Motta ist das Motto
Global Cuisine mit Ed Motta

Die Welt zu Gast beim (und im) Essen… In einer Berliner Küche ist unlängst mal wieder so einiges zusammengekommen: zum Beispiel die Gastgeberin Sabine Hueck, unser Chefgourmet Dieter Ilg, vor allem natürlich Ed Motta nebst Gattin, Promoterin und Produktmanager sowie kulinarische Einflüsse aus Deutschland, Marokko, Italien, Brasilien und vieler weiterer Herren und Damen Länder. Die Rezepte zum kompletten Menü gibt’s dann im zweiten Teil im nächsten Heft…

Berlin, wie es singt und lacht. Summer in the city. Wieder in Germaniens Hauptstadt unterwegs, ohne Sambagruppe, aber mit der Vorahnung, dass es gleich brasilianisch vergnügt zugehen würde. Und ich sollte mich nicht täuschen.

Ich betrete einen lichtdurchfluteten Korridor, der Wärme und Herzlichkeit ausstrahlt, die mir prompt in Gestalt von Sabine Hueck entgegenflutet, ihrerseits Berufsköchin mit brasilianisch-deutschen Wurzeln (www.sabinehueck.de).

So viel Farbe bin ich nicht mehr gewohnt. Alles scheint mehr zu leuchten als sonst. Sabine stellt mir gleich ihre langjährige Helferin Rosiris Garrido vor, ihrerseits Pilates-Trainerin und Akrobatin. Von waghalsigem Seiltanz nichts zu spüren, eher von Freude am Tun. Nun, Sabine und Rosiris sind schon eine Weile am Vorbereiten. Das fällt gleich beim Eintreten in die Küche auf.

Licht, Mond, Sonne? Aus der bayerischen St. Leonhards Quelle. „Ein spezielles Wasser für den Genussmenschen soll es sein“, gibt Sabine lachend von sich und stellt eine Auswahl deutscher Flüssigkeiten auf den Tisch. „Ich finde es wichtig, Gästen das Einheimische, Deutsche zu zeigen“. So reihen sich auf dem Teller Schwartenmagen respektive Sülze, Salami etc.

Die „Cocina Sabina“ hat auch einen soziologischen Ansatz. Wie kochen Japaner, die in Peru sesshaft wurden, wie kochen Deutsche, die in den Tropen ansässig sind? So ist das Mischen und qualitative Vermengen der Weltküchen Sabines Hauptanliegen. Ob Spinatbrot aus Marokko oder Brotstangen aus Italien. Fingerfood aus allen Herren und Damen Länder tummelt sich angerichtet auf dem Küchentisch. „Für den ersten Hunger, wenn er kommt.“ Sabine zwinkert mir zu. So wird er umgarnt, der Star, vom Fan. Kann denn Star-sein Sünde sein? Fragen Sie den Baum, in den die Bruthöhle genackenköpft wird. Verzeihen Sie mir den kleinen ornithologischen Ausflug in die Baumwipfel.

Es klingelt.

Das südamerikanische Soulmonster erscheint. Das Begrüßungsszenario als herzlich zu beschreiben wäre untertrieben. Und tatsächlich, der Kapitänsbart tragende Meisterbarde prüft sogleich, was er sieht, und er sieht reichlich Gedecktes. Ed mustert die Wasserflaschen und probiert. Ihm schmeckt das „Brandenburger Quell“, Medium aus Diedersdorf (Dohrn und Timm GmbH) vom Rande des Nuthe-Urstromtales, am besten. Dieter schmunzelt.

„Ah, Octopus, I love Octopus“. Ed fasst das Meeresgetier mit der linken Hand, und Sabine hebt das Messer zum Kampf. Doch stets bekannt, kommt das Kochen vor dem Mampf…

Sabine lässt sich trotz weiterer intensiver Zubereitungsaktivitäten nicht nehmen, Ed etwas Lardo anzubieten, von dem sie wusste, dass er es so mag. Eds Geschmack kommt meinen Vorlieben wunderbar entgegen. Logisch: Fett ist Geschmacksträger! Alte Küchenweisheit: Traue nie einem dünnen Koch. Nun, das ist natürlich von Fall zu Fall differenziert zu betrachten. Selbstverfreilich.

Nun ist Eds Produktmanager für Europa eingetroffen. Er trägt einen größeren Karton unterm Arm: Wein! Ed hebt die bedeutungsvoll die Augenbrauen. Götz Bühler packt die Flaschen aus, und Ed photographiert sie sogleich. Vielleicht, um eine Kolumne zu schreiben?

Die Stimmung hebt sich. Eds Frau Edna und seine Promoterin Christina Ruiz-Kellersmann integrieren sich in die allgemeine Küchenarbeit unter Sabines Regie. Die Köchinnen unterhalten sich, reden und umarmen sich immer wieder mit großer Freude.

Eine vorgekühlte erste Flasche Wein wird geopfert. Ein 2012er Westhofen Riesling trocken vom Weingut Katharina Wechsler aus Rheinhessen. Der Nachmittag startet mit 12,5 Alkoholprozenten (www.weingut-wechsler.de).

Noch im Schlucken und im Glasabsetzen fragt Ed nach MPS-Geschichten, nach Dieter Reith, Filmmusik von Raumschiff Orion, nach all den ganzen Anekdoten, Geschichten und Hintergründen der Hochzeit des Schwarzwald-Labels. Jetzt würde ich gerne Friedhelm Schulz an meiner Seite wissen, der hier für mich antwortend in die Bresche springen könnte. Halt, eine Anekdote fällt mir ein. Als Jugendlicher in Offenburg wohnend und intensiv wie es mir möglich war, auf den Spuren von Niels-Henning Ørsted Pedersen kurvend, schrieb ich einen Brief an Hans-Georg Brunner-Schwer, den damaligen Labelleiter und Initiator von MPS, mit der Bitte, ob es mir möglich sei, einer Aufnahme meines Idols beizuwohnen. Mir wurde negativ beschieden. Schade, ich hätte so gerne den „great Dane“ persönlich näher kennengelernt.

