Jazz Cooks 48

Gewinckelmannte Kalbsbäckchen.
Hessisch-nordbadisches Familientreffen mit Anke Helfrich und Matthias Winckelmann

Tonkonserven, frisches Fleisch, Obst und Gemüse, heimischer Wein und geballter Musikkunstverstand: die Zutaten für das perfekte Winterdinner. Unser Chef-Gourmet Dieter Ilg verstand sich nicht nur sprachlich blendend mit ENJA-Chef Matthias Winckelmann und Pianistin Anke Helfrich.

Als ich eintreffe und vor dem Gartentor parkiere, hechelt eine große, feuchte Zunge vor dem Fenster der Fahrertür. Diese gehört einem mächtigen schwarzen Hund. Nicht dem von Baskerville, sondern dem vom odenwaldschen Nachbarn des Herr Winckelmann. Es stellt sich heraus, dass der in seiner Statur beeindruckende Hofhund nur am Riechen und Schwanzwedeln interessiert ist, nicht an meiner Wade. Schade. Wie Heinz Ehrhard hätte sagen mögen…….
Hinter der Gartentür erwartet mich zur Linken ein wunderbarer, weiter Blick in die Rheinebene. Rechterhand entdecke ich den Hausherrn durch das große Wohnzimmerfenster, am Telephon sprechend. Auf seinen Wink trete ich ein, ins Reich des tonkonservengeschwängerten Wochenendhauses. Es herrscht und fraut ein reges Treiben vor und in der Küche. Ein leichtes „Aha“ von Anke, als sie mich erblickt, ein tiefes „Oha“ von Matthias beim Händedruck. Gwschätzt isch. Gell. Soll gleich ein Glas Silvaner meinen Blick in die Kochtöpfe trüben, mein Bewußtsein verschleiern, mir meine Sinne rauben? Doch nein, das ist nicht nötig, denn alles ist generalstabsmäßig vorausgeplant und minutiös vorbereitet. Der Wein soll nur meine Sinne schärfen und meinen Verstand aufmuntern. Merci. Hinein in die Visionen eines hessisch, nordbadischen Familientreffens.
Die Fenster in der Küche sind beschlagen und im Dampf vor ihnen wird probiert, gekostet und gewürzt. In einer Ecke schichten sich aufgetürmte Baguette vom Kettenbäcker. Am Anrichttresen bestreicht Anke die bereits gerösteten Brotscheiben mit der Oliven-Fisch-Paste, streut einzeln kleine Kapern und gehackte Petersilie darauf. Vor meiner Ankunft war schon eifrig gewerkelt worden. Der Photograf und Winzer in Personalunion kann sich von unserer Köchins Anblick kaum lösen, was hoffentlich den Auslöser seines Apparates nicht einschnappen läßt. Zumindest er hat den Prozess der Brotaufstrichwerdung im Kasten. Es muß richtig belichtet werden. Wie beim Wein nicht alles dem Zufall überlassen. Konzentration. Sein leichter 2008er Silvaner Classic (vom Weingut H.Freiberger ohG in Heppenheim) passt vorzüglich zu den Crostinis. An der Wand entdecke ich ein Bild voll unterschiedlichster Korkenzieher. Auf dem Herd wabert es in Kochtöpfen älterer Facon. Es sieht fast aus wie in einem klassischen Landgasthof früherer Provenience.
Die dunkelgrüne Tischdecke im Wohnzimmer auf dem Esstisch unterstreicht eine leichte Forsthausstimmung. Es fehlt der kurzbeinige Dackel, des Jägers kleine Bracke. Doch geht es weder wild zu noch gibt es Wild zu essen. Der Hausherr ist in Frankfurt aufgewachsen: „Ich fühle mich als Hesse.“ Und das ohne Glasperlenspiel? In der Nähe seines elterlichen Ferienhauses ist Matthias ins Internat gegangen, bis es ihn später nach München zog, wo er Anfang der 70er – Jahre die etablierte Tonkonservenmarke ENJA gründete. Wir sprechen über Oscar Pettifords Aufenthalt in Baden-Baden, von dem einst Joachim Ernst Behrend berichtete. Matthias erzählt sogleich vom autobiographischen Buch (unterstützt durch Neuburgs Jazzguru und Jazzclubleiter Manfred Rehm) von Heinz Protzer über Attila Zoller, der bei ihm zuhause ein und ausging. Ich erinnere mich sogleich an eine Vinylscheibe von Attila Zoller mit Ron Carter und Joe Chambers…..
Anke entschwindet in die Küche und erscheint wenig später mit der zweiten Ladung Crostinis. Dieses Mal „alla napoletana“. Bene. Wir kommen auf Frauen in der Küche zu sprechen, auch Sterneköchinnen wie Lea Linster oder Anna Matscher. Die ganzen famosen Kochbuchautorinnen, die weit weniger wahrgenommen werden wie ihre männlichen Kollegen. Tja, ein Männerberuf, sich wandelnd. Was sollen nun all die hart zuhause arbeitenden Frauen sagen, die unverdrossen und ausdauernd fürs leibliche Wohl der Familie sorgen bzw. gesorgt haben. Auch diese Struktur ist in großem Umbruch. Domänen verschieben sich. Wie sagte ein mir freundschaftlich zugewandter Sternekoch vor einiger Zeit zu mir: „Frauen in der Küche erhöhen den Intelligenzquotienten“. Gemach, gemach. Anke lockt mich zum Topf mit der Kürbissuppe um mir von ihrem Rezept zu erzählen, das sie sich für heute ausgedacht hat: eine Mixtur diverser Kochbuchrezepte, gewandelt im Laufe der Zeit und von Suppe zu Suppe. Es ist servierbereit, von der Tastenfrau händisch mit abgerahmter Kokosmilch, frischen Korianderblättern und gerösteten Kürbiskernen angemacht. Die Kürbissuppe scheint davon angetan zu sein und geizt nicht mit exotischem Parfüm. Sehr delikat mit leichter Schärfe. Alle Tischmitglieder löffeln die Teller mit Vergnügen leer.
Begeistert berichtet Matthias sodann von den Wildschweinwürsten des lokalen Jägers: „Nur die sind spitze !“ Anekdoten zu Karl dem Großen machen die Runde: „Wir befinden uns in der absoluten Nähe seines ehemaligen Jagdgebietes“.„Die Spiegelserie in den 90er-Jahren über ihn war faszinierend“ erzählt der Wahlmünchner und springt gleichzeitig auf um in der Küche nach dem Rechten zu sehen. Mit dem Kaminknistern im Ohr folge ich ihm ins Reich des Garkochens. Die Kalbsbäckchen haben lange genug vor sich hingeschmort und der Steckrübenkartoffelstampf ist schnell abgeschmeckt. Die Butter – das Hüftgold der Geschmackliebenden – löst sich im Nu darin auf.
„Wolfi, wir brauchen jetzt den Weißburgunder“ tönt es vom Herd gen vermutetem Aufenthaltsort des Weinmachers. Die Hauptspeise naht der Vollendung. Plopp, und der Korken ist aus der Flasche. Ein 2007er Heppenheimer Maiberg, Weißburgunder Selection wird eingeschenkt. Auf dem Teller tummelt sich der Stampf, die Backe und der Mangold. Ein Triumphirat des Tonträgerproduzenten.“Das isst der Metzger normalerweise selbst“. Unsere Backen kauen mürbes Backenfleisch. Wohlbekomms ! Unterdessen hält ein bißchen Weinkunde Einzug: „Silvaner bot Ertragssicherheit und war Hauptanbautraube früher an der Bergstraße“berichtet der weinbauende Photograph.“Der Klimawandel ist eindeutig spürbar. Mittlerweile gibt es Gottesanbeterinnen (die einzigen in Mitteleuropa vorkommenden Fangschrecken/Anm. der Red.) an der Bergstraße.“ Das klingt nach Ablösung der Silvanertraube durch süditalienische Sorten wie Greco und Gaglioppo…..
Von sonnenverwöhnten Weißweinsorten zum gebratenen Apfel. Seltsame Erinnerungen durchdringen mein Hirn: als Jüngling strandete ich einst an der unheilvollen Melange von Bratäpfeln und Feuerzangenbowle….zu Hilfe ! Nein, zurück in der Realität, beruhige ich mich sofort beim Anblick von auf den Äpfeln drapierten Butterstückchen. Einige Zeit später, bei zufrieden dreinschauenden Gesichtern, erhellt sich Ankes Blick. Sie geniesst sichtbar ein kleinen Glas Riesling 2004er Heppenheimer Eckweg, ein Eiswein mit besänftigenden 8%. Der intensive Traubengeschmack passt perfekt zum Nachtisch und hinterläßt eine erfrischende Fruchtsüsse auf Zunge und Gaumen. Ideal nach der kälbernen Backe. Der Winter kann kommen, wir sind gewappnet.Des Autors Empfehlung:
Als ich ihn dieses Jahr zum ersten Mal traf, mußte ich schmunzeln, ob seiner nach Äpfel erinnernden roten Bäckchen. Ein stolzer Pomologe, der für seine Äpfel durch dick und dünn zu gehen scheint. Das Boomgarden-Projekt von Eckart Brandt sammelt und erhält seit 1985 alte und regionale Obstsorten aus Norddeutschland und speziell aus dem Niederelberaum. Hier werden Sie fündig auf der Suche nach guten Äpfeln und famosem Apfelsaft. Brandtäpfel statt Bratäpfel.

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Anke Helfrichs Rezepte:

Crostini al tonno für vier Personen

Zutaten:
100gr schwarze Oliven ohne Stein, 2 EL Pinienkerne (geröstet), 25 Sardellenfilets, 100gr Thunfisch (naturell, also ohne Öl etc.), 1 EL Tomatenmark, 4 EL Olivenöl, eventuell noch etwas Butter, Kapern, eingelegte und abgetropfte Tomaten, Petersilie, Salz, Pfeffer, Brot nach Belieben z.B. Baguette

-Brot mit Olivenöl bestreichen und bei 200° ca. 5 Minuten rösten
-alle Zutaten mischen und pürieren, dann mit der Masse die Brote bestreichen
-mit Kapern und Petersilie dekorieren (eventuell auch Pinienkernen)

Crostini alla napoletana für vier Personen

Zutaten:
Brot nach Belieben, 4 EL Olivenöl, 250gr Mozzarella, 8 Sardellenfilets, 2 mittelgroße, reife Tomaten, Pfeffer, frischer oder getrockneter Oregano, frisches Basilikum

-Backofen auf 180° vorheizen
-Brot auf beiden Seiten mit Öl einpinseln
-Tomaten in Scheiben schneiden und auf die Brotscheiben legen, pfeffern, eventuell auch etwas salzen
-Sardellen darauf und Mozzarellascheiben
-mit Olivenöl betropfen und ca. 10 Minuten in den Backofen
-mit frischen Basilikumfetzen bestreuen

Kürbissuppe fernöstlicher Art für vier Personen

Zutaten:
500gr Hokkaido-Kürbis, 1 Zwiebel, 2 Kartoffeln (festkochend), 1
Knoblauchzehe, 1 großes Stück Ingwer (gerieben), 400ml Kokosmilch,
400ml Gemüse – oder Geflügelbrühe, 1-2 TL rote Currypaste, etwas
Zucker, 1 Prise Zimt, Kardamon und Kurkuma, 1 TL Currypulver, etwas
Zitronengras (ev. -paste) 1 Zitrone, frisches Koriandergrün, geröstete
Kürbiskerne, Salz, Pfeffer

-Kürbis würfeln und mit der kleingehackten Zwiebel und dem Knoblauch
glasig andünsten
-gewürfelte Kartoffeln, Currypaste und -pulver, sowie den Ingwer beigeben und dann mit Brühe aufgießen
-alles langsam köcheln und weichgaren
-mit Kokosmilch aufgießen und den Gewürzen und der Zitrone abschmecken
-alles fein pürieren
-gehacktes Koriandergrün unterheben und mit den Kürbiskernen und Kokosmilchrahm garnieren

Bratäpfel für vier Personen

Zutaten:
4 Äpfel, 75gr Marzipanrohmasse, 2 EL geröstete und gehackte Haselnüsse, 2 EL geröstete Mandelstifte, 2 EL Orangenlikör, 2 EL Rosinen (in Orangensaft + Likör geköchelt, zusammen mit etwas Kardamon und Zimt), Puderzucker, etwas Butter, Vanilleeis, eventuell auch Preiselbeerkonfitüre

-Marzipan mit Nüssen, Rosinen und Orangenlikör verkneten
-Äpfel waschen, Kerngehäuse ausstechen, Äpfel füllen und seitlich in der Mitte waagrecht mit einem Messer rundum einen Kreis schlitzen
-Form einfetten, die Früchtchen nebeneinander setzen und mit Butterflocken versehen und ca. 30-40 Minuten in den Ofen
-Bratäpfel mit Puderzucker bestäuben und mit Vanilleeis und einem Klecks Preiselbeerkonfitüre nach Wunsch servieren

Matthias Winckelmanns Hauptspeise

Kalbsbacken

Zutaten:
1 Kalbsbacke pro Person, gehacktes Suppengrün, 2 Gläser Riesling, Kalbsfond,
-Suppengrün anbraten und mit 1 Glas Riesling ablöschen
-den Vorgang wiederholen
-Kalbsbacken beidseitig anbraten, das Gemüse dazulegen, mit Kalbsfond ablöschen; alles sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein
-1-2Stunden auf leise Flamme schmoren
-Fleisch herausstechen
-das Gemüse abfiltern oder durch eine „Flotte Lotte“ drehen und die Flüssigkeit zur Sauce einkochen lassen

Steckrübenkartoffelstampf

geschälte Steckrüben, geschälte Kartoffeln in gleicher Menge, Butter, Milch, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer
-Kartoffeln und Rüben separat kochen (Garzeit der Rüben ca. doppelt so lange !)
-zerstampfen und Butter, heiße Milch und gehackte Petersilie einrühren
-salzen und pfeffern

Jazz Cooks 49 , Teil 1

Her mit den Heringen!
Claude Nobs und Hans Peter Schneider kochen auf

Wie kommen drei Heringe hinauf in die Schweizer Berge? Im Schlepptau eines Gesandten aus dem hohen Norden, wie unser Chef-Gourmet Dieter Ilg zu berichten weiß. In der imposanten Küche des Montreux-Festival-Gründers Claude Nobs wurden sie von eben diesem Gesandten, Hans Peter Schneider, dem Bremer Messechef, fachmännisch zubereitet und von allen dreien mit Genuss verspeist.

