige Affinitäten zum Lokalen. Seine neueren Projekte sind Erdwärme und Tidenkraftwerk vorort. Nun, Tom Glagow, Labelchef von C.A.R.E. Music Group, und Photoknipser Steve Haberland lauschen den Ausführungen des ehemaligen Chefs der Deutschen Börse.
Es hupt, Karsten Jahnke ist mit seiner Gattin namens Girlie wohlbehalten nach langer Autofahrt angekommen. Ein Himbeersahnekuchen aus Frauenhand schwebt ins Haus. Sahne wird frisch geschlagen…
Wussten Sie, dass wenige Keller in Irland gebaut werden, da die Gefahr des aus der Erde aufsteigenden Radongases besteht? Ich auch nicht.
Widmen wir uns lieber der Verbutterung tierischer Milch im County Cork.
Die traditionell in Irland hergestellte Butter spielte ihre Rolle auch im wirtschaftlichen Aufstieg der Stadt Cork. Vom Hafen aus wurden im 19. und 20. Jahrhundert hunderte von Tonnen gesalzene irische „Markenbutter“ in alle Teile der Welt verschifft, zum Beispiel bis nach Australien und die Karibik. Dieser Teil der Geschichte Irlands und Corks lässt sich heute im Butter-Museum von Cork bewundern, welches wir das nächste Mal definitiv besuchen werden.
Gefährlich für Veranstalter hinsichtlich Naturaliendeal wäre die Vorstellung, mich in Butter aufzuwiegen.
Doch bleiben wir beim genussvollen Geschmacksträger Fett. Ein Ferran Adriá kann mit seinen Kunstwerken abstinken gegen mein samstägliches Butterbrot. Er hat nicht die geringste Chance. Die Kunst liegt im Einfachen, sie ist eine Interpretation der Wahrheit. Und da Wahrheiten unter subjektivem Einfluss stehen, gibt es nun einen Fettknaller, eine Geschmacksbombe der lokalen Finesse: das irische Frühstück à la Clonakilty. Heureka!
Doch Vorsicht! Wenn Sie nicht tagtäglich harte körperliche Arbeit vollziehen oder professioneller Gewichtheber sind und auch kein Sumoringer werden wollen, empfiehlt es sich, das nachfolgende Breakfast Special nur in mehr oder minder homöopathischen Dosen zu sich zu nehmen. Sperren Sie Ihren blabbernden AOK-Ökotrophologen in den Besenschrank (ohne Tennisspieler…).
Ein neuer Tag.
Werner packt die Riesenpfannen aus. Seine formidable, „englische Landhausküche“ beinhaltet wie bei Claude Nobs einen berühmt-berüchtigten AGA-Ofen, der garantiert in keine der winzigen Normstehküchen passt. Auch nicht senkrecht.
Alles ist in der Küche versammelt, denn der himmlische Duft zieht durchs ganze Haus. Spiegeleier, Würstchen, Blut- und Leberwurstscheiben, Schinken und kleine Tomatenhälften garen in unterschiedlichen Pfannen bis zum optimalen Verzehrungsgrad. Übrigens, White Pudding wird die Leberwurst und Black Pudding die Blutwurst genannt. Wie im „richtigen“ Jazz, schwarz und weiß in der Gluthitze vereint. „Ich bin schon ganz betrunken von diesen süßen Fettdüften“, entfleucht es meinem Munde… „Wenn du besoffen spielen willst, musst du auch besoffen üben“, zitiert Werner. Tom nickt schelmisch. Karsten schmunzelt. Großartig. Der Hausherr erhält von mir dafür den irischen Slowfood-Orden erster Klasse.
Nun aber Abmarsch, der Markt ruft. Zuvor allerdings müssen die Gusseisenpfannen mit heißem Wasser ausgespült, gereinigt, mit Papiertüchern trockengewischt und hernach eingeölt werden. Die Einhaltung dieser Gebrauchsanweisung ist oberste Pflicht.
Während der Autofahrt auf einem Schleichweg zu den ehrenwerten Corker Markthallen kommt die Frage auf, welche zehn CDs denn jeder mit auf die einsame Insel nehmen würde. Vielleicht doch lieber eine Pfanne einpacken stattdessen?
