Jazz Cooks 47
Burger Mannheims.
Bei Thomas Siffling im Obergeschoss
Als Jazz-thing-Chef-Gourmet Dieter Ilg den Trompeter Thomas Siffling besuchte, erwartete ihn Ungeheuerliches: ein Hamburger! Zubereitet mit Bio-Hack von einem Four-Letter-Word-Discounter! Durch den verstärkten Einsatz von Slow-Food- und Greenpeace-approbierten Zutaten konnte der Fluch des Bösen jedoch neutralisiert werden.
Ein großbürgerliches Treppenhaus bietet Stufen Richtung Obergeschoß. Holz und meine Wenigkeit ächzen unisono. Jetzt merke ich noch nichts ernährungsspezifisches heute zu mir genommen zu haben. Ein feines Glas Wasser hilft mir über den Damm. Thomas Siffling geleitet mich in die Küche, dem natürlichen Ort sozialgesellschaftlichen Geschehens in der nordbadischen, einstigen Arbeiterhochburg. Wir singen eine kurze Begrüßungsarie und prosten nur zum Teil auf die sich seit einiger Zeit so nennende Gewerkschaftsvereinigung Ver.di. Zum Aperitif erfüllt ein Villa Sandi Prosecco „Il Fresco“, Vino Spumante Aromatico di Qualita Brut seine feinperligen Pflichten. Das Getränk der Neuzeit schlechthin und Hausmarke der Casa Siffling. „Frisch, leicht, fruchtig“. Unter der Gastfreundschaft von Thomas wie seiner Frau Nicole fühle ich mich sogleich wohl. Wir flutschen ins Gespräch wie warme Butter in die heiße Pfanne. Während Thomas sich dem Gruß aus der Küche widmet, einem von mir mitgebrachten Salat aus getrockneten türkischen Marmorbohnen (wegen Rezept schreiben Sie dem Autor !), tratschen wir über samstägliche Rituale wie Sportschau oder Formel-1-Qualifikation und dergleichen vorwiegend männliche Offenbarungen. Die rote Schürze umgebunden reibt sich Thomas immer wieder seine Hände am darunter angebrachten Handtuch ab, was überaus geübt aussieht und Sinn macht. Wer rennt schon gerne ständig zum Handtuchhaken. Kartoffelschnitze schneidend erklärt der in Karlsruhe geborene Trompeter, welche Utensilien er in seiner Küche mit Vorlieben gebraucht. Von einem österreichischen Freund aus dem Dunstkreis der SAP-Bigband, seinerseits Feinkosthändler (badisch „Spezereiensimpel“ genannt…), bezieht er steirisches Kürbiskernöl, griechisches Olivenöl, scharfen Chilisenf und diverse Blütensalze. Die Verpackungen der Flor De Sal D´Es Trenc – mit Geschmacksrichtungen wie Orange-Chilli oder Limone-Lavendel – sehen wie Camembert-Schachteln aus. Jaja, das Auge kauft mit. Macht sicher großen Spaß, das Eiweiß von Spiegeleiern mit diesen unterschiedlichen Salzen abzuschmecken. „Ei lecker“. Apropos, denken wir und tauschen unsere Erfahrungen in den DB-Speisewagen aus, der ehemals von Köchen bedienten Echtküche in Fernzügen, vom Orient-Express träumend. Heutzutage ist es wichtig – sicher primär aus finanziellen Gründen – dass jeder Schnellangelernte weiß, welche vorgefertigten, eingeschweißten Plastiktüten (Convenience-Food genannt) wie in Mikrowellenöfen etc. aufgetaut und warmgemacht werden müßen. Immerhin werben Sterneköche mit sich und für den guten Ruf dieser Dinge, und die Mitropa legt Wert auf gewisse Bio-Zutaten. Ich fühle mich beim Lesen der Speisenkarten in den Restaurants des Globus wie vor einer Bundestagswahl: welches ist das kleinste Übel ? Solange Manager (das gilt auch für Politiker und andere Funktionäre) ohne spezifische Qualitätsprüfungen von einer Druckmaschinenherstellerfirma zu einem halbstaatlichen Eisenbahnunternehmen wechseln können……wird es so weitergehen wie bisher. Von einer Krise in die nächste. Immer schneller dreht das Rad.