Ein Wintermorgen im Februar. Zugausfall. Wegen Triebkopfschadens. Und das obwohl ich nicht in den Kanton Zug unterwegs bin, steuerlich. Aber leider leidend immer noch im Einzugsgebiet der Deutschen Bahn, deren Kunden beträchtlich dem jahrelangen Mißmanagement von triebkopfgeschädigten Funktionären und Politikern ausgeliefert sind. Halbstaatliches Wirrwarr ohnesgleichen. Der Winter lacht sich krank. Wer andern eine Grube gräbt…….Pro Bahn e.V. erklärt den Notstand. Das Bahnheil naht in Form der SBB. Doch nutzen will ich die „geschenkte“ Stunde verkürzten Schlafes und latsche verdrossen in eine kleine Bahnhofsoase meiner Wahlheimat Freiburg. Der italienische Feinkostladen Degusto (www.degusto-feinkost.de) serviert werktags ab 6h bereits guten Cappucchino und mediterrane Köstlichkeiten. Man könnte sich also schon frühmorgens die Kante geben mit jamon iberico oder ähnlichem. Mit einem währschaften Vesper, einem frisch nach meiner Wahl belegten Brot, ziehe ich von dannen, und die Reise gen Montreux, eine Wallfahrt Richtung Wallis, kann nun endlich beginnen. Mein „Natel“, wie der Schweizer statt des in Deutschland gebrauchten Begriffes „Handy“ sagen würde, roamt gerade kräftig und automatisch, ein klarer Hinweis auf eine Landesgrenzenüberschreitung. Nun läuft es wieder fahrplanmäßig. Eine kurze SMS mit Francesco Laratta, dem Pressesprecher des Montreux Jazz Festival, ausgetauscht und Claude Nobs, dem allseits bekannten Festivalgründer – und leiter, wie Hans Peter Schneider, seinerseits Geschäftsführer der Messe Bremen, sind über die Verspätung des schreibenden Kontrabassisten informiert. Per Zahnradbahn geht es gemächlich den Berg hinauf. Imponierende Aussichten wechseln sich ab. See und Berge, glitzernder Schnee, allmähliche Wolkenauflockerung verkündend. Wunderbar. Die Zeit scheint lustvoll stehen zu bleiben, Momente des Entspannens. Doch bevor ich ans Einschlafen auch nur denken kann, ist mein Punkt des Ausstiegs erreicht. Ich bin da. Francesco geleitet mich ins Bergreich und führt mich sogleich in die Küche, in der bereits der Gastgeber, sein Photograph und seine Gäste warten.
Was für ein Herd ! Mon dieu, ein schwarzes Prachtexemplar gußeiserner Handwerkskunst, mit unterschiedlichen Backofenfächern, die 24h Tag und Nacht die Temperatur halten. 1929 vom schwedischen Nobelpreisträger für Physik Gustaf Dalén entwickelt, wird diese AGA genannte Verbindung von Wärmespeicherofen und Kochherd gerne in englischen Landhäusern eingesetzt. Imponierend wie das berühmte Schweizer Krokodil. Ideale Voraussetzungen sogar für eine veritable Wirtshausküche. Claude ist gelernter Koch, das ist schnell erkennbar. Die ganze Küche ist wohlgeordnet und birgt perfekte Möglichkeiten des spontanen wie geplanten Kochens. In einem niedrigen Wandregal stapeln sich Plastikdosen unterschiedlichster Größe mit den reichhaltigsten, vorwiegend getrockneten Nahrungsutensilien darin. Ein Stückchen weiter befindet sich ein riesiger, gläserner Gewürzbord.
Der Netzwerker eines der bedeutendsten Musikfestivals der Welt geht seinem Freund und Mitkoch zur Hand, indem er ihn in die Feinheiten seines Kücheninstrumentariums einweist, Tipps für zu verwendenden Pfannen und Töpfe gibt, die üppige Feuerstelle erklärt, diverse maschinelle Helfer in Stellung bringt und nicht zuletzt immer ein freundliches Wort auf seinen Lippen trägt.
Peter ist heute unser Fischspezialist von Slowfoods Gnaden. Ein Mann mit einer großen Affinität für Jazz und weltliche Jazzmessen. Dreierlei persönlich importierte Heringe hat er mitgebracht, wohlwissend, daß Claude ebensolchen zu schätzen weiß. Es handelt sich um handfiletierten Hering aus Angelfang, MSC zertifiziert (also aus ökologisch akzeptablerem Fang, siehe www.greenpeace.de/themen/meere/fischerei/), bei uns bekannt als klassischer Matjeshering, dessen Fleisch über die Enzyme der fischeigenen Bauchspeicheldrüse fermentiert werden. Desgleichen um grünen Hering, der frisch und nicht eingelegt, leicht paniert in der Pfanne gebraten wird, sowie um kaltgeräucherten „Kipper“ aus Holland. Vom Partner seines Vertrauens „an Land gezogen“, dem Bremer Fischhändler Koch-Bodes (www.bodes.de). Nun zuerst soll ein Kochwein geöffnet werden, will sagen, der Wein, der die Köche bei ihrer Arbeit wohltuend unterstützt und ihre Kehlen nicht der Trocknung überläßt. Dafür wählt Peter einen 2007er Silvaner, trocken vom Ecovin Wein – und Sektgut Am Rothes (www.hothum.com). „Am Rothes“ – das ist rheinhessischer Dialekt und bedeutet „Am Rathaus“. Nun, guter Rat ist teuer, dieser ist es nicht.Claude erwähnt das Aussterben des roten Thunfisches, von dem die größte Fangmenge nach Japan verschifft bzw. geflogen wird. Marktwert desselben unvorstellbare 1000.- pro Kilo ! Der Festivalzeremonienmeister kennt sich bestens aus: „Bei uns angebotene Dorade und Wolfsbarsch kommen mittlerweile vorwiegend aus türkischer und griechischer Zucht.“
Derweil wendet Peter die grünen Heringe in Semmelbrösel und läßt sie ungesalzen und so paniert in der gefetteten Pfanne schön anziehen. Nebenbei berichtet er über die Badische Weinmesse in Offenburg, die in 2010 nach dem Motto „Trinken ist ein Bedürfnis, genießen eine Kunst !“ verfährt (www.badische-weinmesse.de) und den nächsten zu öffnenden Weißwein, den der in Bremen lebende Saarländer mitzubringen gedachte: ein Weißburgunder 2008er vom Weingut Van Volxem aus Wiltingen (www.vanvolxem.com) an der Saar, kurz bevor sich Saar und Mosel vereinigen. Salzwasserfisch oberhalb eines der größten Süßwasserseen Mitteleuropas. Claude lacht. Er liebt Hering schon zum Frühstück zu verspeisen, nicht jeden Tag, aber ab und an, insbesondere wenn er so frisch und in dieser Qualität zur Verfügung steht.
Nun bevor wir zum Fischgang schreiten können, müßen wir uns den nicht unerheblichen Beilagen zuwenden. Peter wäscht den Salat. Logisch, zu grünem Hering wird Grüner Salat serviert. Trockengeschleudert und angemacht mit fein geschnittener Zwiebel, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und einem kräftigen Schuß Sahne. Gleichzeitig werden Rühreier hergestellt, nur ein wenig in der heißen Pfanne geschoben und nach der Stockung in Scheiben gemessert. Nun richtet Peter die drei Hering-Varianten zu einem Tellergericht an, zusammen mit den Eierscheiben und dem mit dünnen Zwiebelringen garnierten Salat. Claude sucht die entsprechenden Fischmesser dazu aus, und wir sind bestens gewappnet für den ersten Streich.
Wir sitzen am Tisch in kleiner Runde und degustieren unsere Heringe der Reihe nach. Einfach köstlich. Das Doppelfilet des Matjes ist ein Gedicht.
Claude bekennt seine Schwäche fürs Internet-Radio. „Es gibt so viel feine Radiosendungen auf der ganzen Welt, das ist großartig“.
„Smoke on the water“ nenne ich den kaltgeräucherten Hering scherzend, der als letzter der drei Variationen sprichwörtlich zwischen die menschlichen Kiemen geschoben wird. Schön langsam und mit vergnüglichem Blick. Die Mitglieder der Rockband Deep Purple sind 1971 Augenzeugen eines Brandes, der während eines Frank Zappa-Konzertes im Casino von Montreux ausbricht, und widmen oben genannten Welthit diesem Ereignis. Eine schöne Anekdote, die uns der Hausherr unterbreitet.
Am 29.04. wird das diesjährige Programm des Jazzfestivals Montreux (www.montreuxjazz.com) veröffentlicht, vermutlich wieder mit Stammgast Quincy Jones. Doch vorher treffen wir Claude Nobs und Hans Peter Schneider aller Voraussicht nach gemeinsam bei der Messe „Jazzahead !“ (www.jazzahead.de), die 2010 vom 22. – 25.04 stattfinden wird. Und in der nächsten Ausgabe von Jazzcooks, in Teil 2 der Kochrunde mit Blick auf den Genfer See, widmen wir uns der Zubereitung von Claude Nobs marinierter Ente mit gefülltem Kürbis „a la improvisation“ und diversen kleinen anderen Schmankerl.

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Jazz Cooks 49, Teil 2

Versiert improvisiert und mariniert.
Claude Nobs kocht auf – mit Hans Peter Schneider

Auch ein Jazzfestival-Chef scheint in der Kunst der Improvisation geübt zu sein. Das legt jedenfalls Claude Nobs‘ versiert improvisierte Kürbisfüllung zur marinierten Ente nahe. Hier ist der zweite Teil von Dieter Ilgs Bericht über sein hanseatisch-badisch-schweizerisches Gipfeltreffen mit Claude Nobs vom Jazzfestival Montreux und Hans Peter Schneider von Bremens Messe samt jazzahead!