Ed bringt mich zurück in die Küchendaseinsgegenwart. Während im vorderen Hintergrund eifrig gearbeitet wird, bekundet Ed, dass sein Großvater Koch für den Privathaushalt eines Franzosen in Rio de Janeiro war. Er selbst koche zwar kaum, aber seine Frau Edna umso mehr. „Ich bin eher der Typ, der sitzt und isst“. Sabine bindet dem lächelnden Speisenliebhaber eine geblümte Küchenschürze um und äußert in Richtung Herd zurückwandernd: „Ich möchte irgendwann ein Lokal eröffnen“. Ein feines Vorhaben. Ed schnüffelt an seinen Händen und erkundigt sich nach einer Iron Soap, quasi einem Edelstahlhandling. Er möchte den noch vorhandenen Fischgeruch von seinen Händen entfernen und schwört auf dieses Produkt.

Auf einen Schlag sprechen wir wieder über Wein. Ed erwähnt den Winzer Dominique Laurent aus dem Burgund. Den Fruchtcharakter dessen Weine mag er sehr, aber manchmal ist ihm der Holzeinsatz zu dominierend.

Multiinstrumentalist Motta hatte in den 90ern eine Wein- und Speisenkolumne namens „Bier & Tee“ in einer der bedeutendsten Gourmetmagazine Südamerikas, „Viga – Folha de Sao Paolo“. Kein Wunder, dass Ed sich nun sehr für den von Götz angeschafften Silvaner interessiert, der fürs Essen gleich wieder kaltgestellt wird. Intensives Treiben in der Küche. Ed singt dazu die von John Williams stammende Filmmelodie von „Star Wars“ sowie eine Linie aus „Kings Road“ aus dem Jahre 1929 (mit Schauspieler Ronald Reagan). Diese Musik wurde geschrieben vom österreichisch-ungarischen Komponisten Erich Wolfgang Korngold, der mit „The Adventures Of Robin Hood“ im Jahre 1938 eine der am meisten geschätzten Filmmusiken schrieb.

Sabine häutet den Lachs, den sie mit Kaffirlimettensaft mariniert. Im Anschluss werde ich in die Bibliothek gebeten, wo die Hausherrin mir ihre beeindruckende Bibliothek zeigt. In Brasilien besitzt sie nochmals so viele Bücher. Ich stöbere entzückt in den Regalen, während die engagierte Köchin bereits wieder in der Küche weilt. Nun macht ein Champagne, Reserve, Veuve Durand die Runde. Ökotest befindet mit „sehr gut“ laut Aufkleber. Weiteres zu Eds Weinereien: Generell hat er ein Faible für weiße wie rote Burgunder, gerne auch Geschöpfe der Loire und der Rhone. Große Flüsse haben es ihm angetan. Ich bekunde den Einfluss von George Dukes „Brasilian Love Affair“ auf mich in den frühen 1980ern. „George has the best falsetto“ betont Ed und trällert alle Songs dieser großartigen Scheibe. Ein Repertoire, der Mann. Exzellent.

Zwischen Naschen an den Snacks erklärt Sabine das Kaffirlimettenblätterschneiden. Tja, auch das will gelernt sein.

Über einem Scheibchen Lardo landet unser Gespräch bei der Tierhaltung. Musterbeispielhaft legt Mister Motta dar, warum er Foie Gras aus konventioneller Geflügelhaltung ablehnt. Das sollte den bösen Züchtern auf die Leber gehen. Nickend probiere ich etwas vom Schafskäse aus Nordportugal, der von Verwandten hergestellt wird. Sehr geschmackvoll, alle Achtung.

Erstaunlich, wie viele deutsche Weingüter der brasilianische Kellermeister kennt und über deren Flaschlinge zu erzählen weiß. Ich frage nach seinen flüssigen Vorlieben in Nordamerika, der allseits bekannten Geburtsstätte des afroeuropäischen Jazz. Witzig und unwitzig zugleich. Umgehend erhalte ich Auskunft. Von Chardonnay der Weingüter Kistler oder Williams Selyem bis zu den Pinot Noirs aus dem Russian River Valley und von Bonny Doone. Das ist ein famoses Auskennen nach Ausprobieren. Leidenschaft wird sichtbar.

Sabine instruiert, leitet, ordnet, räumt, delegiert und beantwortet gleichzeitig meine Fragen.

Scampi tanzen in einer Gusseisenpfanne. Ed bekommt einen zum Probieren, brummt vergnügt vor sich hin und lässt sich von Sabine die Garung der Pfifferlinge beschreiben. Mit Knoblauch und Schalotten anbraten, mit Weißwein ablöschen, Pilze herausnehmen, Sud einkochen und schlussendlich wieder zu den Pilzen geben. Die Gastgeberin nimmt dafür ein Urgestein 2011, Riesling von der Mosel, 11,5%, Edition Markus Molitor. Wer ist da nicht gerne Pfifferling!

Wir werden aufs Heftigste nun aus der Küche gedrängt, um den finalen Handreichungen nicht im Wege zu sein, und schleichen uns gen Wohnzimmer. Einladend gedeckt strahlt dieser Raum eine helle, freundliche Wohlfühlatmosphäre aus. Ein Farbenmeer…

Fortsetzung folgt!

Text: Dieter Ilg (www.dieterilg.de)

Joachim Kühn den Löffel schwingt…
Am Herd mit Joachim Kühn

Es heißt, für manchen Koch sei es einfacher, in einem fremden Bett zu schlafen als in einer fremden Küche zu kochen. Wie unser Chef-Gourmet Dieter Ilg feststellte, fremdelte auch Pianist Joachim Kühn zunächst ein wenig im Stuttgarter Küchen-Exil. Doch mit Hilfe von Art Blakey, Ornette Coleman, Miles Davis und einer Karaffe energetisierten Wassers kam er flugs in Schwung.