Jetzt nähern wir uns dem Konzentrationspunkt der Burger-Zubereitung. Als ausgewiesener Aldi-Fan wie auch Wochenmarktbesucher fiel die Wahl von Thomas auf Biohackfleisch von Aldi. Als ausgewiesener Aldi-Verweigerer mußte ich gehörig aufhorchen und schlucken.
„Hm, das ist echt geil“ vernehme ich aus des Sportwagenfahrers Munde, der sich in den Duft in Butter angerösteter Zwiebeln verliebt hat. Mehr als verständlich. Was wäre der Autor ohne Butter ?…. Die kapitalen Hamburger – im Gastronomiezirkel auch „Deutsches Beefsteak zwischen Weißbrotscheiben“ genannt – werden wie es sich gehört mit den Händen geformt. Zur Herkunftsbenennung wird berichtet, dass sie im 19.Jahrhundert von deutschen Auswanderern via Hamburg in die Neue Welt kamen. In der Einzahl wurde er dort zum Hamburger und Beefburger. Da das Wort „ham“ im englischen „Schinken“ bedeutet, führte das wohl zu Mißverständnissen. So ward er vereinfachend nur „burger“ genannt: durch den Fleischwolf gedrehtes oder mit dem Messer klein gehacktes und gebratenes Fleisch, um deren Veredelung sich auch die Sterneköche kümmern, siehe die Oktober2009-Ausgabe des Lifestylemagazins H.O.M.E., welches sich „Das Magazin für eine moderne Lebenswelt“ nennt. Darin ist die Rede von „Jakobsmuschel und Gurke mit Currycreme unter einem Burgerhut“ oder „Offener Burger mit Steinbuttfilet und Sommertrüffel“,„Mac Krusty mit ausgelöstem Hummer und Peperonata“, „Fishmac aus Reisbrot mit Sushi, Seetang und Wasabicreme“ und „Doppel-Whopper vom Kobe-Beef nach Hausmacherart mit Linsen und Altem Balsamico“. Mama !……….
Zurück auf dem Boden Mannheims weist der Hausherr in die Untiefen des Ketchup ein und gibt uns in viereckigen Schälchen Versuchsproben von drei Ketchupmarken. Das amerikanische Heinz (die sifflingsche Vorliebe) und zwei ostdeutsche Produkte, dem Thüringer Born (www.born-feinkost.de, Fördermitglied des „Freunde der Thüringer Bratwurst e.V., sic !) und der Firma Werder (www.werder-feinkost.de) aus dem Havelland. Letzteres verarbeitet nach Angaben von Greenpeace keine genmanipulierten Zutaten. Fein.
Übrigens, Thomas bevorzugt bei McDonalds den BigMac oder Cheeseburger, bei Burger King den Whopper. Über die french fries scheiden sich nicht nur die Geister…..die gerufen.
Die Grillschlange gibt den Kartoffelschnitzen den Rest. Die Bräunung. Es geht Schlag auf Schlag. Mayonnaise, Senf, Ketchup, Gemüse, zack, zack, zack und fertig ist des Bürgers Burger. Thomas gibt den Hauptgang frei: „Es gibt Gerichte, die müssen nicht unbedingt heiß gegessen werden. Dazu zähle ich den Burger.“ Die Ketchupschälchen machen die Runde. Kompliment, für mich seit Urzeiten wieder einmal ein Burger, der beste meines Lebens bisher. Handgemacht. Da braucht keiner zu den einschlägigen FastFoodKetten pilgern, diese Qualität gibt’s dort nicht. Der Freiburger nickt.Empfehlung des Autors:Ein wunderbares Kotelett von tiergerecht aufgewachsenen Schwäbisch-Hällischen Landschweinen. Die ideale Kur gegen grasierende Schweinegrippen.Wirtshaus zum Hermannsdorfer Schweinsbräu
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Sifflings Rezeptweisen:
Ofernkartoffeln
– Festkochende Bio Kartoffeln (nicht zu groß) aus der Pfalz
Backblech mit Olivenöl beträufeln. In Scheiben geschnitten (mit Schale), im Backofen bei 180 Grad Umluft 30-40 Min backen.