Der Blick auf den Genfer See ist immer wieder faszinierend, vorallem aus dieser Höhe. Solche Aussichten vom Berg besänftigen die Seele und wirken durchaus wohltuend fürs Gemüt. Überhaupt Gebirge, üppige Wiesen, Fernsicht. Wer auch heuer im Sommer zum Festival nach Montreux reist, sollte sich diesem irdischen Paradies nicht entziehen und mit der Zahnradbahn nach oben gondeln, gen Himmel. Der Stille entgegen.
Ein Geräusch zieht mich aus meinen Phantasien zurück in die Gegenwart, in die Welt der Küchenkunst und der gastronomischen irdischen Genüsse.
Claude Nobs taucht ein in die Zubereitung der marinierten Ente mit gefülltem Kürbis à la „improvisation jazz“, nebst diversen kleinen anderen Schmankerl. Claude „köpft“ den Kürbis seiner Wahl und löst mit einem veritablen Messer die Fäden im Innern der Feldfrucht. Anschließend entfernt er diese mit einem Löffel. Nun geschieht etwas spannendes. Der Gastgeber wendet sich seinen fein säuberlich geordneten unzähligen Plastikdosen zu, öffnet, riecht, schaut und entscheidet, welche der darin befindlichen Zutaten heute in den Kürbis dürfen. Es sind zumeist getrocknete Zutaten: verschiedenste Pilze, Zwiebeln, Äpfel, Knoblauch, Ingwer und andere Kräuter verschwinden eins ums andere in der Öffnung des ursprünglich südamerikanischen Gemüses. Dazu noch Pfeffer, Zimt und ein paar thailändische, runde Auberginen. Nun gießt Claude 2 kleine Tetrapack mit Vollrahm sowie 4fach Creme vom Gruyere hinzu. Geschmacksintensivierendes Flüssigkeitsfett par excellence. Das Wasser läuft mir im Munde zusammen.
Nachdem die entsprechende Ofenschale für den Kürbis gefunden ist, werden die Speiseteller in den Ofen geschoben, in ein dafür speziell vorgesehenes Fach. Nun kommt der Clima Plus Combi Gär-Apparat „Rational“ zum Einsatz. Der so gefüllte Kürbis kommt für ca. 1 Stunde bei 250° hinein und versinkt hinter einer durchsichtigen Scheibe im Schlund der Hitze. Claudes Vater war Bäcker von Beruf. Der gelernte Koch ißt am allerliebsten trockenes Brot, das 1-2 Wochen alt ist. „Ich hasse die weiche Baguette-Pampe“.
Ich entdecke, neben den hervorragenden Küchenreiben von Microplane,
das Buch „Grand Dictionnaire de cuisine“ von Alexandre Dumas. Wer sich nicht für Kochbücher interessiert, aber neugierig auf des Netzwerkers Treiben und Wirken ist, dem wären die Bücher und unzähligen TV-Berichte übers Festival und natürlich Claude Nobs selbst empfohlen.
Die mit Honig marinierte Entenbrust ist mittlerweile im wunderbaren AGA-Backofen bei 180° gegart worden. Claude prüft in zeitloser Manier, ob sie schon ihren optimalen Garpunkt erreicht hat und schiebt das Geflügel zurück in die Röhre. „Noch nicht ganz“ murmelt er stoisch und schaut in die Runde. Wache Gesichter begegnen seinem Blick. Nun wird der Kürbis dampfend und rundherum geröstet aus dem Gär-Apparat entnommen und darf noch eine kurze Weile ausruhen. Die Ente sogleich auch dem Bratofen entrissen, schaut aus, als würde sie den Kürbis ausstechen, doch wird sie selber geradewegs ausgestochen, d.h. der flüssigen, heißen Marinade-Fleischsaftmischung entzogen und in einer Porzellanschale zum Nachziehen warm gestellt. Kein Streit zwischen Kürbis und Geflügel. Es kündigt sich eher ein himmlischer Frieden an, eine irdische Vermählung von Fleisch und Gemüse. Keine Flügelkämpfe von jungem Gemüse.
Stattdessen wird die Soße nach Zugabe von Cognac und dreierlei (!) Senf noch eingekocht und hernach abgeschmeckt. Intensives Rühren. Alles fokussiert auf die optimale Emulsion. Von draußen leuchten vier Hundeaugen im Schnee. Sie gehören genüßlich in der Sonne im Schnee liegenden Bernhardinern. Dort wäre der ungekochte Rest der Ente sicher gut aufgehoben…..
Nun muß Claude nur noch die Brüste in Scheiben schneiden. Das Gemüse, also zugefügter Inhalt wie Kürbisfleisch, wird separat in einer Schüssel angerichtet. Es duftet teuflisch gut. Das unschlagbare Duo Claude Nobs / Hans Peter Schneider schlägt formvollendet zu: letzterer richtet den Soßenspiegel auf den gewärmten Tellern an, ersterer drapiert die Entenscheiben darauf. „Zu Tisch bitte !“ Auf einem großen TV-Bildschirm läuft eine der Konzertaufnahmen des Montreux-Festivals aus dem Jahre 2008. Peter köpft den von ihm ausgesuchten, mitangelieferten Wiltinger Braunfels vom Weingut Van Volxem, Riesling 2008. Schlanke 11,5%. Einer meiner weißen Lieblingsweine. Wahre Weinweißheit…….
Wir stoßen uns zu. Als wir nahezu gemeinsam das delikat schmeckende „Kürbisgemüse“ loben, schallt es mit Überzeugung über den Tisch „Improvisation ist das halbe Leben“. Nicken mit vollem Munde.
Ein kleines Päuschen will uns gegönnt sein, bevor noch Käse und Dessert anstehen. Immer wieder gleitet mein Blick in die Ferne und kommt auf dem See zur Ruhe. Es glitzert noch genügend Schnee von den umliegenden Begspitzen. In diesem Moment ist es schwer vorstellbar, daß das Raclette-Essen im Sommer bei 30° zu den bevorzugten Vergnügungen der amerikanischen Musikergäste gehört.
Gruyere ist einer von Claudes Lieblingskäse. Auch ein anderer regional typischer Schabzieger findet großen Gefallen bei ihm. „Der wird über dem Hügel hergestellt“. Bergfreuden. Dazu gibt es eine Flasche „Fredy Girardet“ Vaud 2007 Pinot Noir.
Als Mitglied des Schweizer Käsesyndikats schlägt des Messeleiters Freund für Bremen ein Käse/-Wein Meeting vor. Eine Käsedegustation mit angeschlossenem Konzert. Das wäre ganz das meine. Super Idee, oder. Mit und ohne Löcher. Das ist sprichwörtlich kein Käse. Eher Käse auf Rädern. Hans und Claude, die beiden Motorrad-Fans und Sammler älterer Exemplare dieses zweirädrigen Fortbewegungsmittels tauschen in dieser Hinsicht vergnügt ein paar Sätze untereinander aus. Der Gruyere schmeckt großartig würzig. Bemerkungen zu Montbeliard-Rindern, einer autochthonen Schweizer Rinderrasse (www.montbeliarde.org/historique-de.php) , aus deren Milch unser Gruyere hergestellt wird, tauchen auf. Und delikate Geschichten aus dem Reich eines mit allen Wassern gewaschenen Festivalleiters und Animateurs: die Offerte für einen Auftritt von Aretha Franklin im Jahre 1971 war zu tief. So übergab Claude ausgewählte Schokolade an deren Managerin, die mit dem obligatorischen „I call you back“ angenommen wurde. Am nächsten Morgen um 10h läutete das Telephon und es hieß, daß Aretha die Schoki gut findet und doch nach Montreux kommen wolle. Äußerst interessant auch die Tatsache, daß
Claude nach 2 Jahren das Montreux Jazzfestival umbenennen wollte, doch die Öffentlichkeit und Fachwelt konnte nicht mehr von der Bezeichnung Jazz lassen. Heiß.
Kalt genug ist das Eis (natürlich das Schweizer Mövenpick), welches mit Keksen gereicht wird. Dazu kredenzt Hans einen Zwölberich, 2005er, Guldentaler Rosenteich Auslese trocken, im Barrique gereift, Demeter, Flaschennummer 1402 ( von 2644 gefüllten Flaschen ). Schlotz.
Nun, „was kann Kultur generell, speziell in Form von Konzerten, für den Tourismus tun ?“ stellen wir uns die Frage. Montreux gibt den Beweis, wie eine Marke gemacht wird und eine Region nachhaltig davon profitiert. Auf geht’s ! Anpacken, Politiker, Funktionäre und Menschen aller Herren Länder. Frei nach Greenpeace: wäre die Kultur eine Bank, hättet ihr sie schon längst gerettet.
Übrigens, das auserwählte Festivalprogramm 2010 findet der geneigte Interessierte natürlich unter www.montreuxjazz.com.
Was Claude meist zum Frühstück zu sich nimmt ? Spitzen-Grüntee aus Japan mit frischem Ingwer, Bircher Müsli oder Rührei, einen Espresso als Abschluß. Noch Fragen ?Empfehlung des Autors:

Und noch ein weiterer „Laden“ (siehe vorherige Jazzcooks-Kolumne), der es mir angetan hat und sich mit der japanischen Ernährung beschäftigt. Zum einen auch in Kursen zur Herstellungweise von sushi und mehr sowie zum anderen in einem Gasthaus, darin der werte Hungrige fein Fischiges aufgetischt bekommt. Großartig die Auswahl hochwertiger Sake. Der Kikusui (Junmai Ginjo) schmeckt zimmerwarm köstlich und schmeichelt sowohl Zunge, wie Gaumen und Magen. Der nächste Morgen ist spurenlos. Einzelne Flaschen auch zum Mitnehmen !

Goko Sushi-Food
Sushi Food Institute GmgH
Neue Schönhauser Str. 12
D-10178 Berlin-Mitte
+49-30-27582549
+49-30-27582529
www.go-ko.com

Und auch mit Greenpeace-Fischführer läßt sichs japanisch vorzüglich in Hamburg genießen. Bestellen Sie ein Tigeraugen-Maki und auch mit einem süßwasseraffinen Zander läßt sich Staat machen. Gell.

Raw Like Sushi
Martinistr. 5
D-20251 Hamburg
www.raw-like-sushi.de

Jazz Cooks 50

Schnelle Lammkotelett von Curtis Stigers
oder `S Tigers Kotelett oder I Need Gas oder……

Es ist früh am Morgen, und der Sommer nimmt eine klitzekleine Verschnaufpause, fette Wolken tummeln sich um Stuttgart herum. Auf dem Weg zur Auflösung. Ich darf die Autobahnabfahrt nicht verpassen, schlage dem Navigationssystem ein notorisches Schnippchen und tunke das geformte Blech in die herabfallenden Hänge des Stuttgarter Kessels. Geschafft und – ausnahmsweise – megapünktlich. Gastgeberin Dagmar Heerdt von Communications United weist mich ein, wo ich am geschicktesten parken kann. Ein Eichhörnchen zeigt mir den Vogel: bitte nicht zu nah an die Sträucher und Bäume rücken, denn Stadtgrün ist kostbar. Das wissen auch mittlerweile die Bienen bei uns, die der Monotonie unserer Landwirtschaftsflächen entkommen wollen, indem sie ihr Heil in der Stadt suchen, dank deren blühenden Gärten. Makabres Spiel, das wir als industrialisierte Gesellschaft da treiben. Wir jagen – durch die vernichtende Grund – und Bodenpolitik unsere tierischen Erdenmitbewohner in die zivilisierten Zentren. Eisenhart. Hier nur am Rande, allerdings dieser betreffenden Stadt: Das Bahnprojekt Stuttgart 21 gehört den Verantwortlichen um die Ohren geschlagen, damit sie die Stimme des Volkes und das der Vernunft und Intuition hören mögen. Das Wort zum Sonntag………….es ist Sonntag, einer im Juli.

Die Küche ist blitzblank, der Herd fein säuberlich geputzt, alles sieht aus wie der perfekte Start für ein Schnellkochen mitten im Tourstress. I wonder why ? Es klingelt. „Wow“ entfährt es Curtis Stigers beim Eintritt in die gute Stube des Hauses, „ I love your floor“. Tadellos gedeckt steht der Esstisch im großen Flur, von dem aus diverse Türen in die verschiedenen Gemächer führen. Durch die geleitet nun Hausherr Hans Batschauer, dem Inhaber der Eventagentur Communications United, unseren Jazzkoch zwecks Einblick in seine jazzaffinen Büroutensilien. Diverse Begrüßungsrituale geleiten die Herde in die Küche. Mit von der Partie sind Tourleiter Frank Mittag (mit glattest rasiertem Schädelchen) und Curtis Manager Tom Croxon. Knipsend auf der Pirsch: Philipp Honstetter, seinerseits selbst Wirt eines Lokals in Baden-Württembergs Hauptstadt (www.lichtblickstuttgart.de).

Der singende Saxofonist begutachtet die Stätte seines Arbeitseinsatzes. Zugutererst laben wir uns an einem viereckigen Hefekuchen, der mit seiner irdenen Süße im Mund mit der Zunge sich zu schön leicht pappigen Kugeln walzen läßt. Die einen trinken einen Kaffee dazu, Curtis erbittet einen Schwarztee und Wasser. Quasi eine Twelve- o clock-teatime. Ein Weinschrank brummelt gar leise in der Küchenecke. Er wird zuerst nicht beachtet. Im Gegensatz zu den moderneren Küchengeräten, die zumeist den Namen einer Kleinstadt nördlich Baden-Badens verraten: Gaggenau. Einst eine selbstständige Firma, mittlerweile geschluckt von der Bosch & Siemens Hausgeräte GmbH. Survival of the biggest.
Curtis inspiziert den Backofen, der als „Outdoor-Grill“ herhalten muß. In den USA zumeist mit Gasbrenner, hierzulande ein Elektroofen. Das wird es nahezu unmöglich machen, mit hoher Hitze außen für Kruste und innen für kurzzeitige Garung zu sorgen. Curtis runzelt die Stirn für eine Sekunde, bis ihn die Lust am Zubereiten ergreift und der amerikanische Optimismus in die Realität zurückholt: „Lets do it“, und lächelt in die Runde. Überhaupt strahlt Curtis eine angenehme Ruhe und Ausgeglichenheit aus. Trotz später anstehender Probe, soundcheck und Konzert. Professionelles Agieren kann nicht schaden. Flugs werden die Spargelenden abgeschnitten und das untere Stangendrittel geschält. Frankie alias Frank Mittag hilft der Entwicklung eines Mittagsessens immens, indem er ohne viel Worte die Kartoffeln schält. Da er bemerkt hatte, als einziges Gericht einen Kartoffelbrei (in der Lausitz auch „Abernmauche“ genannt) herstellen zu können, hat Curtis ihn zum Kartoffelbreimacher geadelt. Glatte Arbeitaufteilung unter differenziertem Zeitdruck. Lassen wir das semantische Differential….
Während Curtis die gelben und grünen, kleinen Zucchini längsschneidet, fragt er nach einer feuerfesten Platte. Sodann verschwindet er mit Hans in der Speisekammer und ist in wenigen Augenblicken freudestahlend wieder vor dem Ofen. „It fits“ entfleucht es ihm und mariniert Zucchini wie Spargel in einer Schüssel mit Olivenöl: „Too much is better“. Ohne Fett ist das Leben halb so schön. Schon wenn ich dieses Wort „Fett“ höre, habe ich eine Geschmacksimpression, mein sechster Sinn…..

Töpfe und Pfannen hängen erwartungsvoll vor Spüle und Herd, oberhalb thront die riesige Dunstabzugshaube. Wir sprechen über unsere Restauranterfahrungen und Curtis berichtet von einem Lokal in England, in dem – wie es sich eigentlich gehört – alle Teile des zum Opfer dargebotenen Tieres verwertet werden. Nun steht die Überlegung an, in welcher Reihenfolge die Nahrungsmittel gegrillt werden sollen.
Dagmar erklärt Curtis kurz die Funktionsweise des ungewohnten Elekroofens. Salz ist für den Mann aus Idaho das Salz in der Suppe. Darum muß es in jeglicher Version – hier gerne in Form von Knoblauchsalz – an die zu bereitenden Speisen. „You can use normal garlic of course but this is the fast way“. Schnelles slowfood eben. „I am lazy“ bekennt Curtis für den Moment. Das Fleisch wird gesalzen und mit gehacktem Rosmarin bestreut.
In Anlehnung an den großen Saxophonisten Michael Brecker, der sein ganzes Leben lang Soli seiner verehrten Heroen wie z.B. Joe Henderson transkribiert hat, schwärmt auch Curtis von dieser Weise des Lernens. „I spoke to Dave Sanborn recently, he is doing the same….Great stuff.“

Beim Herausheben des gegarten Gemüses aus dem Ofen singt unser Künstler. Freude. Sodann fragt er die Damen und Herren des Hauses, ob es zwecks Säuberung der Plastiktüten getrennten Müll gibt. Vorbildlich! Dem scheint in Stuttgart nicht gefrönt zu werden. Asche aufs Haupt. Oder Kompost. Ich darf nicht an die Vermüllung unserer werten Welt noch an die Fetischisierung von Plastik denken, sonst wird mir schlecht, bzw. um im Genre zu bleiben: ich krieg´den Blues……..

Finalmente noch etwas Aceto Balsamico übers angerichtete Gemüse. Curtis erzählt noch eine kleine Anekdote über seinen Mentor Mark Murphy. Im Hintergrund an der phoshorgrünen Küchenwand ein Hirschgeweih. Schieben wir das Wild beiseite. Das Lammfleisch kommt von der Alb (www.schaefer-stotz.de). Dort kaufen auch Baiersbronner Sternelokale gerne. In Stuttgart findet man es in der Markthalle, die zu besichtigen eh lohnt. Mann könnte sich auch eine Scheibe vom Schnitzelaffinen – ohne Hall und Echo – Curtis Stigers anhören und gen Schwäbische Alb tigern. Dort finden sich weitere Möglichkeiten an einer wunderbaren Landschaft Gefallen zu finden. Mehr dazu im neuen slowfood-Magazin Nr. 04-2010 zum Thema „Genussreise Schwäbische Alb“.