Eine Taxifahrt durch Stuttgart, die ist lustig… Vor allem im Heck sitzend und den fluchenden Taxifahrer beobachtend, den es anscheinend zur Weißglut treibt, wegen einer roten Ampel anhalten zu müssen. Majestätsbeleidigung, einen professionellen Berufspiloten auf vier Rädern so zu provozieren. War es bis zu dieser einen Ampel doch tatsächlich die Regel gewesen, Grün, Gelb, Rot klischee-kommunistisch zu interpretieren und zu ignorieren. Rot ist nur eine Sünde. Da scheint unter gewissen Stuttgarter Taxifahrern das Rotlichtviertel überall zu sein. Wenigstens fährt der Sternfahrer mit Kondom, Verzeihung, mit Katalysator. Einige Frauen würden den Satz unterschreiben: Kleiner Schwanz, großes Auto…
Das konnten Joachim Kühn und ich vom Taxifahrer nun nicht mehr in Erfahrung bringen, da dieser sich offenbar weigerte, mit uns zu sprechen, unsere Verlautbarungen gar nicht zur Kenntnis nahm oder hörte. Am Ziel angelangt, schnell bezahlt, nix wie raus aus der Karre, tief durchgeatmet. Erleichterung zuvorderst, dann Kopfschütteln und gegenseitiges Angrinsen, während Joachim den Klingelknopf unserer Gastgeber zum Swingen animiert.
Dagmar und Hans Batschauer, Leiter einer Beratungsagentur und Agenten Jean-Luc Pontys, führen Joachim sogleich in den Operationssaal. Doch bevor die kochtechnischen Utensilien und dergleichen mehr unter die Lupe genommen werden, zieht es Joachim zum CD-Spieler. Speziell zu seinem Kochen mitgebracht, zückt er drei CDs aus der Mitte des letzten Jahrhunderts, die wohl seine sinnbildendsten musikalischen Vorbilder repräsentieren. Doch dazu später mehr. Erst wird der Tabak gedreht und ein Feuerchen gezündet, denn gut Ding will Weile haben. Zumal das Kommen unseres Fotografen noch aussteht. Und eben auf demselben lag diesmal die Verantwortung des Nahrungsmitteleinkaufs.
Tütenbeschwert taucht Axel Görger in unser Bewusstsein und forciert durchs Auspacken der mitgebrachten Güter den Beginn unserer Kochsitzung. Schwuppdiwupp kleppern schon die ersten Töpfe, beginnen die zögernden Annäherungsversuche an die Eigenheiten der fremden Küche. Für manchen Koch soll es ein- facher sein, in einem fremden Bett zu schlafen als in einer fremden Küche zu kochen. Dagmar instruiert Joachim, wie man mit den Feinheiten des Herdes umgeht. Die gelbschwarzen Fliesen lugen spitzbübisch nach oben, in Erwartung der fallenden Späne. Angetrieben von Art Blakeys „The Big Beat“ aus dem Jahre 1960 startet die gemeinsame Enthäutung der Riesenchampignons. Joachim schwärmt vom Pianisten Bobby Timmons und jauchzt ob der klingenden Pianoläufe desselben: „Die Scheibe ist zum Kochen ideal, ich kenne jeden Ton in- und auswendig.“ Je mehr hautlose Pilze, umso intensiver erscheint Wayne Shorters Spiel.
Tabaknebel wuchert durch die Nasenräume und bildet Wolken hinter der mit einem Bergkristall (griech. krystallos = gefrorenes Eis) versehenen Karaffe. Ausgeliehen von Axels Mutter, liegt er am Grunde des Heilwassersees. Joachim beschreibt die Wirkungsweise des Steines, den er mit besonderem Mineralwasser unbedingt haben wollte. Jetzt benetzen wir den Schlund mit energetisiertem Wasser. Meine kurze Internet-Erkundung ergab, dass Hildegard von Bingen die Wirkung des Bergkristalls gegen Geschwürbildung und zur Verbesserung des Augenlichtes kannte und dass dieser Stein aufgrund seiner Klarheit einen „guten Riecher“ für den richtigen Zeitpunkt geben würde. Er ist gekommen, der Zeitpunkt, uns wieder intensiver mit der Essenszubereitung und den entsprechenden Düften zu befassen. Joachim scheibelt freihändig die Pilze. In mir irrwandelt ein Bild von einer 0,1-Liter-Pilstulpe. Es ist sofort verschwunden, als ich sehe, wie Joachim kühn die Zwiebeln an beiden Enden köpft, diese schält und in grobe Scheiben schneidet: „Ich hab’ jedes Solo von Bobby Timmons auf dieser Scheibe auswendig gelernt“, sagt Joachim mit glücklicher Stimme. Während sein Hero weiter das Klavier bearbeitet, selbst der Reis im Kristallwasser der Garung entgegenfliegt und unser Pianomeister über Daniel Humairs Erscheinen auf den Titelseiten gastrophiler franzö-sischer Fachblätter berichtet, hat sich Hans der weiteren Gemüsesäuberung an- genommen. Auch ich komme nicht drum herum, den Fisch feinstmöglich zu scheibeln. Messer marsch!
Jetzt übernimmt Ornette Colemans „The Shape Of Jazz To Come“ aus dem Jahre 1959 die Beschallung und treibt Joachim in die Höhen der Vinaigrette-Zubereitung. Noch birgt die Tiefe der
Salatschüssel gähnende Leere. Zitrone, Sojasauce, Sonnenblumenöl, Salz, Senf, Avocadofleisch sind die ersten Gäste. Zerfetzte Tomatenstücke starten zusammen mit dem so genannten Himalaya-Salz – Joachim benutzt ausschließlich solches – eine kleine Liaison, fertig ist der Swingerclub. Die groben Gurkenstücke hechten in Kahnscher Manier lehmännisch ins Geschehen. Abschmecken ist angesagt.
„Musik – so offen wie möglich“, ist Joachim Kühns Leitspruch, seine Lebensdevise. Unser Hexenmeister gibt etwas Sojasauce zu den gedünsteten Champignons, Topfdeckel hebend wird alles begutachtet. Nun etwas Mirin – eine Reiswein-Würzsoße – zu den Pilzen, noch einmal ein Hauch Sojasauce. Testen ohne Mikrofon. Dagmar bringt die Brotschneidemaschine in Stellung und unterstützt die finalen Zubereitungshandlungen. Joachim bittet zu Tisch, der fein gedeckt seiner Anrainer harrt. Jeder nimmt sich nun einige Scheiben vom Lachs und Thunfisch, betröpfelt und bestreut diese nach Gusto mit Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer oder sogar in ganz japanischer Manier mit Sojasauce.
Der dritte Silberling wird dem Laufwerk des CD-Spielers anvertraut. Es ist Miles Davis’ „Milestones“ aus dem Jahre 1958. Die LP dieses Albums war Joachims erster Tonträger, den er mit eigenem Geld bezahlt hat, Ende der 50er-Jahre in Berlin.
Die Zeit für ein Gläschen Weißwein ist herangereift. Ein 2005er Anthilia von Donnafugata, gemacht aus den beiden autochthonen Traubensorten Ansonica und Catarratto aus Sizilien. Wie die Wahlheimat Joachims im warmen Süden Europas gelegen. Wer die seltene Gelegenheit, einen vernünftigen Wein aus Ibiza zu verkosten, nicht missen möchte, dem sei folgender Rotwein an die Zunge gelegt: ein 2002er Es Divi von Tannys Mediterranis (Monastrell auf wurzelechten Rebstöcken aus einem 40-jährigen Weinberg).
Wir prosten uns zu. Joachim berichtet, dass er am liebsten zu Hause herumhängt oder sich am Strand in sein favorisiertes Lokal Mar Y Sol setzt. Leichtes Essen ist sein Motto. Morgens Wasser und Kaffee, nachmittags etwas Obst und abends eine warme Mahlzeit.
Da lacht die gut abgeschmeckte Salatsoße im Duo mit dem Feldsalat. Gleich darauf müssen wir schnell zu Potte kommen, da sich das Gemüse schon vom Zustand des „al dente“ zu verabschieden droht. Kasus knacktus. Joachim füllt bereits in der Küche die Teller mit Champignons, Gemüse und Reis. Fertig. Am Tisch noch, wie es beliebt, einige Tropfen des Mirin oder der Sojasauce darüber. Fix und fertig. Es ist vollbracht. Der abgeseihte Bancha, ein gerösteter japanischer Grüntee, wärmt als Digestiv unsere Gemüter und sorgt für einen klaren Kopf nebst der Verdauungsförderung. Die Sammeltrompete klingt in der Ferne und will an den bevorstehenden Soundcheck erinnern wie Kirchturmglocken an den Gottesdienst. Ein Taxifahrer läutet – Joachim und ich verschwinden wie Geister, die gerufen. Hinab in die Stuttgarter Schlünde, von den Töpfen in den Kessel.
Rezepte des wagemutigen Joachim (alle Zutaten, soweit möglich, aus biologischem Anbau!):Roher Fisch – für 4 Personen
Jeweils 250 g Lachs und Tunfisch, in dünne Scheiben geschnitten, auf einer oder zwei Platten angerichtet.Feldsalat Ibiza
Tomaten, Gurken, Zwiebeln nach Menge und Form beliebig zerkleinern und mit dem gewaschenen Feldsalat vermengen. Vinaigrette in der Anrichtschüssel vermengen aus folgenden Zutaten: etwas Zitrone, Himalaya-Salz, bestes Sonnenblumenöl, Pfeffer, Sojasauce, Senf sowie das Fleisch einer Avocadohälfte. Kurz vor dem Servieren den Salat mit der Vinaigrette vermengen.