Wir stöbern erst einmal zwecks Übersicht durch die Verkaufsstätte. Unser Mann mit Schnurrbart sinniert über Ossobuco mit Lammhaxen, entscheidet sich dann gemäß dem Rezept für Gigot (Keule). Wir nähern uns dem auserwählten Brotstand: Seeded Spelt Soya Bread soll es sein. Laut Erzählung geht in Irland keine Hefe ins Brot, sondern ausschließlich in die Schnapsbrennerei. Wohl bekomm’s. Also alles Sauerteig. Sauer macht lustig, Schnaps manchmal auch. Tom erweist sich als der perfekte Schlepper; Tüte auf Tüte nimmt er eisern ans Handgelenk. Karsten legt die für sich eingekauften Bio-Mandelplätzchen und getrocknete Pfaumen in den Fond des ordnungsgemäß im Parkhaus abgestellten Geländewagens. „Abfahrt“ höre ich ihn sagen. So soll es sein. Vorfahrt für Tom, er darf vorne sitzen, auf dem Produzentensessel.
Nein, kein Fahrstuhl zum Schafott, sondern crosscountry zurück in die Küche. Hier wartet noch das feine Käsepaket, das Karsten von seiner Lieblings-Affineuse erworben hatte. Extra für JazzCooks. Silke Cropp zog es einst nach Irland, und sie fing als ausgebildete Grundschullehrerin mit der Ziegenzucht an. Ihre selbst erzeugten Käse sind mittlerweile hoch prämiert. Leider gibt es (noch) keinen Vertrieb in Deutschland, der ihre Ware feilbietet, aber wer will, kann gerne über ihre Homepage bestellen: www.corleggy.com
Karsten liebt den Kuhkäse mit Kreuzkümmel: „Da könnte ich mich reinsetzen“! Er tut es nicht – so können wir uns am späten Abend diesen Köstlichkeiten hingeben.
Doch zuvor kümmern wir uns ums Abendessen. Girlie stellt sich der Aufgabe des Kartoffelschälens, Tom schnippelt alles, was ihm in den Weg kommt, mit völlig unschnippischem Blick. Werner hat die Hauptaufgaben mit Fisch- und Lammzubereitung inne, deren Ablauf nach einem minutiös ausgearbeiteten Plan vonstatten geht. Eisenhart. Das ist Planerfüllung.
Studioeigner Seifert zeigt äußerste Ordentlichkeit in der Küche. Nach getaner Arbeit wird das eben noch benutzte Geschirr sofort gereinigt. Tom achtelt Äpfel im 4/4-Takt. Mit einem Keramikmesser. Solcherart Geschirr muss seit „9/11“ mit Metallstift unter dem (Plastik-)griff versehen werden, damit es auf Flughäfen von Röntgengeräten überhaupt erfasst werden kann. Wehe, es fällt auf den Keramikboden…
Eine bescheidene Anzahl von Rotweinflaschen wird geöffnet und der Lüftung ausgesetzt: Quinta da Caridade (Vinho Regional Extremadura) – kein Kork in County Cork. Mannschaftsdienliches Küchenwerken überall. Die Lachsfilethälften werden auf Zitronenscheiben drapiert und mit getrockneten Tomaten und Pesto nach der Würzung belegt. Zwischendurch wird die Apfeltarte hergestellt. Kandierter Fruchtzuckersaft ergießt sich aus der Form, perfekt für vorbeihuschende Schleckermäuler. Tom buttert mit Inbrunst die nächste Form. Chapeau. Lauch und Schinken werden angebrutzelt für die delikate Quiche, die den Salat begleiten soll. Im Topf schmurgelt das tomatisierte Lamm, Fenchel hüpft. Welch´wunderbare Kruste bildet sich da auf der Lauchquiche? Sieht blendend aus. Rosmarin gesellt sich zu den im Ofen zu garenden Kartoffeln. Der Salatmeister halbiert kleine Kirschtomaten und spricht eine Zauberformel. Schlussendlich wird das in der Schüssel ausgewählte vegetarische Rot-Grün mit Karstens Spezialsauce vermählt. Ein Agent besonderer Couleur. Von da an tritt meine Erinnerung in den Hintergrund, verlieren sich die Spuren des Abends. „One Night with BlueNote“ heißt der Film, der zur Apfeltarte läuft. Spuren von Port in meinem Mund. Alles in Butter. Gastfreundschaft. Irland, wir kommen wieder. Fünf Uhr morgens klingelt das Taxi… Motto der Rückreise: Mandarine statt Margarine.

Menüfolge:
-Karstens Salat mit Lauchquiche
-Lachs mit jungen Kartoffeln aus dem Ofen
-Fenchellamm mit Risotto
-Irischer Käse mit altem Port
-Apfeltarte

Karstens Salatsaucenrezept (für vier Personen):
4 EL Olivenöl, 4 EL Balsamico, 3 EL Sojasauce, 2 TL Senf, 2 TL Akazienhonig, eine Prise Kreuzkümmel, 10 Umdrehungen aus der Pfeffermühle, 1 gepreßte Knoblauchzehe zum Ausreiben der Schüssel.