Und damit „Lost in dreams“ nicht wahrhaftig wird, öffnen wir eine Flasche, die uns bei diesem Mittagsmahle leicht begleiten und gut bekleiden soll: Weingut Ansgar Clüsserath, Riesling QbA, Vom Schiefer, trocken, 2008er. Doch bevor ich verloren gehe, muß ich zurück auf die Autobahn. Termindruck. Bei Tempomat 120. Gell.

Zutatenliste für Lammkotelett mit gegrillten Zucchini und Spargel sowie knoblauchisiertem Kartoffelpürree:
Lammkotelett, Knoblauchsalz, Rosmarin, Olivenöl, Knoblauch, groberes Meersalz, gelbe und grüne Zucchini, grüner Spargel, Kartoffeln, Butter, Sauerrahm (Schmand), Vollmilch, Pfeffer. Und jetzt losimprovisieren ! Oder nachschlagen unter: http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/

Empfehlungen des Autors:
Eine excellent geschmorte Lammschulter italienischer Art bekommen Sie in Stuttgart im

Ristorante La Fenice
Rotebühlplatz 29
D-70178 Stuttgart
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fax +49-711-61511-46
mobil +49-172-7322115
g.vincenzo@t-online.de
www.ristorante-la-fenice.de

Zuguterletzt sei meinen werten Lesern dieser Kolumne ein klitzekleines Spezereiengeschäft in Baden-Baden ans Herz gelegt. Dort erhält der Interessierte u.a. feinsten Aceto Balsamico, z.B. den „Superiore“ von Leonardi, den „Saporoso“oder den weißen „Prelibato“der Acetaia Malpighi. Alle drei aus Modena. Ihre Erdbeeren oder ihr Fisch wollen nie mehr etwas anderes sehen……seufz.

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Jazz Cooks 51

Pasta & Sugo alla [em]
Die normative Kraft der Pasta

Erst machten sie die Nudeln platt, dann waren unser Chef-Gourmet Dieter Ilg und die drei von [em] mutmaßlich selbst platt. Lecker ist eben manchmal alles andere als „light“ – in Berlin wie in Schwäbisch Hall oder im Piemont.

Berlin, Berlin, Berlin, wir fahren nach Berlin………tönt es aus diversen Fußballkehlen. Nicht die cleversten in Menschengestalt, definitiv nicht die dümmsten. Ballverrückt und pokalgeil lungert die Masse hinter Absperrgittern in alkoholgeschwängerter Luft und schreit sich die Seele aus dem Leib. Sei sie noch so arm und in schwarzweiß gefärbt. Persönliche Sichtweiten. So findet im Frühling der ein oder andere und die ein oder andere den Weg in Wowereits Regierungsbereich, wo all die Merkels, Seehofers und Westerwelles, ihre Hände nicht schmutzig machen wollen. Stattdessen gibt es Brot und Spiele.
Doch nun ist es herbstlich, und es findet sich Pasta und Soße. Ein Grund, in Eva Kruses Dachwohnung, auf schwarz-weißen Küchenfliesen der Nudelherstellung und Sugogewinnung beizuwohnen. Ememem…..zu dritt wird hier gewerkelt. Auch ohne Pokal.
Der Autor verwechselt Vorder – mit Hinterhaus und läuft somit punkt 20h zwölf Stockwerke hoch. Macht der gar nichts außer im Dutzend ?
Eric Schäfer überholt mich auf der letzten Stufe, schnurstracks an Eva vorbei in die Arme von Michael Wollny. Das ist das Trio, welches zu kochen gelüstet. Mir dünkt gerade, daß der ECHO 2011 doch in Schwäbisch-HALL stattfinden sollte. Mit knuspriger Schulter von der schwäbisch-hällischen Sau als Catering-Höhepunkt. Schon wieder Punkt. Komma. Strich. Aus. Amen. Beim Wort Schwein werde ich aufgeklärt. Eric ist seit 18 Jahren Vegetarier, als Buddhist auch aus ethischen Gründen. „Eigentlich esse ich alles außer Schweinefleisch“ meint Eva. Zartes Filet aus Fisch oder Fleisch sind ihr genehm. „Ich bin picky….“. die Bassistin mit dem paradiesischen Vornamen lacht. Butter wie Schlagsahne sind ihr auch ein Plaisier. Als große Süßspeisenliebhaberin frönt sie dem ein oder anderen Kuchen. Wer möchte es ihr verdenken ? Auch ich würde für Heidesand Meilen gehen….
Michael wiederum ist neben dem berühmten Heuschnupfen von der ein oder anderen Lebensmittelallergie geplagt: Haselnuss, Apfel, jegliches Steinobst wie Pfirsich oder Kirschen und die Milchzuckerunverträglichkeit müssen bewältigt werden. Sodenn wird es heute geben: pasta alla norma mit selbstgemachten Nudeln, dazu einen Salat des Hauses und eine Apfeltarte aus Mürbeteig. Die entsprechenden Rezepte sind wie zumeist unten angefügt. Ave.Eva erwähnt ihre Beschäftigung mit der Chinesischen Medizin. Holz, Feuer, Metall, Wasser, Erde als Quintessenz. Quittenessenz. Wortspiel – Musikspiel. Puls – und Zungendiagnose. Akupunktur. Der sogenannte Westen hat diese Art der Heil – und Glaubensfragen in den letzten Jahrzehnten begierig aufgesaugt, wohl auch in Ermangelung und Zerstörung der eigenen Heilkräutermedizin. Statt Unkraut zu rupfen, heißt es nun im Rückenstudio lupfen………äußerst frei nach dem feinen Heinz Ehrhard.
Eric packt die von seiner Mutter vererbte Nudelmaschine aus und frägt gleichzeitig nach einer Plastikschüssel für seinen Teig. Perkussives Kneten mit leichtem Beckenkreisen. Michael schlängelt sich tastend durchs enge Küchental. Für die im Pariser Moderestaurant Maxim bekannt gewordene (im Original in der Kupferpfanne im Backofen gegarte) Tarte des Demoiselles Tatin hat er die Teigführung bereits hinter sich. Nun heißt es für den Tastentaster Äpfel schneiden, in dünne Scheiben. Evas Sugo brodelt auf leichtem Feuer bereits seit gefühlter Ewigkeit vor sich hin. Rühren, rühren, rühren und immer wieder abschmecken ist die Devise. Eric nimmt nun die einzelnen Teigstücke, plättet sie grob vor und führt diese durch die anfangs noch weit auseinanderstehenden Walzen. Hernach mit immer kleiner werdendem Walzenabstand wiederholend. So werden die Teigplatten nach und nach dünner und auf dem ganzen Küchentisch auf etwas Mehl niedergelegt, quasi zwischengelagert. Wir unterhalten uns über diverse Möglichkeiten Nudeln selbst zu machen. Ich erinnere mich an ein Nudelteigrezept aus einem Kochbuch des Piemont, welches mit folgenden Zutaten auskommt: 1kg Mehl, 20 Eigelb, 3-4 Eiweiß, 1 gehäufter TL Salz und 2-3 EL Olivenöl. Das ergibt edle Tajarin. Man munkelt in italophilen Genußkreisen von Nudelteigen mit bis zu 60 Eigelb pro Kilo Mehl. Das sind im wahrsten Sinne des Wortes Eiernudeln ! Für abhängig Cholesterinsüchtige. Kann man hier schon von Beschaffungskriminalität sprechen ? Nun denn, absolute Puristen bestehen auch darauf, daß statt der letzten Maschinenschneidung nur das Messer zur finalen Nudelwerdung beitragen darf. Schnittnudeln statt Schnittblumen.Eva und Eric waren des Morgens mit ihren Kindern beim Einkaufen der Zutaten. Man bekam keinen Ricotta Salata und wählte deshalb Ricotta Romana + Peccorino. Letzterer wird gerieben, der Ricotta kleinstmöglichst zerbröselt. Weise vorausdenkend fragt Eva Eric, ob sie schon einmal das Nudelwasser erhitzen soll. Eindeutig organisiert und reguliert die Kontrabassistin die Arbeitsströme in ihrer Küche. Gute Logistik, insbesondere in einer kleinen Küche ist unabdingbar. Über die Ästhetik der sogenannten „Frankfurter Küche“ gelangen wir an unsere kulinarischen Erlebnisse der letzten Zeit. Eva war kürzlich in Hessens Hauptstadt und erschmeckte die Vorzüge einer gut gemachten Grünen Soße mit Kartoffeln. Eric läßt von einem gemeinsamen Schäuferla in Nürnberg verlauten. Hollahoppsasa, im Frankenland ein unvegetarischer Anfall ? Klar, Ausnahmen bestätigen die Regel. Michael inspiziert die Tartewerdung mit Argwohn. Doch kein Grund zur Sorge. Kein Pedalbruch in Sicht. Es zieht ihn nach Frankfurt…..am hellen Tage.

Aus dem Dunkeln der Berliner Nacht ins grelle Flurlicht taucht des Trios Managerin Vivian Peruth. Erics Platikflaschenschorle erspähend schwärmt sie sogleich vom Pellegrino – Orange, entsetzt feststellend ohne Wein zu sein. Doch das Piemont hatte Spuren hinterlassen, flugs organisiert sie eine Flasche Barolo. Salute. Nun nähert sich der Höhepunkt: Gemeinschaftsarbeit. Eric hievt die dünnen Teigplatten in die Maschinenwalzen, Eva kurbelt und Michael fängt fingernd die fertigen Tagliatelle auf. Das Wasser im Topf kocht, und Eric hebelt die gestalteten Nudelbändchen ins gesalzte Wasser. Immer wieder mit Holzlöffel Kreise ziehend. Al dente werden die Kohlehydratlinge von der heißen Flüssigkeit abgeseiht und mit etwas Olivenöl gegen das Anbappen gewappnet. Schlußendlich die Suche nach frischem Basilikum zwecks Garnierung. Am Esstisch in familiärer Runde kreist der Nudeltopf. Pasta samt Sugo werden eingesaugt, schmatzend und glücklich. Bene.
Finalmente geben wir uns einem Stück der Tarte hin und laben uns an Wasser, Sprudel und Wein. Nur Eric besorgt sich zu später Stunde einen Kaffee zum Abschluß, die Steuererklärung muß in dieser Nacht noch fertiggestellt werden. Die Pasta Norma dürfte ihm dabei geholfen haben. Basta.

Evas Auberginen-Tomatencreme
2 Auberginen in Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und etwas ziehen lassen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Auberginen mit Küchentuch abtupfen und ca. 15 Minuten andünsten. 2 gehackte Knoblauchzehen untermischen. Auberginen heraus nehmen und 3 abgezogene, kleingeschnittene Tomaten andünsten. 500 ml passierte Tomaten und ca. 5 EL Tomatenmark unterrühren. Paprika-Gewürz zufügen und die Auberginen-Knoblauch-Masse unterziehen. 1 TL Honig dazugeben sowie
Pfeffer und Salz. Das Ganze mindestens 1 Stunde bei kleinster Flamme ohne Deckel köcheln lassen (zwischendurch umrühren). Zum Schluss ca. 3 EL Olivenöl und eine Handvoll zerrupfte Basilikum Blätter untermengen.
Schlußendlich mit Käse, entweder nur Ricotta Salata oder Ricotta Romana + Peccorino bestreuen.
(alles Zutaten aus dem Bio-Markt – schmeckt besser und ist gesünder)

Erics Pasta
Pasta für 5 Personen:
500g Mehl und 5 Eier in tiefer Schale verrühren und lange kneten. Der Teig darf weder zu feucht (sonst mehr Mehl hinzufügen) noch zu trocken sein (ein wenig Wasser hinzufügen). Dann den Teig langsam stufenweise mit einer Pastamaschine dünnwalzen und zu Tagliatelle verarbeiten. Etwa 10 Minuten in einem grossen Topf mit geöltem und gesalzenem Wasser al dente kochen.

Michaels Tarte des Demoiselles Tatin
250g Mehl
125g Butter
1 EL Öl
1 Prise Salz
etwas Wasser
500g – 1kg Äpfel
60g Butter
125g Zucker
Zimt

In einer Schüssel Mehl mit Öl, Salz & Butter in kleinen Stücken mit den Händen vermengen. Etwas Wasser zugeben, um den Teig zu binden.
Den Teig zu einer Kugel formen und mit Folie belegt im Kühlschrank deponieren. Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. 100g Zucker mit etwas Wasser in eine Ofenform geben und im Ofen erhitzen bis der Zucker braune Blasen entwickelt. Dann herausnehmen und die Formen schwenken, so daß die Seiten ebenfalls beschichtet sind. Etwas abkühlen lassen. Apfelscheiben in mit Karamel beschichteter Ofenform auslegen. Butterflocken, Zimt und ein wenig Zucker hinzufügen. DenTeig auf etwas Mehl ausrollen, ca. 0,5 – 1 cm dick. Dann den Teig über die Äpfel in die Ofenform drapieren. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen. Später herausnehmen und mit Hilfe eines großen Tellers stürzen.

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Jazz Cooks 52

Irisches Soulfood
Landpartie mit Werner Seifert, Karsten Jahnke und Tom Glagow.

Sich für den Winter ein paar Pfunde mehr zuzulegen ist eine durchaus sinnvolle Sache, schützt Fett doch auch vor Kälte und bildet eine Art körpereigene Vorratskammer. In Irland, Heimat guter Milch und Butter, frönte eine illustre Runde dem Genuss auf Vollfettstufe. Werner Seifert, Ex-Chef der Deutschen Börse und Organist, hatte unseren Chef-Gourmet Dieter Ilg nebst Karsten Jahnke, Deutschlands wohl engagiertestem Jazz-Konzertveranstalter, und Tom Glagow, Labelchef der C.A.R.E. Music Group, in sein Landhaus nach Cork eingeladen.