Reis mit Gemüse und Pilzen
1 kg Champignons (große Exemplare) enthäuten und zugedeckt in der Eigenflüssigkeit
dünsten. Lauch, Brokkoli, Möhren und frische Zwiebeln zerkleinern und in einem Kochtopf
mit Einsatz (1, 2, 1-2-3-4… 🙂 gar dämpfen. Alles, insbesondere die Pilze, nach Gusto
mit Mirin (Genmai Su und/oder Mikawa Mirin) bzw. Sojasauce vorsichtig abschmecken.
Basmatireis gar kochen. Anrichten.

Dessert
Frisches Bio-Obst wie Äpfel, Mandarinen und Erdbeeren zum rohen Verzehr.

Wasser
Bestes stilles Wasser im Glas, nicht aus der Plastikflasche. Bergkristall waschen und in eine Karaffe legen. Wasser drüber und in der Regel drei Stunden verweilen bis zum Trinken.

tok, tok, tok – und herein kommt Lars
Mit Lars Danielsson bei tok tok tok

Zwei Bassisten in einer Küche: Kann das gut gehen? Es kann, wie das kulinarische Gipfeltreffen des Jazz-thing-Chef-Gourmets und Bassisten Dieter Ilg mit dem schwedischen Bassisten Lars Danielsson und den Acoustic-Soulern tok tok tok aka Tokunbo Akinro und Morten Klein zeigte.

