Grande Dame et Grand Tenor
Mit Benny Golson in Gabi Kleinschmidts Küche

An einem gleichsam heiligen Ort, an dem schon Miles Davis seine Spuren hinterlassen hat, gesellte sich unser ChefGourmet Dieter Ilg zu einer illustren Runde um Tenor–Legende Benny Golson und dessen Agentin Gabi Kleinschmidt. Es kam zu unerwarteten kulinarischen Offenbarungen.

Ein sonniger Samstag, Orte wie Hammereisenbach, Zindelstein und Tuningen ziehen an uns vorüber, bis wir unsere Destination Durchhausen erreicht haben. Schöne Landschaften im mit Straßen gepflasterten Süden Deutschlands. Nahverkehrsdiaspora. „Stuttgart 21“ als Königsmörder. Ein Ministerpräsident und gierige Heuschrecken im ViagraDelirium. Was zieht uns am besten aus diesem politischen Sumpf? Ein amerikanischer Tenorsaxofonist vom Bodensee und seine schwäbische Agentin. Es konnte uns an diesem Tag nichts Besseres passieren.
Axel Görger hantiert mit seinen KameraUtensilien im Kofferraum und wir fokussieren mit unseren körpereigenen Linsen die Eingangstür. Sie steht schon offen, in Erwartung der Gäste. Ein herzliches Hallo von Gabi Kleinschmidt, und wir werden Benny Golson, seiner Frau, einer Freundin des Hauses und Mike Hennessey (u.a. Autor des Buches „Erinnerungen an Klook. Das Leben von Kenny Clarke“, HannibalVerlag) vorgestellt.
Benny lässt sich sogleich von seiner Frau fotografieren, wie Gabi ihm die weiße Küchenschürze umbindet, die ihm bestens steht. Während nun der Tageskoch die Enden der Auberginenfrüchte abschneidet und diese längs sorgfältig schält, erzählt er, dass Auberginen der Fleischersatz schlechthin waren, in seiner Kindheit während des Zweiten Weltkrieges, zu Hause. Als eine fette Stubenfliege verbotenerweise in des Bläsers Luftraum eindringt, vertiefen sich dessen Stirnfalten gar heftigst. „Als Kinder haben wir die Fliegen mit dem Staubsauger vernichtet“, erklärt unser Leibwächter und widmet sich wieder inbrünstig dem Nachtschattengewächs. Solange sie unreif ist, enthält die Aubergine Solanin und ist daher giftig. Des Weiteren hat sie nach der Tabakpflanze den zweithöchsten Gehalt des Nervengiftes Nikotin. Die keulige Strauchfrucht kann also sehr garstig sein. Ein Schluck Champagner zur Furchtüberwindung (Schloss Wachenheim, Cremant Brut, Jahrgang 2005).
Nun ist es an Gabi, mir ihre Vorspeise zu erläutern, das Geheimnis der Spezialmayonnaise zu enthüllen: Eigelbe, geriebener Meerrettich, Senf, Pfeffer, Salz, Honig, Feigensauce und/oder Orangensenf und weitere „geheime“ Utensilien zur geschmacklichen Beeinflussung. Mir schlackern die Ohren. Gabi lacht und empfiehlt einfach des Öfteren ein bisschen Abwechslung in der Endabschmeckung – no risk, no fun. Diese „Creme“ also benetzt die Flusskrebsschwänze der Avocado mit Shrimps und Tomaten. Wer noch mehr über die Herstellung einer eigenen Mayonnaise nachsinnt und Gelüste verspürt, dem sei der folgende Link empfohlen: http://www.wielandshoehe.de/html/mayonnaise.html. Da wir schon im Internet herumwühlen, genehmigen wir uns doch einen Blick auf die Homepage www.dunekacke.de. Der Name der Seite klingt zwar hoffentlich nicht nach der Wirkung der darin besprochenen Flüssigkeit, führt uns aber zu einem Würzneuling, von dem ich, wie ich gestehen muss, vorher noch nie etwas gehört habe: der englischen HPSauce. Sie wird als Fruchtsoße beschrieben, gehört angeblich zur Familie der Worcestersauce und hat doch durch eben ihre „Fruchtigkeit“ einen eigenen Charakter.
Unsere Gastgeberin ist in ihrem Element, super vorbereitet, so wie man es von einer professionellen Agentin erwarten darf. Noch ist das Mahl nicht servierbereit, die Auberginen werden dafür in der Eimasse geteert und hernach in der selbst gebröselten Brotpanade gefedert. In der großen Frittierpfanne garen die Gemüsescheiben nun langsam in Öl – Benny verlangt viel, ja sehr viel Öl bzw. Butterschmalz dafür. Gabi wendet die Schnitzel unter Beobachtung des Mannes, der gerade ein paar Takte Soul Food Music aus seinem Horntrichter schmettert. Zu Ehren des Mahles ist des Häuptlings Kriegsbemalung eine weiße Weste, vielmehr Schürze. Die Beute des Schürzenjägers brutzelt im heißen Fett vor sich hin. „Wenn das Innere der Auberginenschnitzel nicht weich ist, sind die Dinger nicht gut“, lautet sein Credo. Papiertücher werden von der Küchenrolle gezogen und ausgebreitet. Auf diesem Bett entledigen sich die Auberginenscheiben etwas ihres zuvor aufgesogenen Fettes.
Sogleich werden die Schweinsbratwürste – nach einem großmütterlichen Rezept – in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt und sachte erwärmt, von Benny aus dem Wasser genommen und abgetrocknet. „Dadurch geht beim Braten kein Fett mehr aus der Wurst, und innen wird sie schön durchgegart“, erklärt Gabi in die Runde. Sie nimmt die Würste und legt sie ins heiße Butterfett, während Benny die gusseiserne Pfanne mit hohem Rand bewundert und sich gleichzeitig wieder über die eierablegegeilen Schmeißfliegen ärgert, die durchs Revier brummen.
Wir setzen uns zu Tisch, und ein jeder gießt dem anderen Trinkflüssigkeit ins Glas, je nach Gusto. Ein De Jessy, Cremant De Loire, macht die Runde, desgleichen ein Weißwein namens „Legende“, Barons de Rothschild, Collection 2005. Und viel Wasser. Die Vorspeise „Avocado mit Shrimps und Tomaten“ wird aufgetischt. Mike Hennessey: „Lecker!“
Und bevor der Hauptgang serviert werden kann, taucht – vom Bahnhof abgeholt – Bassist Gene Perla auf, händereibend ob seines Timings. Die vor unserem Eintreffen zubereiteten „Beilagen“ Potatoes Anglaises und das PilzGemüseAllerlei werden mit den Auberginen und Schweinswürsten serviert. Auf Kommando füllen wir uns vergnügt gegenseitig die Teller. Ein Prost auf Gabi und Benny. Die Hausherrin genehmigt sich „her Schlückle“ und kommentiert Bennys Wasserglas: „Alcohol is not his cup of tea.“ Benny erzählt nun Geschichten von Ron Carter und Herbie Hancock, während seine Holde vor der Röhre den WimbledonSieg von Venus Williams bejubelt. Der Grand Tenor ruft nach Ketchup und bestreicht sich die Auberginen damit, zeitgleich packt Mike einen Scherz nach dem anderen aus. Er greift sich die Flasche mit der HPSauce. „Jawolle, Frau Holle“, Gabi schmunzelt ob Bennys Anekdoten: „D’ Golsen isch ä Kerli, gell?“ Noch ein Toast. Fein gefüllt wenden wir uns den Stufen der Treppe zu, gelangen unter leichtem Prusten unters Dachgeschoss, wo noch heute die Farbflecke von Miles Davis’ Handstreichen auf dem Teppichboden zu besichtigen sind. Heilige Gemäuer quasi. Dutzende von scharf gefeilten MPSScheiben lugen uns beim Kaffee zu. Mike und Benny sitzen am Tisch über dem schlotzigen Dessert und wälzen gemeinsam Bücher. Ein Cuvée Prestige, Champagne Heidsieck & Co, Monopole, Brut, gibt sich die Ehre. Ein Ort der Jazzgeschichte in Deutschland zeigt sich von seiner besten Seite. Und jetzt verliert sich mein Gedächtnis in Bilder des Abschieds, den noch sonnigen Wipfeln des Schwarzwaldes. Ein Stausee taucht auf, der Navigator des Autos verliert die Schlacht gegen mich, er hat einfach keine Chance, obwohl er sich immer wieder mit fürchterlicher Penetranz wehrt.
Am nächsten Morgen lächelt mich aus dem Kühlschrank ein wunderbares, prall gefülltes Glas mit Spezialmayonnaise an, das sich meinem steigenden Appetit hingibt, während ich mich der Sendung mit der Maus widme. Grande Dame.