So wie die Castorbehälter mit dem strahlenden Atommüll schon immer oberirdisch im wendländischen Gorleben lagern, so türmt sich der ein oder andere Butterberg in europäischen Kühlhallen. Und jetzt strahlen viele Verbraucher: darunter dürfte auch eine streichzarte irische sein, die augenscheinlich in deutschen Supermärkten mit europäischer Hilfe billiger angeboten wird als die meines Nachbarn auf dem Bauernhof. Der Käufer spart kurzfristig kleines Geld. Irgendjemand macht hier aber das große Geld. Auf Kosten der Anderen, logisch. Nix Neues also.
Was ist schon neu?
Man klagt neuerdings überraschenderweise über Korruption innerhalb der FIFA, als sei sie nicht schon jahrzehntelang ein Thema bei den Sportverbänden. Man wundert sich über einen Schlichterspruch zu Stuttgart21 und einen Heiner Geißler als Trojanisches Pferd, während zugleich die schwäbische Metropole als eine der Hochburgen der italienischen Mafia gelten soll. Vetterleswirtschaft und Turbokapitalismus allerorten. Und das ist die kleine Überraschung: Es gibt noch Steigerungen hinsichtlich Dreistigkeit.
Aber belassen wir einmal die Butter bei den Fischen und tauchen in die Welt wellenbewegenden, irischen Sommerlichts. Kein Butterfisch in Sicht.Kaum treffen wir auf Werner Seiferts Anwesen ein, wackeln tierische Wesen mit ihren Schweifen und Schwänzen. Pferde, Esel und Hunde, letztere auf Zack mit großem Streichelbedürfnis für angemeldete Fremde.
Nun, zuerst einmal zum Five-o-clock-tea einen Kaffee, frei im irischen Widerstand gegen Großbritannien. Dazu servieren Werner und seine Frau Barbara drei unterschiedliche Quiches vom lokalen Metzger. Grundsolide wie der irische Traummetzger nun einmal zu sein scheint, hat dieser sogar seine eigene Rinderherde. Die Quiches allerdings bezieht er von einer älteren Dame, die ihr Leben lang nichts anderes gemacht haben soll außer Backen… Warum also sollte der Metzger seine eigenen Quiches machen, wenn es bereits jemanden gibt mit dieser extraordinären Meisterschaft? Ein Auftakt wie aus dem Bilderbuch. In der Ferne winkt die erste Meeresbucht.
Und wer findet, der sucht. Orgelmann Werner zeigt eindeutige Affinitäten zum Lokalen. Seine neueren Projekte sind Erdwärme und Tidenkraftwerk vorort. Nun, Tom Glagow, Labelchef von C.A.R.E. Music Group, und Photoknipser Steve Haberland lauschen den Ausführungen des ehemaligen Chefs der Deutschen Börse.
Es hupt, Karsten Jahnke ist mit seiner Gattin namens Girlie wohlbehalten nach langer Autofahrt angekommen. Ein Himbeersahnekuchen aus Frauenhand schwebt ins Haus. Sahne wird frisch geschlagen…
Wussten Sie, dass wenige Keller in Irland gebaut werden, da die Gefahr des aus der Erde aufsteigenden Radongases besteht? Ich auch nicht.
Widmen wir uns lieber der Verbutterung tierischer Milch im County Cork.
Die traditionell in Irland hergestellte Butter spielte ihre Rolle auch im wirtschaftlichen Aufstieg der Stadt Cork. Vom Hafen aus wurden im 19. und 20. Jahrhundert hunderte von Tonnen gesalzene irische „Markenbutter“ in alle Teile der Welt verschifft, zum Beispiel bis nach Australien und die Karibik. Dieser Teil der Geschichte Irlands und Corks lässt sich heute im Butter-Museum von Cork bewundern, welches wir das nächste Mal definitiv besuchen werden.
Gefährlich für Veranstalter hinsichtlich Naturaliendeal wäre die Vorstellung, mich in Butter aufzuwiegen.
Doch bleiben wir beim genussvollen Geschmacksträger Fett. Ein Ferran Adriá kann mit seinen Kunstwerken abstinken gegen mein samstägliches Butterbrot. Er hat nicht die geringste Chance. Die Kunst liegt im Einfachen, sie ist eine Interpretation der Wahrheit. Und da Wahrheiten unter subjektivem Einfluss stehen, gibt es nun einen Fettknaller, eine Geschmacksbombe der lokalen Finesse: das irische Frühstück à la Clonakilty. Heureka!
Doch Vorsicht! Wenn Sie nicht tagtäglich harte körperliche Arbeit vollziehen oder professioneller Gewichtheber sind und auch kein Sumoringer werden wollen, empfiehlt es sich, das nachfolgende Breakfast Special nur in mehr oder minder homöopathischen Dosen zu sich zu nehmen. Sperren Sie Ihren blabbernden AOK-Ökotrophologen in den Besenschrank (ohne Tennisspieler…).
Ein neuer Tag.
Werner packt die Riesenpfannen aus. Seine formidable, „englische Landhausküche“ beinhaltet wie bei Claude Nobs einen berühmt-berüchtigten AGA-Ofen, der garantiert in keine der winzigen Normstehküchen passt. Auch nicht senkrecht.
Alles ist in der Küche versammelt, denn der himmlische Duft zieht durchs ganze Haus. Spiegeleier, Würstchen, Blut- und Leberwurstscheiben, Schinken und kleine Tomatenhälften garen in unterschiedlichen Pfannen bis zum optimalen Verzehrungsgrad. Übrigens, White Pudding wird die Leberwurst und Black Pudding die Blutwurst genannt. Wie im „richtigen“ Jazz, schwarz und weiß in der Gluthitze vereint. „Ich bin schon ganz betrunken von diesen süßen Fettdüften“, entfleucht es meinem Munde… „Wenn du besoffen spielen willst, musst du auch besoffen üben“, zitiert Werner. Tom nickt schelmisch. Karsten schmunzelt. Großartig. Der Hausherr erhält von mir dafür den irischen Slowfood-Orden erster Klasse.
Nun aber Abmarsch, der Markt ruft. Zuvor allerdings müssen die Gusseisenpfannen mit heißem Wasser ausgespült, gereinigt, mit Papiertüchern trockengewischt und hernach eingeölt werden. Die Einhaltung dieser Gebrauchsanweisung ist oberste Pflicht.
Während der Autofahrt auf einem Schleichweg zu den ehrenwerten Corker Markthallen kommt die Frage auf, welche zehn CDs denn jeder mit auf die einsame Insel nehmen würde. Vielleicht doch lieber eine Pfanne einpacken stattdessen?
Wir stöbern erst einmal zwecks Übersicht durch die Verkaufsstätte. Unser Mann mit Schnurrbart sinniert über Ossobuco mit Lammhaxen, entscheidet sich dann gemäß dem Rezept für Gigot (Keule). Wir nähern uns dem auserwählten Brotstand: Seeded Spelt Soya Bread soll es sein. Laut Erzählung geht in Irland keine Hefe ins Brot, sondern ausschließlich in die Schnapsbrennerei. Wohl bekomm’s. Also alles Sauerteig. Sauer macht lustig, Schnaps manchmal auch. Tom erweist sich als der perfekte Schlepper; Tüte auf Tüte nimmt er eisern ans Handgelenk. Karsten legt die für sich eingekauften Bio-Mandelplätzchen und getrocknete Pfaumen in den Fond des ordnungsgemäß im Parkhaus abgestellten Geländewagens. „Abfahrt“ höre ich ihn sagen. So soll es sein. Vorfahrt für Tom, er darf vorne sitzen, auf dem Produzentensessel.
Nein, kein Fahrstuhl zum Schafott, sondern crosscountry zurück in die Küche. Hier wartet noch das feine Käsepaket, das Karsten von seiner Lieblings-Affineuse erworben hatte. Extra für JazzCooks. Silke Cropp zog es einst nach Irland, und sie fing als ausgebildete Grundschullehrerin mit der Ziegenzucht an. Ihre selbst erzeugten Käse sind mittlerweile hoch prämiert. Leider gibt es (noch) keinen Vertrieb in Deutschland, der ihre Ware feilbietet, aber wer will, kann gerne über ihre Homepage bestellen: www.corleggy.com
Karsten liebt den Kuhkäse mit Kreuzkümmel: „Da könnte ich mich reinsetzen“! Er tut es nicht – so können wir uns am späten Abend diesen Köstlichkeiten hingeben.
Doch zuvor kümmern wir uns ums Abendessen. Girlie stellt sich der Aufgabe des Kartoffelschälens, Tom schnippelt alles, was ihm in den Weg kommt, mit völlig unschnippischem Blick. Werner hat die Hauptaufgaben mit Fisch- und Lammzubereitung inne, deren Ablauf nach einem minutiös ausgearbeiteten Plan vonstatten geht. Eisenhart. Das ist Planerfüllung.
Studioeigner Seifert zeigt äußerste Ordentlichkeit in der Küche. Nach getaner Arbeit wird das eben noch benutzte Geschirr sofort gereinigt. Tom achtelt Äpfel im 4/4-Takt. Mit einem Keramikmesser. Solcherart Geschirr muss seit „9/11“ mit Metallstift unter dem (Plastik-)griff versehen werden, damit es auf Flughäfen von Röntgengeräten überhaupt erfasst werden kann. Wehe, es fällt auf den Keramikboden…
Eine bescheidene Anzahl von Rotweinflaschen wird geöffnet und der Lüftung ausgesetzt: Quinta da Caridade (Vinho Regional Extremadura) – kein Kork in County Cork. Mannschaftsdienliches Küchenwerken überall. Die Lachsfilethälften werden auf Zitronenscheiben drapiert und mit getrockneten Tomaten und Pesto nach der Würzung belegt. Zwischendurch wird die Apfeltarte hergestellt. Kandierter Fruchtzuckersaft ergießt sich aus der Form, perfekt für vorbeihuschende Schleckermäuler. Tom buttert mit Inbrunst die nächste Form. Chapeau. Lauch und Schinken werden angebrutzelt für die delikate Quiche, die den Salat begleiten soll. Im Topf schmurgelt das tomatisierte Lamm, Fenchel hüpft. Welch´wunderbare Kruste bildet sich da auf der Lauchquiche? Sieht blendend aus. Rosmarin gesellt sich zu den im Ofen zu garenden Kartoffeln. Der Salatmeister halbiert kleine Kirschtomaten und spricht eine Zauberformel. Schlussendlich wird das in der Schüssel ausgewählte vegetarische Rot-Grün mit Karstens Spezialsauce vermählt. Ein Agent besonderer Couleur. Von da an tritt meine Erinnerung in den Hintergrund, verlieren sich die Spuren des Abends. „One Night with BlueNote“ heißt der Film, der zur Apfeltarte läuft. Spuren von Port in meinem Mund. Alles in Butter. Gastfreundschaft. Irland, wir kommen wieder. Fünf Uhr morgens klingelt das Taxi… Motto der Rückreise: Mandarine statt Margarine.

Menüfolge:
-Karstens Salat mit Lauchquiche
-Lachs mit jungen Kartoffeln aus dem Ofen
-Fenchellamm mit Risotto
-Irischer Käse mit altem Port
-Apfeltarte

Karstens Salatsaucenrezept (für vier Personen):
4 EL Olivenöl, 4 EL Balsamico, 3 EL Sojasauce, 2 TL Senf, 2 TL Akazienhonig, eine Prise Kreuzkümmel, 10 Umdrehungen aus der Pfeffermühle, 1 gepreßte Knoblauchzehe zum Ausreiben der Schüssel.

Jazz Cooks 53

Trilok würzt
Crosskulturell kochen mit Trilok Gurtu

Aus dem Badischen hoch nach Henstedt-Ülzburg, nördlich von Hamburg, wo ein aus Indien stammender Perkussionsmeister die Küche seiner Heimat mit italienisch Inspiriertem kombiniert: Der Besuch unseres Chef-Gourmets Dieter Ilg bei Trilok Gurtu beweist einmal mehr, dass Essen ebenso Brücken zwischen Kulturen zu schlagen vermag wie der Jazz.