Es dämmert der Tag, müde schließen sich die Augenlider, die Äuglein fallen langsam ins Schloss. Aber halt, Schluss mit jeglicher Schläfrigkeit. Ich bin nur zu spät, haste die Treppe hoch und werde von Tokunbo Akinro sogleich empfangen. Alle sind schon da, Lars Danielsson und Morten Klein nicken vergnügt. „Sonst trifft man sich ja nur bei Festivals oder Konzerten hinter der Bühne, nach und vor unserem jeweiligen Auftritt, jetzt fuhrwerken wir gemeinsam in der Küche“, begegnet Lars mir freudestrahlend. Ich stimme zu und packe mein „Sommelier-Instrumentarium“ aus dem Rucksack: in vino veritas, in alkohol diabolo, in farcto drogo… Ein lang gezogenes Ahhhhhh! ertönt aus trockenen Kehlen.
Bevor auch nur ein Hauch gearbeitet wird, erklingt das artikulierte Entflaschtwerden eines einsamen Korkens. Die mit Baccate de Peche de Vigne, Liquer de Bourgogne von B. de B. Dean de Luigne aus F-Beaune, gefüllten Sektkelche gieren nach dem frischen Sekt 2004er-Riesling, Brut Nature (ohne Dosage), Pommerner Rosenberg vom Weingut Alois Schneiders. Die erste Hürde ist genommen, der 3.000-Meter-Hindernislauf ist gestartet, der erste Wassergraben bewältigt.
Lars stürmt die Apfelpyramide, schält und entkernt mit einem kleinen Messer in einer dunklen Küchenecke die säuerlichen Boskop-Früchte, während Tokunbo das gerichtete Gemüse in Windeseile würfelt. Morten nimmt kein Blatt vor den Mund und neckt die kochende Runde, dass er es heute Abend am leichtesten erwischt hat mit seiner Vorspeise, die nur eine kundige Einkaufsstrategie benötigt, um zum Erfolg zu kommen. Auch Nichtköchen gelingt seine Wahl. Das Wichtigste, das Non-plusultra des wahren Kochens, ist die Qualität der Ausgangsprodukte. Ohne Fleiß des Erzeugers kein Preis des Kochs. Wer am falschen Ende spart, den bestraft das Leben. Ohne Gammelhirn kein Gammelfleisch.
„Meckern erwünscht“ ist die Devise des Ziegenhofs Zastler der Familie Rita Gehring (Adamshofweg 1, 79254 Oberried/Zastlertal, fon 07661/627610, fax 07661/907873 mit „24 hours drive-by Selbstbedienungskühlschrank“, Mitglied der Käseroute Naturpark Schwarzwald e.V.), und ich vernehme ein nettes nachbarschaftliches Klischee: Dänisch ist keine Sprache, sondern eine Rachenkrankheit… Gemeinsames Glucksen. Und wusstet ihr, dass man ca. 12 Liter Milch benötigt, um ein Kilogramm Bergkäse herzustellen?Schwarzwälder Ziegenfrischkäse mit Honig und Feigen (Morten Klein)
Für 4 Personen
4 kleine Frischkäselaibe (je 100 g) aus biologischer Rohziegenmilch (in Deutschland nur ab Hof oder auf dem Markt direkt vom Erzeuger erhältlich), hochwertiger Tannenhonig (flüssige Konsistenz), 4 Feigen
Die Feigen in Viertel zerteilen und jeweils sternförmig auf vier kleine Dessertteller drapieren. Die kleinen Frischkäselaibe vierteln und zwischen den Feigen platzieren. Erst kurz vor dem Servieren den Ziegenfrischkäse üppig mit flüssigem Tannen- oder Waldhonig überziehen. Fertig.

Nachdem nun likörisierter Moselsekt mit dem verhonigten Ziegenkäse die erste Berührung einläutete, versuchen wir auch schon die Begegnung der Vorspeise mit einem grünen Veltliner Kies, 2004er von Kurt Angerer aus dem österreichischen Lengenfeld, die nicht allzu schlecht verläuft und auch zur Hauptspeise geleiten könnte. Doch zuvor bewegt sich Tokunbo bereits wieder umfassend mit dem Frittieren der Plantains (Kochbananen). Wir sprechen nebenbei über Jazzmagazine – in höchsten Tönen –, tiefblickende Aussagen umschwärmen wie Motten das Licht. Klatsch, Morten jagt eine mehlgeile Lebensmittelmotte. Treffer. Zur Sache.
Tokunbo richtet an, die weißen Teller werden mit Mangostücken drapiert, die Ratatouilleartige Sauce ragt neben dem dampfenden Reis in die Lüfte. Die Kochbananenscheiben knacken unter blitzenden Zähnen. Wie schwacher Donner verhält sich der Shiraz 2002er Rosemount Estate, South Eastern Australia, der in die Knie geht ob der Fruchtsäure der Mangos und der Chili-Schoten-Schärfe. Ein belgisches Trappistenbier oder ein kultiges Tannenzäpfle der badischen Staatsbrauerei Rothaus hätten wesentlich besser dazu gepasst. Meine Weinmitbringsel sind ein Blind Date, denn ohne zu wissen, wer was kochen wird, habe ich in meine Vorräte gegriffen. Frisch gepresster Orangensaft macht auch die Runde. Jetzt ist der Shiraz wirklich im Eimer. Der O-Saft lächelt siegestrunken. „Wer siegen lernt’ in Niederlagen, wird auch das Glück des Siegs ertragen“, sprach der Dichter Geibel.

Nigerianische Plantains mit Reis und Auberginen-Tomaten-Sauce
(Tokunbo Akinro) Für 4 Personen
2 Becher Reis, 1 gr. Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Aubergine, 1 gr. Zucchini, 500 g Cocktail-Strauchtomaten, 1 Dose Tomatenmark, 2 kl. Chilischoten, Salz, etwas Butter, 4 Plantains (Kochbananen), 1 bis 2 Mangos, Pflanzenöl, Küchenrolle
Die Aubergine in Scheiben schneiden, auf einem mit Salz bestreuten Teller auslegen und mit Salz bestreuen, sodass sie beidseitig bestreut sind (das entzieht die Bitterstoffe und gibt bereits Aroma), 20 Minuten ziehen lassen. Zwiebel, Zucchini und Tomaten (Strunk entfernen) in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe und die Chilischoten in Würfel schneiden.
Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne auf kleiner Flamme in etwas Butter goldgelb braten, die Zucchini hinzufügen, nach eigener Vorliebe salzen (Tipp: 2 bis 3 Prisen Salz), nach ein paar Minuten die Dose Tomatenmark, die Chiliwürfelchen und die Knoblauchzehe hinzufügen. Nach 5 Minuten die Tomatenwürfel dazu.
Den Reis mit der eineinhalbfachen Menge Wasser in einem kleinen Topf auf hoher Flamme (Gasherd) ohne Deckel kochen. Salz und etwas Butter dazu. Bei Verdampfen des Wassers die Flamme reduzieren und mit geschlossenem Deckel ca. 7 bis 10 Minuten weiter garen lassen. Der Reis sollte bissfest sein, kann auch gerne am Boden etwas knusprig werden. Nach 20 Minuten das Salz von den Auberginenscheiben mit einem Stück Küchenrolle abtupfen. Die Aubergine ebenfalls in Würfel schneiden und in einem Extra-Topf kurz in etwas Butter anbraten (nur wenig Butter, damit die Aubergine nicht zu fettig wird). Die Würfel der Sauce hinzufügen und die Sauce weiterhin auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Plantains schälen und diagonal in Scheiben (ca. 0,5 bis 1 cm dick) schneiden. In einer großen, hohen Pfanne auf mittlerer Flamme in reichlich Pflanzenöl braten, dabei die Scheiben auf dem Pfannenboden auslegen. Sobald die Plantains goldbraun sind, auf einem mit Küchenrolle ausgelegten Teller auslegen und das überschüssige Öl abtupfen. In einer flachen Schale im Backofen bei 50°C warm halten, bis alle Plantains gebraten sind. Die Mangos würfeln und mit Plantains, Reis und Sauce servieren.