Gewürzt mit Fleur de Sel Orange-Chilli und normalem Salz, Pfeffer und Kräuter der Provence sowie einem Schuss Zitronen-Rapsöl
Thomasburger
– 2 Paprika, 2 Bio-Karotten, jeweils in dünne Scheiben geschnitten
– 1 Zwiebel, klein geschnitten
– 2 Zähen Knoblauch
-1 Ei
– Raclette – und Alpenkäse in Scheiben (1 Scheibe pro Burger) und
nicht vergessen die Rinde abzuschneiden
– Gemischtes Bio Hackfleisch (1 kg für 4 Personen) vom Aldi J
Ins Hackfleisch kommen 2 gepresste Knoblauchzähen, eine
geschnittene halbe Zwiebel, Salz, Pfeffer, Paprika, geriebener
Muskat und 1 Ei. Wir verzichten absichtlich auf eingeweichtes
Brötchen. Das Ganze schön mischen und dann in gleichförmige
Hackfleischbällchen formen. Nicht zu dick!
Hackfleisch schön in Olivenöl anbraten. Achtung aufpassen: bei nicht beschichteten Pfannen muss immer Öl unter dem Hackfleischballen sein, da er sonst anbrennt! Pfanne mit einem Deckel zudecken.
Nach mehrmaligem Wenden kommt nach der Schlusswendung eine Scheibe Käse oben drauf und nochmals kurz bedeckeln.
Beim Gemüse wird zuerst die Zwiebel mit Butter angebraten, dann kommen die Karottenscheiben dazu und zum Schluss die Paprikascheiben.
Alles schön anbraten und dann wieder etwas abkühlen lassen, da das Gemüse nur lauwarm auf den Burger kommt.
Gewürzt wird das Ganze noch mit Salz und Pfeffer.
– Riesen Burger Brötchen von Golden Toast.
– Ketchup (3 Varianten: Heinz, Werder, Born – Amiland gegen
Ostdeutschland…….)
– Tommy Senf Mittelscharf
– Tommy Mayonnaise
– Bio Tomaten vom Aldi
– Gewürzgurken aus dem Glas
Die Burgerbrötchen werden noch kurz in den Ofen gelegt und beim Grillen von oben etwas angecrosst.
Belag des Burgers:
Auf die Unterseite des Brötchens kommt eine dünne Schicht Mayo, darauf dann das Gemüse, wobei zu achten ist, dass es gleichmäßig verteilt wird um dem Burger eine sichere Auflagefläche zu bieten.
Darauf kommt der Burger mit Käse und auf den Burger eine Scheibe frische Tomate.
Die Oberseite des Brötchens wird zuerst mit Senf und dann mit Ketchup (Heinz, der Favorit von Gourmet Siffling) eingeschmiert, was einen unverwechselbaren Geschmack gibt.
Darauf werden dann die 2-3 längs geschnittenen Gurken Scheiben gelegt.
Dann das Ganze zusammensetzen und mit einem Holzspieß stabilisieren.
Angerichtet wird der Burger mit den Ofenkartoffeln und einer Schale mit extra Ketchup.
Zum Nachtisch:
Zutaten: 3 Pfälzer Äpfel
Entkernt und geschnitten (mit Haut wegen der Vitamine) in eine Schale zum Pürieren geben. Hinein kommen 2 Beutelchen Vanillezucker, Limettensaft einer ausgedrückten Limette, eine Prise Zucker, ein Schuss Sahne, 2 Bio-Jogurt natur und Zimt.
Das Ganze wird mit einem Mixer püriert und danach in kleine Schälchen gefüllt. Hernach ab damit ins Eisfach. Wichtig vor dem Verzehr: ca. 1 h vorher aus dem Eisfach nehmen !