Es ist noch früh im Jahr. Zu zweit im PKW rollen wir gen Norden. Photograph Christian Schmid spricht über sinkende Erlöse in seiner Arbeitswelt, Einsparungen und dergleichen. Es scheint überall das gleiche. Billig produzieren und Mangelhaftes herstellen ersetzt Qualität und Kompetenz, die von Tag zu Tag von immer weniger Menschen überhaupt beurteilt werden kann. Outsourcing und Zwang in die Zeitarbeit stehen wie Hyänen am Wegesrand fast jeden Berufszweiges.
Es ist kalt draußen. Hochzeit für Ärzte und Doktoren. Ob Titeljäger Karl Theodor zu Guttenberg GEMA-Mitglied ist oder schon von der CSU in die Piratenpartei gewechselt hat ? Ob uns Ministerin Aigner gemeinsame Sache mit der Futtermittelindustrie macht und ihren potenziellen Arbeitsplatz in der Gentechnik-Lobby sichern will (siehe „Sicherheitsrisiko Gentechnik“ von Árpád Pusztai und Susan Bardócz) ? Es gibt zuviele Entscheider ohne Rückgrat. Lemminge.
Wir passieren eine Tankstelle. Auch hier triumphiert der Irrsinn in Form des unsäglichen Agrosprits E10, einem Laborkind der industriellen Agrarwirtschaft. Wir müssen uns dieser Spirale entziehen. Jeder auf seine Weise. Laut oder leise. Auf jeden Fall weise. Und singen mit den Blechbüchsensoldaten der Augsburger Puppenkiste „Roll, Roll, Roll, jawoll, jawoll……“
Stop. Sie haben das Ziel erreicht. Hört sich an wie einer dieser Unsätze des technischen Fortschritts. Wo doch jeder weiß, daß der Weg das Ziel ist. Dieses Sprichwort würzt unseren Alltag. Das Maggi des Philosophen.Wow, fast 21 Jahre haben wir uns nicht mehr gesehen geschweige denn miteinander musiziert. Trilok und ich staunen und versuchen herauszufinden wann genau unser letztes Treffen gewesen sein mag. Mit obigem Ergebnis: As time goes by. Es riecht nach Gewürzen.„Stracotto“ ruft Trilok. „Es gibt Stracotto“. Das ist italienisch ?! „Es gibt ein crossover heute“ vernehme ich aus selnem Munde, „Italien meets Indien“. Italienisches, mit indischen Gewürzen versehen. Kein Versehen sondern Absicht. „Ich habe viele italienische Freunde“ erwähnt unser Tablakünstler. Ich stecke meine Nase in Triloks selbst hergestelltes Masala mit Koreander, Kumin, Chili, Zitrone, Knoblauch, Nelke, Zimt, Oregano, Lorbeerblättern und Salz. Klar, slow food. „Ich liebe das Piemont“. „Für Carlo Petrinis – dem Mitgründer der in Italien gegründeten slowfood-Bewegung – Schwester kochte der in Deutschland lebende Perkussionsvirtuose bereits ein klassisches Tandoori Chicken.
Das Lilarot der Küchenstühle wie Teller passt farblich zu den marinierten Lammfleischbrocken. Grau-schwarz-weiße Kleider kontrastieren. Kontraste als Herausforderung.
Tatkräftig unterstützt von Triloks Frau Ute wird bereits eifrig gerührt wie gewerkelt, denn einige Vorarbeiten begannen bereits vor meinem Eintreffen, so meine Nachfragen intensiven Charakter einnehmen. Trilok spricht förmlich mit seinen Händen, gestikreiche Bewegungen unterstützen seine Worte.
Röstaromen ziehen in mein Riechorgan. Das Fleisch, angesetzt in einer Schmorflüssigkeit mit Tomaten, Nelke, Zimt, Pfeffer, Schalotten und Steinpilzen gart nun im heißen Sud gen Vollendung.
Der Kartoffelbrei. Eine Hommage an das Wohnland. Eine südamerikanische Wurzel eroberte Germanien. Eine gelungene Integration. Trilok echauffiert sich über die immer noch gärende Missachtung deutscher Jazzmusiker – obwohl sich Trilok nicht als Jazzmusiker bezeichnet – in ihrem eigenen Lande. Unsere gemeinsame Erfahrung fußt auf so simplen Ereignissen, daß es auch mir immer wieder die Sprache verschlägt. Warum erfahre ich mehr Respekt, warum werde ich besser behandelt, schneller bedient etc. pp wenn ich statt der deutschen die englische Sprache in der hiesigen Kommunikation nutze ? Au Backe. Immigranten und Jazzmusiker in der gleichen Falle.
Zurück zum Erdapfel. Das Pürree erhält Verfeinerung durch geriebene Muskatnuss, geriebenen Parmesan, geriebenen Ingwer, etwas Weißwein und Trüffelbutter. Wir schwärmen von deutschem Weißwein und seiner exorbitanten Wiedergeburt in den letzten Jahrzehnten. Grandiose Weinbergsarbeit, in die immens viel Wissen, Können und Energie hineingesetzt wurde. Wenn sich nur eine staatliche Stelle – neben all den ehrenamtlich und leidenschaftlichen Veranstaltern, die in diversen Vereinen, Kulturämtern und Organisationen bewundernswertes Engagement zeigen – mit entsprechend finanzieller Ausstattung um die heimische Szene kümmern würde. Hallo (fucking) Exportweltmeister !? Wir brauchen Deine Zuwendung. (In Sachen Jazz und Jazzverwandtem sind wir leider Importweltmeister. Der Einheimische hasst sich selbst und seine Nächsten. Einbahnstraße. Jazzahead ?) Weg von der Politik ist auch ein politischer Weg…..

Hinwendung zum Salat. Da haben wir ihn. Mit Walnüssen, Granatapfelsamen, fein geschnittenem Fenchel wie Staudensellerie, Zitrone, Walnuss – und Olivenöl. Während wir im Wohnzimmer die ersten Gabeln bewegen, bekunde ich meine Vorliebe für indische Küche, insbesondere einem gewürzten Dal mit (Safran)-reis. Unser vegetarischer Photograph nickt. Trilok sofort: „Wenn ich gewußt hätte, daß Du das so magst, hätte ich ein vegetarisches Menü zubereitet und natürlich ein Super-Dal gemacht !“ Wir tauschen unser Dalblut wie einst Winnetou und Old Shatterhand. „Du mußt Tamarinde nehmen“ begeistert sich Trilok. Tamarinde wird auch Indische Feige oder Sauerdattel genannt und ist ein klassisches Säuerungsmittel in der indischen Küche, das anstelle von Essig und Zitronensaft verwendet werden kann. Das Fruchtmark harmonisiert gut mit Chili. Okay, dazu nachher mehr.

Trilok zeigt mir eine durchsichtige Packung , Zuppa Contadina, spezielle Bohnen aus der Gegend von Bari. Für Pasta Fagioli. „Machen wir das nächste Mal“. Unser Koch schwärmt vom Barolo des italienischen Winzers Aldo Conterno. „You have to try this“. Kein Niedrigpreisniveau, gell. Wir lachen. Ich nenne einen feinen Weißwein von Bruno Giacosa, ein Roero Arneis. Bilder aus dem Piemont verzaubern. Speziell an einem nasskalten Tag wie dem heutigen. Wir diskutieren die Überlappungspunkte von Homöopathie und Ayurveda. Gerade in letzterer Medizinkunde ist es von größter Bedeutung, was der Mensch ißt, was er zu sich nimmt. Die ayurvedische Küche ist vorwiegend vegetarischen Charakters. Tja.

Die Bratenstücke sind fertig und werden mit dem Kartoffelpürree auf den farbigen Tellern serviert. ´Kommt gut. Eine Flasche Vinya Carles 2005er Crianza aus dem Priorat passt wie angegossen, optisch wie geschmacklich. Das entsprechende Gegengewicht zu den diversen, indischen Gewürzen.
Es gibt sehr gute italienische Restaurants in Hamburg respektive im Hohen Norden. „Das La Scala in Eppendorf, oder das Porto Bello am Timmendorfer Strand“ bemerkt der Meister des 7-7-7. Wir haben noch alle sieben Sinne beisammen als Trilok seine Liebe zu 100% Roggenbrot verrät. Ein Butter-Nan wäre auch nicht zu verachten. Mhm.
Es ist Zeit fürs Dessert. Frau nehme Puderzucker, gefrorene Himbeeren und rote Chili. Sodann zu einer Sauce mixen, Eis nach eigenem Geschmacksgutdünken wählen und ein Stück Schokoladenkuchen mitanrichten. Eine delikate Symbiose, weniger scharf als der Leser denken möge. Einfach ausprobieren. Desgleichen auch die anhängenden Rezepte von Trilok. Wie mache ich einen Chai und – naturalmente – ein Dal. In Indien gibt es den unausgesprochenen Wettbewerb, wer das beste Dal zubereiten kann. Kein Wunder, daß dabei verschiedenste Variationen entstanden. Die Unterschiedlichkeit nordindischer und südindischer Küche ist frappierend, z.B. Knoblauch oder kein Knoblauch ! Hauch.
Ich bekomme noch das Rezeptbuch von Triloks Großvaters zu Gesicht, teils in Hindi, teils in Englisch. Unisono wiederholen wir, daß es toll gewesen wäre, vegetarisch zu kochen und ziehen uns immer wieder mit diesem Satz auf. Das hebt die Laune. Trilok will diesen Sommer beim Palatia Jazz Festival kochen. “Vegetarisch ?“ frage ich………….Prustendes Gelächter.

Chai:

Wasser und Milch zu gleichen Teilen aufkochen, Kardamonsamen, Zimtstangen, Pfeffer, Ingwer und Nelken sowie die Teeblätter (z.B. einen Assam) dazugeben, 5-10 Minuten ziehen lassen und abseihen.

Dal:
Mung Dal eine Stunde einweichen, Kurkuma, Asafoetida, von den Kernen befreiter grüner Chili und unraffinierter Zucker (original Jaggery) sehr kurz in Ghee andünsten, die eingeweichten Hülsenfrüchte dazugeben, mit Wasser auffüllen und ca. 30 Minuten bei kleiner Flamme köcheln. (Anm. des Autors: Wer will nimmt einen TL fertige Tamarindenpaste aus dem Glas und verrührt sie mit 1/8 l Wasser und gibt diese Flüssigkeit noch zusätzlich bei) Was meinst Du Trilok zu dieser Tamarindenfastfoodvariante ? Nun noch in einer separaten Pfanne Ghee erhitzen bis die eingesetzten Senfsamen aufpoppen. Dann als Tarka: Kumin, Curryblätter, gehackter Knoblauch, gehackter Ingwer und Chilipulver anschwitzen und am Ende zu den gegarten Linsen geben. Mit Reis und Joghurt servieren.

Empfehlung des Autors:
Eine delikate Auswahl von (schwarzen) Pfeffersorten und anderen Devotionalien bietet: OrlandosIdee – Edle Gewürze, Hedwigstr.3, 12159 Berlin, fon +49-30-72011-318, fax -7928189, service@orlandosidee.de, www.orlandosidee-gewuerze.de
Ein weißes feines Tröpfchen für Chaihasser und Rotweinvermeider wäre der 2007er Riesling Stettener Pulvermächer Kieselsandstein vom Weingut Beurer ( www.weingut-beurer.de), zu beziehen auch bei Ingo Hug: „der Veranstalter mit Weinhandel“, fon +49-7361-3600036. Frei nach dem Motto: Perfekt, statt Bier aus dem Bauchnabel……

Jazz Cooks 54

Vater & Sohn
Familiengericht mit Wolfgang Dauner

Ein grün-rotes Pastagericht – etwa zur Würdigung der ersten so gefärbten Landesregierung in Baden-Württemberg? Eher ein Beweis, dass der Stuttgarter Tastenmeister Wolfgang Dauner auch in der Küche geschmacksicher zu agieren weiß – zur Freude seines Sohnes Florian und unseres Chef-Gourmets Dieter Ilg.

Wolfgang Dauner sagte, daß er „eigentlich nur für 2 Personen kochen kann“. Prima, dann laden wir seinen Sohn Florian, Drummer bei den Fantastischen Vier gleich mit ein. Und kaum durchschreite ich den Türrahmen in Stuttgart, lausche ich Anekdoten aus den Zeiten von Vater und Sohn. Erziehung musikalischer wie ernährungsinhaltlicher Art. Florian „Flo“ Dauner spricht entzückt von den „sensationellen Pfannkuchen“ seines Vaters Wolfgang, daß es fast schon wie Verklärung anmutet. Ich träume mit und stelle mir den perfekten Pfannkuchen vor wie im Märchen „Der Süße Brei“ der Gebrüder Grimm, immer und ewig aus der Pfanne quellend…..

Nach 25 Jahren Pause kuckt Florian zum ersten Male wieder zu wie sein Vater kocht. Der trommelnde Sohn bekennt während seines Studiums in Boston auf jeden Fall zwei Mal wöchentlich zu Mc Donald´s gepilgert zu sein. „Die doppelte Kohlenhydratgeschichte fand früher immer an Weihnachten statt“ erinnert sich Florian und zählt den für die Familie typischen Dezemberschmaus vor: Braten, Spätzle, Kartoffelsalat und grüner Salat. Doch zuvor ergötzt sich die Besucherschar an den fingerfood-affinen Antipasti Misto, die zur Stärkung fürs Kochen angerichtet sind.

Hm, Wolfgang hat sich entschieden, ein grün-rotes Pastagericht zu zelebrieren. Ist das die lukullische Inkarnation der neuen Baden-Württembergischen Landesregierung ? Ein Schock für die Traditionalisten, statt gewohntem Pfannkuchen, integrationsbehaftete schwäbische pasta-Adaption? Mamma mia.
Übrigens, warum sieht man in Stuttgart so viele gut aussehende schwarzhaarige, stattliche Italiener, unter denen sich der ein oder andere Schwabe herauskristallisiert ? Ob sich das mit dem Eisenbahn – oder Bergbau vergangener Jahrhunderte erklären läßt ?
Interessant ist in diesem Zusammenhang ein Buchtipp: Petra Reski, Von Kamen nach Corleone, Die Mafia in Deutschland, Hoffmann und Campe 2010.

Manch einer bringt alles durcheinander, oder ist nicht befähigt zu differenzieren. Nicht so unser Mann hinterm Herd, wie es scheint, ein waschechter Stuttgarter, den ich kennenlernte wie ihn alle Jazzfans beschreiben würden: mit langem Pferdeschwanz. Wolfgang widmet sich der Entdeckelung der grünen Paprika. Reife Früchtchen rundum, denn die Paprika ist schlicht ein Beere; aus botanischer Sicht vernehme ich. Große Scheiben werden mit Sorgfalt geschnitten, nachdem die Kerne im Innern entfernt worden waren. Sodann wendet sich der Urschreivater des Jazzpianos in Deutschland den großen und fetten Ochsenherztomaten zu. Auch hier findet eine Scheibelung statt.

Für manche unserer S21- hardliner scheint was die Kosten des unterirdischen Bahnhofs und seiner Zufahrtswege etc. betrifft, die Erde eine Scheibe zu sein. Verkehrlich den ausbaufähigen Kopfbahnhof durch einen unzulänglichen Tunnelbau zu ersetzen, ist und bleibt – egal wie eine Volksabstimmung o.ä. aussehen möge, ein Schildbürgerstreich. Nicht der erste.

Kürzlich las ich die Frage: „Kriminelle Vereinigung mit 21 Buchstaben? Richtig, Futtermittelindustrie…….“ aha, jetzt bin ich wieder zum Essen zurückgekehrt und nasche Kapernäpfel wie getrocknete Tomaten.

„Die Braunfäule ist wieder rumgegangen“ erläutert der Pianobarde den Grund, gekaufte und keine eigenen Tomaten zu verwenden. Eisenhart, ein berühmter, bundesverdienstkreuzttragender Jazzpianist mit eigenen Tomatenpflanzen. Mein Herz erwärmt sich.

Wolfgang Dauners Frau Randi baut laut des Tastenmeisters Aussage die verschiedensten Kräuter in ihrem Garten an, desgleichen auch scharfe Chillies. “Die sind so scharf, da brauchst Du nur die Schüssel mit auszureiben, das reicht !“ Spaghetti aglio e olio e peperoncino…..sinniere ich. „`Barilla sind die besten` hat der alte Da Franco aus der Calwer Straße gesagt“, fügt Wolfgang hinzu. Aha, unbezahlte Schleichwerbung, wo gibt’s denn sowas ? Ich bekenne mich zu Rustichella D´Abruzzo und schwäbischen Nudelprodukten wie Albgold-Teigwaren aus Dinkel. Starten wir einen kleinen Markenkrieg. „Nun gut“, seufzt Wolfgang, „vor ca. 50 Jahren probierte ich mich zum ersten Mal bei einem Freund an diesem Pastagericht.“ Besser ein Gericht vom Richter als im Gericht vorm Richter….entsprudelt es meinen Kalauerwahngedanken.

