„Indian Fast Food“ oder „indisch gemetzeltes“ oder „MANIsches“ Instant Food

In unmittelbarer Nähe der Kölner Tiefebene. Nach gemeinsamem Auftritt bei der Ruhrtriennale schwebt noch die Kora von Mory Kante über unseren Köpfen und das verschmitzte Grinsen von Ballaphonspieler Adamar Conde wandelt vor unseren Augen.

Die zündenden Gitarrenfunken Paul Shigiharas spürend, vom schelmhaften Trieb eines Mathias Schriefl geblendet, vom Schlag Mokhtar Sambas getrieben und von den Sufischreien eines Dhafer Youssef benebelt. So finden wir uns beim mitmusizierenden Kurator und Küchenverleihnix, dem Pianisten Mike Herting ein: T.S.Ramamani Ramanujam , T.A.S.Mani, Karthik Subramaniam und meine Wenigkeit. In der offenen Küche im Hause Hertings knistert es. Nein, es sind keine im heißen Öl knackenden Gewürze sondern Plastikbeutel mit gefriergetrocknetem Inhalt. T.A.S. Manis Bruder hat eine kleine Firma, in der “Hausgekochtes” transportierbar und in der Fremde somit degustierbar gemacht wird. Convenience Food Home Style eben. Und das persönlich mitgetragen aus Indien. Besi-Bele Bath heißt das typisch südindische Gericht aus Bangalore. Ein Masala aus Koreandersamen, schwarzen Linsen, gelben, halben Erbsen, roter Chillie, Kardamom, getrockneten Kapern, Nelken, Kümmelsamen, Pfeffer, Tamarinde und Salz, ist zu Pulver zermahlen. Dieses wiederum wird vermengt mit Reis, teils gebrochenen Linsen, Kokosnussflocken, Cashew-Nüssen, Salz, fritierten Currypulverblättern, Asafoetida sowie Kurkuma. Und obiges Gemenge lugt aus den prallen Importbeuteln, nach Einsatz schreiend.
Doch zuvor schneidet unser zweiter Tageskoch Ramesh Shotham – der seinerseits über die Unterschiedlichkeit der indischen Küche sogar von Haus zu Haus berichtet, je nach Religionszugehörigkeit etc. – Gemüse nach Saison, in unserem Falle Kohlrabi, Karotten und Tomaten, grob klein.
Ramamani sonnenblumenöl die erhitzte Edelstahlpfanne und gibt das zerkleinerte Gemüse hinzu. Ramesh rührt daraufhin gar kräftigst in der Pfanne und salzt mit 2TL sogenanntem Himalaya-Salz. Das kommt zwar aus Pakistan, doch scheint keiner Notiz davon zu nehmen geschweige denn, sich darüber zu echauffieren. Ich selbst verschweige meine Zuneigung zur fleischlichen pakistanischen Küche in diesem Moment, bevor hier eventuelle Atombomben gezündet werden, Gott bewahre uns, welcher spielt nun wirklich keine Rolle.
Nun verschwindet das angebratene Vegetarische im von Ramesh herangekarrten Schnellkochtopf, zusammen mit kochendem Wasser natürlich. So wird dem Ausgangsmaterial in dieser Art der wiederbelebenden Garung erneut Flüssigkeit vermittelt und das „Gebeutelte“ in einen ursprungsähnlichen Zustand gebracht.
Unser Photograph betätigt sich als diskreter Monteur und wirft die Dunstabzugshaube an. Ramesh, Ramamani und T.A.S. Mani diskutieren vor der Herdstelle ob der Zubereitung. Als nächstes steht Raita zur Disposition. Das ist extrem einfach zuzubereiten und geleitet mit kühlenden Eigenschaften das indische Gericht formidabel. Als ob er mich seherisch gelesen hätte, hackt Ramesh sogleich Zwiebeln und Tomaten. Hacketomaten statt Hackepeter……….
Joghurt wird mit Salz gewürzt, Korianderblätter (ersetzbar durch Pfefferminze) werden fein geschnitten und mit den Zwiebeln wie Tomaten vermischt. Abgeschmeckt mit in der Pfanne gerösteten Senfsamen. In Anlehnung an Giovanni Trappatoni: wir haben fertig. Um doch noch einmal, wenn auch kurz, abzuschweifen, besagter Fußballtrainer formte einen meiner Lieblingssätze im tretenden Ballsport: „Wir nehmen Tor wie Kinder.“ Zitieren wir dazu Loriot: „Ach !?“
Während Ramesh behutsam den Schnellkochtopf öffnet, Dampf abgelassen wird, kommt zu Gehör, daß Kurkuma anaerobe Bakterien töten soll, den Mundraum desinfiziert und folglich das Parodontoserisiko vermindert. Das vernimmt die pharmazeutische Industrie höchst ungern und fürchtet unter anderem, daß Otto Normalverbraucher das Mundwässerchen durch ein schnödes Wasserglas mit etwas Kurkumapulver ersetzen könnte. Das ist den meisten Menschen allerdings zu umständlich, lebt es sich offensichtlich wesentlich bequemer, in desodorierten Parfümhöhlen von wohlfeil geschminkten Modelldamen in die Tiefen der Männerkosmetik eingeweiht zu werden.
Widmen wir uns dem Kesari Bath Mix: Gries, Lebensmittelfarbe ( Ei der Daus…..), Safran, Zucker, Sultaninen, Cashew Nüsse, Nelken, Kardamom und Ghee (die geklärte indische Butter, das Butterschmalz Indiens) sind die Grundlage dieser Speise, die auch in heißem Wasser gekocht wird, bis sich eine sämige Creme herauskristallisiert.
Ramamani – sich lächelnd beschwerend, daß viele Männer in Indien keine große Küchenhilfe sind – portioniert und serviert vom Herd auf die hungrig ausgestreckten Teller. Zuerst wird traditionellerweise das süße Kesari Bath Mix genossen und hernach das Besi-Bele Bath mit der Raita.
Nun denn, das Instant Pulver, mit dem Ramamani für unser Kochtreffen aufwartet, ist hierzulande schwer zu kriegen. Wer unermüdlich um den Erwerb desselben kämpfen will, sollte in Indien/Bangalore unter der Telephonnummer +91-80-23602745 nach T.A. Ananthu fragen.
Weniger anstrengend dagegen wäre der Versuch, sich an den von Ramesh Shotham zur Verfügung gestellten Rezepten untenan zu verdingen und für das eigene kulinarisches Glück zu sorgen. Oder sich mit dem Buchhändler Ihres Vertrauens in Verbindung zu setzen. In Ermangelung eines solchen wäre das Internet ein zeitgenössischer, erwünschter Notnagel: www.buchgourmet.com. Dort finden Sie sicher ein entsprechendes Kochbuch zu den diversen Regionen indischer Küchenkunst.
Karthik Subramaniam empfiehlt scherzend sein Lieblingslokal in der Stadt Bangalore: Restaurant Nandini, welches beim Windsor Manor Hotel, gegenüber der Bushaltestelle Guttahalli liegt. “Dorthin geht auch kein Inder ohne Taschentuch”…………Feuer frei.
Zuguterletzt läßt mich Mike Herting noch seinen Lieblingsbrand minimalst kosten. Brandy De Jerez, Cardenal Mendoza, Solera Gran Reserva. Kein Feuerwasser. Apropos Feuerwasser, Brand und Digestiv. Da könnte ich jetzt noch eine feine Alternative vorstellen.
La Chartreuse à Voiron, ein Karthäuserlikör, um dessen Rezeptur ein Geheimnis gemacht wird. Probieren Sie einmal den ca. 55%igen grünen VEP. Ihr Verdauungstrakt verdient diese Art der Liebkosung doch, oder ? Zu beziehen über:Weinhandlung Bernd KreisBöheimstraße 43