AuberginenSchnitzel: Die Endstücke der Auberginen abschneiden und der Länge nach schälen, dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zitrone halbieren und den Saft ins verquirlte Ei pressen, einige Spritzer HPSauce dazu. Viel Butterschmalz in einer Fritteuse oder entsprechenden Pfanne erhitzen. Auberginenscheiben im Ei baden und mit der Gabel in der selbst gebröselten Panade wenden. Nun im heißen Fett die Scheiben langsam garen lassen, zwischendurch prüfen und die einseitig knusprigen Schnitzel wenden, bis sie auch auf der anderen Seite knusprig und innen schön weich sind. Blätter einer Papierküchenrolle ausbreiten und die Scheiben zum leichten Entfetten und Trocknen darauf legen.
Avocado mit Shrimps und Tomaten: Einen bodenlosen Formring mit geschnittenen Avocadostückchen auslegen. Frisch gepressten Limettensaft darüber träufeln, eine zweite Schicht mit Flusskrebsschwänzen einfüllen, mit der Mayonnaise (siehe Text) bestreichen, salzen und pfeffern. Nun als letzte Schicht klein geschnittene Tomatenwürfel auflegen und mit gehacktem Schnittlauch besprenkeln.
Potatoes Anglaises: Kleine Kartoffeln kochen, schälen und in eine Form geben, viel Butterflocken darüber streuen, frische Minzeblätter zupfen und darauf verteilen, im Backofen bei 175° leicht überbacken.
PilzGemüseAllerlei: Frühlingszwiebeln, Kaiserschoten und Pfifferling anschwitzen und bei geringer Hitze garen. Anschließend mit frisch gehackter Petersilie vermengen.
Schweinsbratwürste: Die Würste mit Wasser bedecken und erhitzen, Wasser nicht bis zum Kochen bringen, damit die Würste unterhalb des Siedepunktes gegart werden. Dann aus dem Wasser nehmen und abtrocknen.
Empfehlung des Autors: Ein Buch ist es diesmal. Es geht um Nahrungsmittelallergien
und unverträglichkeiten: „Journal Culinaire“, Kultur und Wissenschaft des Essens,
Edition Vincent Klink. Am einfachsten zu beziehen über den Buchhändler Ihres Vertrauens oder den Kochbuchspezialisten schlechthin: BuchGourmet, Hohenzollernring 1618,
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