Da hilft nur noch Butter. Handgeschöpfte Butter. „Macht echt Spaß Dich kochen zu sehen“ fügt Florian an, der sich bisher bedächtig unverdächtig im Kochhintergrund gehalten hat. Sein Vater greift sich die gußeiserne Pfanne und haut die Butter in dieselbige. Die Paprikascheiben werden ins heiße Fett und die tomatenen in einer anderen Pfanne auf mittlerer Hitze angeschwitzt. Nun werden die Teller mit den gleichzeitig gekochten Spaghetti beladen.
„Wir haben mindestens 20 verschiedene Basilikumsorten im Garten“ schwärmt Wolfgang, als er bemerkt, das grüne Kräuterlein zuhause vergessen zu haben. Florian schwelgt so stark in seinen sozialisierenden Essgewohnheiten, daß er seine Leib – und Magenspeise von Minute zu Minute immer mehr vermißt und halb verzweifelt, halb wehmütig seinen Vater an früher erinnert. Das nimmt Wolfgang als Vorlage auf und schmettert ein vergnügtes „Ich bin der absolute Pfannkuchen-King !“ in die Runde. Bilder aus dem Pfannkuchenhimmel schwirren durch den Raum.
Am Tische sitzend kredenzen unseres Kochtreffens Hausherr Hans Batschauer und Hausdame Dagmar Heerdt einen Riesling trocken von Wöhrwag, Edition 2009, aus Stuttgart-Untertürkheim.
„Ä Lorbeerblatt und Bauchspeck muß rein“ meint Wolfgang zum schwäbischen Nationalgericht Linsen & Spätzle. Hanoi. Kennt jemand das Offenburger Schweineschwänzlefest ? Für manch einen zählt ein getrocknetes Schweineschwänzle zum Hundefutter, einem anderen läuft das Wasser im Mund zusammen. Daß in der Massentierhaltung um die Ecke und in anderen tierungerechten Bestallungen das vermaledeite Kupieren des Schweinschwanzes zum Alltag gehört, macht dieses Stückchen „Würde“ zu einer fatalen Delikatesse; oder eben nur zu Hundefutter. Schöne Gesellschaft.
Wir sprechen von alten MPS-Aufnahmen, Wolfgang berichtet über „16 Kanäle aber nur 4 Summen“. Ach, das gute alte Vinyl, ein Trumpf des Wertkonservativen.
Die Zeit verläuft im Allmählichen und Florian lächelt seinen Vater an, als dieser von der „Supergroove“ seiner Lieblingsrythmusgruppe der 60er-Jahre spricht: „Hartwig Baartz und Peter Trunk !“
Zum Abschluß will ich noch wissen, was des Transtanz-Komponisten freudigstes Frühstück sei: Croissant und Kaffee mit Milch und Zucker. Florian, der Stockhalter der Fantastischen 4 – ob die auch Bluna trinken ? – zählt ein englisches Frühstück zu seinen Vorlieben: Bohnen, braune Sauce, Würstchen, eine geschmorte Tomate mit Spiegeleiern.

Während ich all diese darniederkritzle, hallt das Brutzeln eines feisten Pfannkuchens in meinem Schädel. Schade, nur eine „Vater“ Morgana…..

Empfehlungen des Autors:

Auch nicht weit vom Hbf in Niedersachsens Hauptstadt entfernt, befindet sich hinter typischen Buntglasfenstern eine feine Adresse für gute deutsche Hausmannskost ! Thomas Quasthoff liebt dieses Lokal und stellte es mir vor. Wenn Sie auf Bratkartoffeln stehen, müssen Sie sich hier setzen und bestellen. Dazu vielleicht Sülze oder hausgemachtes Sauerfleisch, Tatar vom Rind, Matjesfilet oder Spiegeleier. Irgendwie wie damals, als ich noch mit meinem Opa nach dem Fußballplatzbesuch einkehren durfte. Schlürfen Sie ein Herrenhäuser vom Fass und erfreuen sich an währschaftem Essen und fairen Preisen. Auch wenn Sie am nächsten Tag wieder auf die Messe müssen…..einziges Manko für mich: südamerikanisches Rinderfilet. Wie wäre es mit regionalerem Fleisch von kleinen, feinen Erzeugern ?

Gaststätte Vater & Sohn
Warmbüchenstr. 30
D-30159 Hannover
fon +49-511-321276
geöffnet Mo- Fr. 16.00 – 01.00 Uhr
Sa, So & Feiertags Ruhetag
Küche bis 23.00 Uhr
www.restaurant-vater-und-sohn.de

Jazz Cooks 55

Mutterbutter und prägende Kindheitserinnerungen
Im Hier und Jetzt mit Pierre Favre

Erinnerungen sind oft eng mit sinnlichen Erfahrungen verbunden – ein bestimmter Duft oder ein Geschmack lässt zuweilen längst vergessen geglaubte Kindheitserlebnisse wieder aufsteigen. So geschehen während des Besuchs unseres Chefgourmets Dieter Ilg beim schweizerischen Schlagzeugmeister Pierre Favre.

Ein Strauß rosa Rosen. Ein offener Raum, Ess – wie Wohnzimmer und Küche in einem. Helligkeit und etwas Farbenspiel. Allerlei Teegeschirr fällt mir auf. Pierre Favre stammt aus dem Val de Travers, „dem europäischen Sibirien“ wie Pierre schmunzelnd bemerkt. „Das behaupten alle, die von dort kommen“. Der Trommler von Juragraden unterrichtete 10 Jahre an der Musikhochschule Stuttgart, im schwäbischen Hauptstadtkessel. Was den Hauptbahnhof betrifft stürzen die Zürcher nicht kopflos ins Verderben. In der Schweiz ergänzt und verbessert man den öffentlichen Personenverkehr vornehmlich mit Köpfchen, nicht mit Kröpfchen.

An diesem warmen Tag zischt der Mundraum nach einigen Schlucken reinen Wassers, das den ärgsten Durst bestens löscht. Ein bißchen später erst werden wir uns reinen Wein einschenken. Zuerst erzählt Pierre, was er sich als kleines Menü für heute ausgedacht hat: Jakobsmuscheln, Forellenfilet mit Kartoffeln, Salat und Vanilleeis mit heißen Himbeeren. O lala. Gerade letzteres war der Renner meiner Jugendzeit, zuhause und in fremden Lokalen. An jedem Ort zu jeder Zeit.

Im hier und jetzt in Uster, einem kleinen Ort in der Nähe der Schweizer Hauptstadt. „Möchtest Du noch etwas trinken, vielleicht ein Glas Wein ?“ höre ich mich gefragt werden und denke „hm, soll ich ?“. Falsche Antwort, verloren und gewonnen zugleich. Zögern. „ Ein kleines Glas Weißwein, kühl wie der Eisbach, wäre fein“ enfleucht es mir still und leise. Photographin Palma lächelt: „ich schließ mich an“…..
Pierre öffnet die Kühlschranktür und schnappt nach einer Flasche. „ Den mag ich gerne“. Ein befreundeter, promovierter Publizistikwissenschaftler verantwortet diesen, ein aus der Traubensorte Vermentino hergestellter Vino Toscana, Azienda Metati Rossi, Walter Hättenschwiler, aus I-Strettoia (LU). Im dortigen Weingut pflegt man extensive Bewirtschaftung, geht also mit Natur, Tier und Mensch sehr organisch um. Im besten Sinne des Wortes.

„Soll ich anfangen ?“ tönt es aus Richtung Herd. Pierre nimmt eine Tüte aus dem Kühlschrank. Es sind die Jakobsmuscheln. Doch vor der Kocherei soll noch der Tisch gedeckt werden. Besteckgeklirr, Messersägentöne am gebackenen Teigling bis der Brotkorb gefüllt ist.
Auf der elektronischen Feuerstelle landet die „normalbeschichtete“ Pfanne. Darin wird die Butter aufgelöst. Ein kräftiger Schlag davon. Die sich schmelzende, dicke Eiweißflocke kreist unter der Gabel in der runden Bratform. Bedächtige Kreise, Besenspiel. Zischeln. Mit ruhiger Hand läßt Monsieur Favre die Muscheln einzeln in die warme Butter gleiten. Sie werden einmal gewendet. „Nun führen wir das Experiment durch“. Pierres Idee ist es, eine Soße mit Absinth zuzubereiten. Womit und woraus wird dieses alkoholische Getränk hergestellt ? Richtig, neben einer speziellen Mischung von Gewürzkräutern (u.a. grüner Anis, Sternanis, Fenchel, Melisse, Ysop und Koriander) und reinem Alkohol vornehmlich aus dem Wermutkraut (lateinisch artemisia absinthium), welches in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts im Val de Travers sogar großflächig angebaut wurde. Letzteres schwoll zum Zentrum der Absinthherstellung an. Ein Schwall wohl zuviel. Seit 1910 per Volksabstimmung verboten und ab 2005 in der Schweiz wieder erlaubt. Ei siehe da. Pierre bevorzugt die Schweizer Marke Kübler, die traditionell aus seiner Heimat kommt. Es ist das einzige auf dem Weltmarkt erhältliche Produkt, das aus der geschichtlichen Wiege der Absinthe stammt und deren verwendete Kräuter nach biologischen Richtlinien angebaut werden.

Ab damit zum Gargut und her mit dem Streichholz. Die Zündung klappt filmreif. „Sonst schmeckts nicht“ merkt der Tonmeister an. Tja, Thema Feuer und Flamme (sein). „Jeder will Leader sein, aber keiner die Verantwortung übernehmen“ erklärt unser Mann am Herd weise. Nicken im Kreise. Sodann, hurtig an den Tisch. Ein kurzes Prosit und her mit den auch Pilgermuscheln genannten Meeresbewohner. Süßlich, nussig schmecken die weißen Muskelstränge, und die formidable Soße passt sich an wie ein perfekt sitzendes Kleid……
Welches Salz benutzt der Meister ? Sogenanntes „Himalaya-Salz“. Dieses stammt trotz seiner Handelsbezeichnung nicht aus der Himalayaregion, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra in der pakistanischen Provinz Punjab. Immerhin hat dieses Steinsalz keine vom Autor verachteten Trennmittel wie diverse heimische Produkte sie vorweisen. Glaube versetzt Berge. Halten wir uns an unverschmutzte Urmeere oder wenig verschmutztes getrocknetes Meerwasser (www.marisol.de)…..Pierre empfiehlt den Dokumentarfilm von Ulrike Koch: „Die Salzmänner von Tibet“ aus der ARTE-Edition.

Forellenfilet ? Forellenfilet. Prima, ein einheimischer Binnenwasserjäger, der Freund der Fliegenfischer. ´Wäre optimal. Das als Gruß eines bedächtigen Grundanglers. Entfernen wir uns vom Blei und neigen uns dem Hauptgericht zu.
Pierre legt die Forellenfilets in eine Bratenreine aus Edelstahl, die mit Sonnenblumenöl eingefettet wurde. Dazu ein bißchen Bouillon und Sojasauce. Ab in den Backofen bei ca. 120°. Inzwischen hat der Gongexperte die vorgeschälten Kartoffeln länglich geviertelt und legt dieselben in den Dämpfeinsatz des Kochtopfs. Anschließend holt er den Fisch aus dem Ofen und gießt Weißwein darüber sowie einen gezielten Schuß Sahne.

Pierre spült die benutzen Teller ab. Sie sind „untrennbare“ Reiseerinnerungen, erworben auf einer Tournee in Polen.
Alles geht ruhig und besonnen seinen Gang, bedächtig trocknet der Klangspurenforscher mit einem jeweils blauen und roten Geschirrtuch das Porzellan ab. Zwischenzeitlich berichtet Pierre von einer Kaffeezeremonie in Äthiopien. „Ich weiß nicht mehr, ob das Land, die Frauen oder der Kaffee am euphorisierendsten gewirkt haben“ läßt er schmunzelnd verlauten und zieht sich den Hitzeschutz über die Hände. „Ich kann es nicht ausstehen, mich am Backofen zu verbrennen“. Keine Brandblasen beim Brandmeister. Eher noch ein kleines, zweites Gläschen kühlen Weines als Gegenpol zur Erhitzung der Gemüter. Kein Brandwein…

Sodann werden die dem Ofen entnommenen Fischteile aus der Garform auf die bereitgestellten Teller gelegt, behutsam wie es sich gehört. Dazu die Dampfkartoffeln. Die Forelle sieht aus wie ein Saibling. Ach, es bleibt ja alles in der Familie aus der Gattung der Salmoniden. Zu Tisch lobt Pierres Frau Agnieszka lächelnd seine Sauce. „Du solltest öfter kochen“. Formidabel. Mittlerweile kursieren Tourneegeschichten aus einem reichhaltigen, lebhaften Musikertreiben. Pierre erzählt Anekdoten von einer Brasilienreise. Jung geblieben. Kurze Ruhe ist eingekehrt. Vogelgezwitscher hörbar.
„Soll ich noch einen Salat machen“ schallt es fragend durch den Raum ? Alles schreit nach Nachtisch. Da haben wir den Salat. Und bald zieht der Duft heißer Beeren durch die Lüfte. Kindheitserinnerungen rot-weiß. Auch die Nationalfarben der Schweiz und Polen. Schöne Symbolik. Pierre schwärmt von den roten Johannisbeeren mit Meringue, von seiner Mutter selbstgemacht. O Mann, Meringue, auch eine Liebkosung meiner Sehnsüchte. Dazu vielleicht eine Vanillesahne…
Zurück zu Pierre, der sich mit vier Brüdern das Essen teilte wie den damaligen Luxus „Rösti mit Tomatensalat“. Gut gemacht sind die einfachsten Speisen die edelsten der Welt. Kein chichi, kein tamtam…..ein Gong ertönt.