Wir gönnen uns eine kleine Verschnaufpause, in der Lars die bereits vorgegarten Paradiesfrüchte mit der buttrigen Creme überzieht und das Ganze wieder in den Backofen zurückbefördert, damit die Nachspeise zur Vollendung reift. Wir klönen über Hannover 96 und den SC Freiburg. Beim Sport angelangt, werfe ich folgende Quizfrage in die Runde: Kann mir jemand sagen, warum eine erschreckend hohe Anzahl von Mountainbikern (ja genau, die mit Spezialkleidung modellierten Erosionsbeschleuniger, des Wanderers Waldschreck) eine Parfümwolke nach der anderen hinterlassen, wenn sie an dir keuchend vorbeitreten? Warum duscht man/frau sich, bevor der Lieblingssport betrieben wird? Ist es die Angst, der eigene Schweiß unter der Plastikuniform könnte riechbar sein? Ein interessantes Phänomen, oder? Ach, es gibt Wichtigeres.
Phänomenal erdig wie irdisch dampft der satt gekleidete Apfel auf dem Teller und duftet himmlisch. Mal mit, mal ohne Vanilleeis. tok, tok, tok – und herein kommt Lars.

Tosca Apples (Lars Danielsson) Für 4 Personen
6 säuerliche Äpfel, 100 g Butter, 100 g Zucker, 100 g Mandeln, 2 gestrichene El. Weizenmehl, 2 El. Milch
Heize den Backofen auf 225°C vor. Eine Backform gut ausbuttern. Die Äpfel schälen und aushöhlen, d.h. das Kerngehäuse entfernen, sodass die Äpfel ganz bleiben. Diese in kaltes Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden. Die Mandeln in kleine Stücke hacken.
Die Äpfel nebeneinander in die Backform legen und sie 10 Minuten im Ofen vorgaren. Mehl, Zucker in einem Topf ca. 3 Minuten köcheln. Die Mandeln hinzugeben und die ganze Masse über die aus dem Backofen genommenen Äpfel verteilen. Weitere 10 bis 15 Minuten im Backofen fertig garen.

Dazu passt vorzüglich Vanilleeis und/oder Vanillesauce. Gerne auch ein Sauternes als Weinmedizin dazu.

Empfehlung des Autors:
Ich bin immer wieder hin und weg von einer Orangen-Marmelade, die in Italien gerade einen besonderen Preis abgestaubt hat. Sie kommt aus den Händen und Gärten der Nonnen eines Karmeliterordens. Da kann der ehemalige Ministrant des Klosters unserer lieben Frau zu Offenburg nicht widerstehen. Warum auch? Alleinimporteur (!): Moka, Michael Grafschmidt, Hildastr. 17, Freiburg, Tel. 0761/8814581, www.moka-kaffee.de
Feinsten Weißtannenhonig und vieles Honigliche mehr – auch fein duftende Bienenwachs-Waben zum Kerzenselberdrehen: Honig-Galerie, Fischerau 8, 79098 Freiburg im Breisgau, Tel. 0761/2024447, Fax 0761/13776820, www.honiggalerie.de

THUN UND LASSEN
In der Hotelküche mit Medeski, Martin & Scofield

Auf der Bühne und im Studio haben John Medeski, Billy Martin und John Scofield schon so einiges gemeinsam zubereitet, das von Jazz-thing-Chefgourmet Dieter Ilg initiierte gemeinsame Kochen dürfte jedoch eine Premiere gewesen sein. Dem Tatort angemessen gab’s: Fisch