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Telefon: 0711-762839

Telefax: 0711-762837

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www.wein-kreis.de

Chicken Calcutta (im Römertopf)

1 kg Hähnchenbrust
4 EL Butter
Salz, Pfeffer
1 TL Madras Curry Pulver
Saft von 1 Zitrone
1 TL Ingwer (gerieben)
1 EL scharfes Mango-Chutney
2 Apfelsinen
¼ l saure Sahne
1 Eigelb

Hähnchenbrust in kleinere Stücke zerteilen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft marinieren. In den gewässerten Römertopf Butterflöckchen geben, darauf die Hähnchenstücke legen, Römertopf schliessen und ca. 40 Minuten bei 220 Grad anschmoren lassen. Dann mit Curry Pulver, etwas Zitronensaft und den zerkleinerten Apfelsinenstückchen noch 1 Stunde weiterdünsten.
Topf öffnen, 10 Min überbräunen lassen. Soße mit saurer Sahne und Mango-Chutney abschmecken, mit Eigelb binden.
Dazu: Safran Basmati Reis
Dieses Rezept wurde aus einem alten Römertopfkochbuch inspiriert. Es ist kein typisch indisches Rezept, ist aber eine gute Einführung in die indische Küche für Anfänger!

Vegetable Korma (Südindien)

500ml Kokosmilch (oder besser wäre ½ frische Kokosnuss gemahlen)
½ kg Gemüse (z.B. Kartoffeln, Radieschen, Stangenbohnen, etc)
1 TL Korianderpulver
1 TL Kurkuma (Haldi)

Zum Nass-Mahlen im Steinmörser oder in der Küchenmaschine:
4 Tomaten
1 Zwiebel
2 grüne Chillies
2 Knoblauchzehen
1 Stückchen Ingwer
2 Kardamomkapseln
2 kleine Stangen Zimt
frische Korianderblätter

Öl in einem Schnellkochtopf erhitzen. Die gemahlene Gewürzmischung kurz anbraten. Dazu das Gemüse mit Korianderpulver und Kurkuma eingeben. Deckel schliessen und alles garen lassen. Die Kokosmilch dazu geben und eine Minute köcheln lassen.