Pierre kommt in Fahrt, die ich mit Vergnügen weiter anheize. Sein Großvater hatte einen Ofen, zum Heizen und Kochen, der mit Tannenholz befeuert wurde. Im Winter schmurgelten beim alten Mann am Nachmittag, regelmäßig gegen 16h, Äpfel im Backofen. Bilder wie Geschmäcker, Düfte wie Geschichten sind eingebrannt wie in eine Lochwalze der Drehorgel. Erinnerungen bringen diese zum Laufen. Die Großmutter wiederum hatte aus ihrer Dienstzeit bei reichen Engländern als Dame de Compagnie die Vorliebe für Schwarztee mit Zucker ins Tal mitgebracht. Und dann die Butter bei Mutter. Mutterbutter. Ich als butterabhängiger Fettdegustator schmelze nur noch dahin. Orgiastische Rohmilchbuttervisionen subkutan. Es ist um mich geschehen. Auch Pierre schwärmt mit aufgerissenen Augen von frischer Butter. Vielleicht liegt es an der Tatsache, daß das Val de Travers südwestlich der Ortschaft Buttes beginnt und der Fluß Buttes durch selbiges durchfließt…. Flankiert im Norden von einer Höhenkette namens Montagne de Buttes). Was ist schon ein s gegen ein r…….
Jetzt hilft nur noch ein starke Tasse gesüßten Assamtees. Prägung. Die Zukunft liegt in der Vergangenheit, und umgekehrt.

Neugierige besuchen, mit Musik von Pierre Favre im Gepäck, den Felsenkessel Creux du Van und die Areuseschlucht am östlichen Ende des Val de Travers….aber aufgepasst, nicht auf Butter ausrutschen

Empfehlung des Autors:
Zuerst wurde die Nudelsuppe (Brühe vom Schwein) in einer kleinen Suppenschüssel aus Porzellan serviert, dann kam der Hauptgang in Form von Schweinenacken, Blutwurst, Leberwurst, Sauerkraut und Kartoffelpürree…… genannt Schlachtplatte (MEGAGEIL !) zu absolut fairem Preis. Vom Rehragout mit erstklassigen Schupfnudeln (badische Gnocchi) und vom jungen Hahn in Rotwein durfte ich auch probieren. Ein Musterbeispiel eines familiär geführten Gasthofs. Au Backe ! Kaum schlagbar.

Gasthof „Zur Krone“
Familie Kern
Mußbach 6
D-79348 Freiamt
fon +49-7645-227
www.krone-freiamt.de

Ausgewählte Assamsorten (viele aus biologischem Anbau) findet der Durstige bei meinem favorisierten Teeversand. Als Alltagstee bevorzuge ich einen kräftigen Broken in der 500gr Tüte, Bestell-Nr. T-780. Dazu weißer Kandis und feines Butterbrot……..und ich bin verloren. Angenehm verloren. Wie das ist ? Es fühlt sich an wie gewonnen……

Teehandel Kolodziej & Lieder OHG
Turmstr. 2
D-29525 Uelzen
fon +49-581-16684
www.kolodziej-lieder.de

Jazz Cooks 56, Teil 1

Meer Rebekka

In der Familie Bakken weiß man anscheinend seit jeher das Leben zu genießen. Das legen jedenfalls die „meerwertigen“ Familienrezepte nahe, die Rebekka Bakken für unseren Chef-Gourmet Dieter Ilg und beider Gastgeber Wolfgang Muthspiel gekonnt zubereitete und mit perfekter Weinbegleitung versah. Eigens aus diesem Anlass war Bakken in ihre langjährige alte Wahlheimat Wien geflogen und hatte sogar tiefgefrorene, hochsensible und überaus kostbare Meeresspezialitäten aus ihrem Geburtsland Norwegen im Köfferchen mitgebracht. Damit Dieter Ilg seiner Begeisterung hierüber angemessen Ausdruck verleihen kann, haben wir der Schilderung eine zweiteilige Folge eingeräumt .

Rebekka schwärmt von der Qualität österreichischer Weine. Das wird Ihnen, wenn Sie Teil 1 gelesen haben, bereits aufgefallen sein. „Du wirst sie auch gern haben, trust me“ zwinkerte sie mir beim Schleppen der Wiener Einkaufstüten zu. Felsenfest überzeugt. Genauso stelle ich mir eine Sommeliere vor; jemanden, der andere an den eigenen Entdeckungen Anteil nehmen lassen möchte. Plopp, schallt es leise durch die Küche. Madame hat der Flasche den Zahn, Verzeihung, Korken gezogen. Etwas Luft für das propere Geschöpf. Meer, Verzeihung, mehr dazu später.

„So, very kleine Bananen“ ruft Rebekka, wild mit dem pflanzlichen Gelb fuchtelnd. Eine sehr mutige Mischung sich auf den ersten Blick nicht zu vertragen scheinender Zutaten kündigt sich an. Wildbananen und rote Beete mit Haselnüssen und Salatblätter. Mamma mia. Genau, eine Kreation von Rebekkas Mutter. Norwegen läßt grüßen. Dazu eine Salatsauce aus Senf, Olivenöl, hartem Eigelb, Salz und Pfeffer.
„Extremely important on this salad is the pepper“ läßt die Köchin erklingen. I certainly agree. Wie traurig sind all die Behältnisse mit gemahlenem Pfeffer, wie sie fast ausnahmslos verloren, einsam und vernutzt auf den Gasthoftischen dieser Welt ihr trübes Schicksal blasen. Zu abgestanden, um in die Nase gehaucht vielleicht noch ein Niesen zu erzeugen geschweige denn einen ätherischen Pfeffereindruck zu hinterlassen. Schüttelfrost.
Rebekka kreist noch einmal mit dem Zauberstab durch ein Gefäß. Wir starten ein Chorsingen mit dem Eigenton des surrenden Maschinchen.
„Für ihre mixdrinks ist sie ja berühmt !“ bemerkt Wolfgang nonchalant. Dem sollte ich auch einmal auf den Grund gehen. Eine durchaus animierende Alternative zum Grundtöne spielen. Das Gründen einer mixdrink-Runde.

Rebekka: „He is rocking the wine world !“
Dieter: „Wer ?“
Rebekka: „Rudi.“
Dieter: „Ratlos ?“
Rebekka: „Pichler !“
Dieter:„Ich versteh´nur Eintopf….“
Rebekka: „Dieter !!!!!!!“
Dieter: „Verzeihung.“

Des Rätsels Lösung: Weissenkirchner Achleithen, Riesling Smaragd, 2010, Wachau, von Rudi Pichler.

Rebekka: „Ein Juwel“
Dieter: „ Vom Juwelier ?“
Rebekka: „Dieter !!!!!“
Dieter: „Verzeihung“.“

„It´s fantastic and it needs some years“ meint die Gesangselevin mit funkelnden Augen und eindrücklichem Blick auf meinen sich nicht zu öffnen trauenden Mund“. Ich lächle zurück. Auch wegen der Juwelen, Verzeihung, Mineralien, die sich auf meiner mit Riesling überfluteten Zunge bemerkbar machen. Dieses junge Geschöpf braucht Luft, wie schon Rebekka konstatierte.

Rebekka: „You have to drink them simultaneously“
Dieter: „Gleichzeitig, nebeneinander, im selben Zug ? Wiener Westbahn ?“
Rebekka: „Dieter !!!!!!“

Gemeint war tatsächlich, den feinen Pichler mit einem 2009er, Grüner Veltliner von Prager, Achleiten, Stockkultur, Smaragd, Wachau zu verkosten. Eine durchaus wagemutige Aufgabe, aber weder uninteressant noch nicht passend. Ein lohnender Versuch. Egal, ob Achleiten oder Achleithen ? Ach Rebekka, als ehemalige – wenn auch kurzzeitige – Einwohnerin Prags….könnte ich ja jetzt wieder. Fehlanzeige. Kalauerverbot. Unausgesprochen. Versprochen.

Tochter Bakken bedankt sich bei Mutter Bakken für die Besorgung und Bereitstellung der fundamental wichtigen Hauptspeise: persönlich aus Oslo importierter Krebse von Frøya. Das sind mit Scherenfleisch von mehreren Krabben gefüllte Krabbenhauptkörper. Kucken Sie mal auf eines der Photos. Da liegt so ein Eiweißteil auf seinem Rücken auf weißem Porzellan…..
Erkannt ? Sehenden Auges. Früher wurde man nahezu blind vom Fusel aus der Alpenrepublik, heutzutage blendet die Sonne aus manch einer kaiserlichen Flasche. Kein Franzbranntwein. Um Himmels Willen.
Unsere singende Sissi prostet uns zu. Salat, Krabbenfleisch, die Weißweine, die gemeinsam abgeschmeckten Krabbenfleischdipps. Wolfgang darf Versuchskaninchen spielen und probieren. Er lächelt. Alles harmoniert bestens. Bundrein gewissermaßen. Hut ab.

Zeit zum Dessert. Die nehmen wir uns. Schokolade (70% Edelbitter in diesem Falle) wird im Wasserbad aufgelöst und die Erdbeeren fast ganz durchgezogen.

Dieter: „Erdbeeren im September in Wien ?“
Rebekka: „Verzeihung“
Dieter: „Rebekka !!!!“

:O) = Schallendes Gelächter.

Kleine Gläser und Tässchen werden mit Cantucci gefüllt. „Cantucci von Billa sind die besten“ vernehme ich. „Die mußt Du in den Portwein tunken“. Gesagt, getan. „Also, Chocolate and portwine is a perfect combination“ ist die nächste Verlautbarung. Das Pistazieneis stammt von der Eisdiele Bortolotti ( www.bortolotti.at )aus der Mariahilferstrasse, Christa sei dank. Alles wird zusammen angerichtet. Vor jedem von uns türmt sich eine Batterie süßer Versuchung auf. Vorne links die cantucci, vorne rechts das vom Limoncello getränkte und fein geschmückte Eis, dazwischen die zwei Erdbeeren, hinten links im hochstieligen Glas die Muskat Ottonel Auslese vom Weinlaubenhof Kracher, Burgenland, und hinter den Früchtchen ein verziertes Glas mit der Portwein-Cuvee „Portuguese Love“, einem 2008er Remix (?), Syrah & Blaufränkisch, high volume vom Weingut Artner. In der Flasche des letzteren befindet sich ein Korken mit einem eingebrannten Code für das download eines mp3 – Songs: „Bah-Samba – Restless Soul Remix“. Ach ja…….81g/l Restzucker geben mir den Rest. Ich bin pappsatt und damit definitiv nicht einsam unter Freunden.

Was kann nun noch passieren ? Erhellende Gespräche. „You don´t know where the light comes from“ höre ich mich sagen. Märchen, Mythen, Träume von Erich Fromm, prägender Philosoph des sogenannten normativen Humanismus. Um davon träumen zu können, bedarf es noch eines cafè decaffeiNato. Auch ohne atlantisches Bündniss. Gebündelte Geschichten aus NYC beschäftigen uns. Zufriedene Gesichter, beseeltes Mienenspiel. Rebekkas Verpflichtungen für Interviews am folgenden Morgen, sowie ihr Auftritt bei einem Benefizkonzert für Krebshilfe (Pink Ribbon) am nächsten Abend veranlassen uns, profanen Haushaltstätigkeiten Nachdruck zu verleihen. Flaschen ordnen, aufräumen, spülen. Das sich ewig drehende Rad. Weniger backen, dafür Meer Rebekka……

Krebse von Frøya mit drei verschieden Saucendipps

1-2 gefüllte Krebse pro Person, eventuell mit etwas Zitronensaft besprengen

Salat von Mutter Bakken: (Kleine) Wildbananen schälen und scheibeln, gekochte rote Beete in Scheiben schneiden und mit gehackten Haselnüssen und Salatblättern (z.B. von Romana und Radicchio) nach gusto vermengen.

Rogendipp, Dilldipp und Knoblauchdipp: Dazu stellen wir eine eigene Mayonnaise her, verteilen diese auf 3 Schüsselchen und vermengen den Inhalt jeweils entweder mit kleingehacktem Knoblauch, Fischrogen oder feinstzermessertem Dill.

Dazu einen Prager Gruener Veltliner 2009 und einen Pichler Riesling 2010 zur parallelen Verköstigung.

Allerlei allerlei – Dessert:
– in Schokolade getauchte Erdbeeren
– ein Süßwein namens „Portuguese Love“
– Pistazieneiscreme mit Limoncello, gehackten Pistazien, weißer Schokoladensauce mit Stückchen und hauchdünne Scheiben von einer Limette
– Cantuccini
– Dessertwein von Kracher

Empfehlung des Autors:
Feine Pfeffersorten bekommt der Interessierte bei den beiden folgenden Adressen. Meine Favoriten momentan sind:
Indischer Tellicherry, ein schwarzer Pfeffer mit sehr aromatischem und intensivem Geschmack und leichter Schärfe. Sowie Bengalischer Pfeffer mit leicht süßlichem, fast wärmendem Geschmack.

www.gewuerzkarawane.de
www.orlandosidee-gewuerze.de

Und diesen dann immer frisch vor Gebrauch im Steinmörser auf den gewünschten Mahlgrad stösseln !

Eine Stunde von Wien entfernt befindet sich ein wunderbares Gasthaus zum Entspannen (und Ranzenspannen….). Man möge mir dieses Wortspiel nicht übel nehmen. Nehmen Sie sich die Zeit für einen Ausflug in die bodenständige Haubenküche. Haubentaucherragout steht nicht auf der Speisenkarte, aber dafür dürfen Sie dem nicht Hauben tragenden Küchenteam auf die Haare, Verzeihung, Finger schauen und sich vielleicht den Cheftisch reservieren. Ohne Scherz, eine meiner kulinarischen Höhenflüge in 2011. Auch ohne Pilotenschein. Keine Angst vor Golfspielern und Mountainbikefahrern. Auch (vor)letztere baden nur in heißem Wasser. Event hin oder her. Bei Kaiserwetter sich vortrefflich im Garten verköstigen. Österreich wie es leibt und lebt.

TRIAD
Veronika & Uwe Machreich
Ödhöfen 25, Bad Schönau
A-2853 Krumbach
fon +43-2646-8317