Eine Bahnfahrt nach Berlin, Stirnrunzeln über den neu erbauten Hauptbahnhof. Gleichzeitiges Nachdenken über den Eisengehalt im Blut. Etwas Adrenalin stürmt die Venen entlang und trägt zu einer Wimpernschlagaufregung bei. Die Rolltreppen funktionieren, lässiges Kofferschleifen allerorten an diesem späten Sonntagabend.
Im gewählten Hotel Pfefferminzteebeutel an der Rezeption erlächelt und auf dem Zimmer bei den späten Sportnachrichten noch schnell ein heißes Getränk aufgebrüht. Am nächsten Morgen – nach einem klitzekleinen Frühstück – per Untergrundbahn zum Kaufhaus am Alexanderplatz, um die erforderlichen Restzutaten zu erwerben. Die Dame hinterm Fischtresen zuckt gequält mit ihren Gesichtsmuskeln bei meiner Frage nach der Herkunft des Thunfisches und ich gebe schneller auf als von mir selbst erwartet, greife den zugeknipsten Thermobeutel und eile zur Kasse. „Tüte, der Herr?“, vernehme ich noch. Genauso wie ich mich reden höre und lächeln fühle, kommt mir dieser Einkaufsprozess wie ein Erlebnis in Zeitlupe vor. Es müssen die Gerüche der pelzbehafteten Damen hochmittleren Alters sein, die mich um die mittige Morgenstunde herum einnebeln wie Autoabgase den tüchtigen Radler. Tüte links in der Hand, Tüte rechts in der Hand, Rucksack drückend unterhalb des Nackens, schleppe ich mich erfolgreich Richtung Tatort:
dem Radisson SAS Hotel mit dem großen Fischbassin in der Lobby. Ein Fahrstuhl gleitet langsam durch das Blau des Wassers. Bizarr und doch beeindruckend. Statt all der kreisenden Fische in diesem – Aquadom genannten – weltweit größten zylindrischen Aquarium stelle ich mir blubbernde Architekten und Designer vor, die hier ihre Bahnen ziehen und ab und an zum SushiBereiten peu à peu herausgefischt werden. Und wieder ging die Fantasie mit dem Autor durch. In den Genuss der Hotelzimmer bin ich noch nicht gekommen, aber man soll den Wasserturm auch von dort teilweise beobachten können. Ob die Fische nachts fluoreszierend das Leben an der Bar begutachten? Mitten in Berlin.
An der Rezeption werde ich schon von UniversalMitarbeiterin Genia Jessen empfangen, die die Interviewtermine ihrer Zöglinge koordiniert. Da Medeski, Martin & Scofield noch in den Fängen der Musikjournalisten stecken, begeben wir uns unter feiner Begleitung der PublicRelationsManagerin Nina Deutschmann – die sich sehr für diesen Kochtrip eingesetzt hat – in die Katakomben und werden in eine separate kleinere Hotelküche geführt. Hier lässt sich in Ruhe und unter Anleitung der technischen Geräte etc. des Kochs Herr Brunner werkeln, spritzen und kleckern, nach Herzenslust. Schussbereit inspiziert unsere Fotografin Anja Grabert die herangekarrten Utensilien mit Blick auf die Möglichkeiten der ersten Bilder.
Nun ist es so weit, Medeski, Martin & Scofield tauchen wie aus dem Nichts heraus auf. Heiteres Begrüßen, noch schüchternes Hufescharren ob des ungewöhnlichen Umfeldes der Begegnung, die Bühne ist der Herd, die Instrumente sind töpfischen und fischigen Charakters. Kein Mikrofon weit und breit. Nur das imaginäre Kratzen des Kugelschreibers in meiner Hand. Aber in den Händen eines Musikers ist auch dies Geräusch von unmittelbarer Unschuld. Und es ist auch kein Kugelfisch, der so manchen Japaner das Fürchten gelehrt hat, sondern Thunfisch, der zum Marinieren bereit liegt. John Medeski inspiziert das Fleisch neugierig und nickt. Sind alle Zutaten griffbereit, die Messer gewetzt? Es kann losgehen. John Scofield macht es sich erst einmal auf einem Stuhl gemütlich und lässt seine Mannen die Arbeit erledigen. Er kocht nie und freut sich lachend darüber, dass er es immerhin schafft, seine Kühlschranktür zu Hause aufzumachen. Und doch lugt er ab und an in die Töpfe und Pfannen über die Schultern von Medeski & Martin. Ein Handgriff hier, ein Handgriff da, und alles ohne Bünde. Als Verstärker kann nur der Riesendampfgarerschrank dienen, in den John M. alsbald den in große Stücke geschnittenen Muskatkürbis legt.
Der Kochbegleit und Gelenkschmierwein ist ein Riesling 2005er Freiherr Heyl zu Herrnsheim aus Rheinhessen (www.heylzuherrnsheim.de). Auf der Homepage dieses Weingutes steht ein Spruch Goethes geschrieben: „Im Zweifel aber ist kein Verharren, sondern er treibt den Geist zur näheren Untersuchung und Prüfung, woraus dann, wenn dies auf vollkommende Weise geschieht, die Gewissheit hervorgeht, die das Ziel ist, worin der Mensch seine völlige Beruhigung findet.“ Ich lasse das unkommentiert.
Während John M. den Thunfisch wäscht und trocken tupft, erwähnt er die katastrophale Überfischung der Meere. Die (Raub) Fischer sägen den Ast ab, auf dem sie sitzen, und die Fischereiminister der Herren Länder befinden den kurzfristigen Erhalt irgendwelcher Arbeitsplätze für wichtiger als die Zukunft unseres Planeten. Herrlich. Welch dämliches Verhalten.
Billy schmeißt Knoblauch und grob zerkleinerte Zwiebeln in die Pfanne und bereitet seine Pastasauce zu. Hochkonzentriert sein Blick. John M. mariniert die Fischstücke mit Soja, Rotwein (in unserem Fall einem biologischen Syrah aus Südafrika…) und Reiswein. John S. darf nun auch ran und widmet sich der Kleinschneidung von Radicchio und Chicoree. John M. übernimmt die Verantwortung für die Vinaigrette und mixt Zitronensaft, Sojasauce und Olivenöl. Dazu etwas Pinienkerne. Immer wieder kontrolliert Billy die Garwerdung der Pasta.
Es wird gesagt, dass Medeski, Martin & Wood auf ihren Tourneen in den Staaten (wenn möglich) mit dem Wohnmobil unterwegs waren und täglich selbst kochten. Reizvoll. Dazu passend die Anekdote von John M. über Bobby Hutcherson, der auf Tour in seiner Garderobe gewöhnlich kochte und dies Gekochte an seine Mitmusiker verkaufte (!). So kann man natürlich auch mit Noten spielen…
Wir unterhalten uns nun über Lebensmittel, Schwermetallbelasteten Fisch, die ungeklärten Abwässer der chemischen Industrie und derlei nette Themen mehr.
Während die Kürbisstücke immer noch vor sich hin schwitzen, serviert Billy sein Pastagericht. Das schmeckt allen prima. Noch kauend lässt John M. die Thunfischstücke im heißen Wok auf einer Seite anziehen und gießt etwas biologische Sojasauce (Tamari) an. Die fertigen Fischstücke kommen in eine Schale und werden zusammen mit dem Salat und dem in der Schale gedämpften und aus seiner Schale gekratzten Kürbis angerichtet. Sehr delikat, das Trüffelöl ist auch schmeckbar.
Unser alkoholisches Schlundöl zur Hauptspeise ist ein 2005er Graach Josephshöfer, Weingut Reichsrat von Kesselstatt (www.kesselstatt.com), Qualitätswein mit Prädikat. Die Restsüße passt gut.
Im Gehen naschen alle noch an den Birnen, die unberührt aussehen wie von Konditorenhand aus Marzipan gefertigt. Wir nicken einträchtig ob einer Wiederholung dieser Performance. Doch Schluss, es ist Zeit fürs nächste Interview. Nina Deutschmann räumt noch in der Küche ab, ich schabe die Essenskrümel aus meinem Notizheft und nehme die Reste des Thuns als Wegzehrung mit. Auf unser aller Gesundheit!

Billy Martins Penne rigate alla pomodoro con basilico

1 Dose geschälte Tomaten
1 kleine Dose Tomatenmark
Olivenöl (1 bis 2 Tassen)
3 bis 5 Zehen Knoblauch
1 kleine gelbe Zwiebel
Nudelwassersalz
Frisches Basilikum und frischer Oregano
500 gr. Penne rigate
Grana Padano

Für die Sauce die Zwiebel grob hacken und den Knoblauch zerdrücken. Ins erhitzte Olivenöl geben. Zerrupfte Kräuter hinzugeben. Kurz nachdem die Zwiebeln leicht angeröstet sind, Tomaten und Tomatenmark dazu und leicht köcheln lassen. Anfangs die Tomaten mit dem Holzlöffel in der Pfanne zu zerkleinern versuchen. Wenn die Sauce zu dick wird, noch etwas Wasser einrühren. Währenddessen das Nudelwasser erhitzen und, wenn es anfängt zu kochen, 2 Teelöffel Salz hineingeben. Al dente kochen, ca. 10 bis 12 Minuten (siehe Verpackungsaufdruck). Nicht labberweich kochen! Das Wasser abgießen und etwas gutes Olivenöl an die Nudeln geben, diese kurz ausruhen lassen. Basilikum mit der Schere kleinschneiden. Einen Teller nehmen, Pasta pro Person darauf portionieren, Sauce draufgeben (nicht zu viel), geriebenen Grana Padano nach Gusto zuoberst, mit etwas Basilikum toppen.
John Medeskis marinierter Thunfisch, gedämpfter Kürbis und beigelegter Salat (auf dessen genaue Rezeptanweisung wir leider bis Redaktionsschluss vergeblich warteten. Please check: www.jazzthing.de…)

John Medeskis Birnendessert

4 Birnen für 4 Personen
Sternanis
Nelke
Rotwein
Honig
Grob gehackter Ingwer

Alle Zutaten bis auf die Birnen in einer Kasserole erhitzen. Die Birnen unten abschneiden, so dass sie mit schön planer Fläche eigenbirnisch stehen können, und die Früchte entkernen. Diese dann zu der dampfenden, aromatisierten Flüssigkeit in den Topf stellen und ca. 10 bis 15 Minuten dämpfen lassen. Garzeit ist abhängig vom Reifegrad der Birnen.

Empfehlung des Autors:
Fisch ist nicht gleich Fisch. Senf ist nicht gleich Senf. Im Eifelstädtchen Monschau ist „eines der ältesten Gewürze der Welt“ kein Schlagwort, sondern ein Verkaufsschlager. Ich habe noch keinen besseren Senf entdeckt. Ob der Honigsenf mit Mohn für die Salatsauce, der Tomatensenf zur Abrundung der Bratensauce oder der Chilisenf als verdauende Begleitung zur Grillwurst: Das hat Hand und Fuß.
Historische Senfmühle Monschau, Guido und
Ruth Breuer, Laufenstr. 118, 52156 Monschau, fon 024722245, www.senfmuehle.de

Grande Dame et Grand Tenor
Mit Benny Golson in Gabi Kleinschmidts Küche

An einem gleichsam heiligen Ort, an dem schon Miles Davis seine Spuren hinterlassen hat, gesellte sich unser ChefGourmet Dieter Ilg zu einer illustren Runde um Tenor–Legende Benny Golson und dessen Agentin Gabi Kleinschmidt. Es kam zu unerwarteten kulinarischen Offenbarungen.

Ein sonniger Samstag, Orte wie Hammereisenbach, Zindelstein und Tuningen ziehen an uns vorüber, bis wir unsere Destination Durchhausen erreicht haben. Schöne Landschaften im mit Straßen gepflasterten Süden Deutschlands. Nahverkehrsdiaspora. „Stuttgart 21“ als Königsmörder. Ein Ministerpräsident und gierige Heuschrecken im ViagraDelirium. Was zieht uns am besten aus diesem politischen Sumpf? Ein amerikanischer Tenorsaxofonist vom Bodensee und seine schwäbische Agentin. Es konnte uns an diesem Tag nichts Besseres passieren.
Axel Görger hantiert mit seinen KameraUtensilien im Kofferraum und wir fokussieren mit unseren körpereigenen Linsen die Eingangstür. Sie steht schon offen, in Erwartung der Gäste. Ein herzliches Hallo von Gabi Kleinschmidt, und wir werden Benny Golson, seiner Frau, einer Freundin des Hauses und Mike Hennessey (u.a. Autor des Buches „Erinnerungen an Klook. Das Leben von Kenny Clarke“, HannibalVerlag) vorgestellt.
Benny lässt sich sogleich von seiner Frau fotografieren, wie Gabi ihm die weiße Küchenschürze umbindet, die ihm bestens steht. Während nun der Tageskoch die Enden der Auberginenfrüchte abschneidet und diese längs sorgfältig schält, erzählt er, dass Auberginen der Fleischersatz schlechthin waren, in seiner Kindheit während des Zweiten Weltkrieges, zu Hause. Als eine fette Stubenfliege verbotenerweise in des Bläsers Luftraum eindringt, vertiefen sich dessen Stirnfalten gar heftigst. „Als Kinder haben wir die Fliegen mit dem Staubsauger vernichtet“, erklärt unser Leibwächter und widmet sich wieder inbrünstig dem Nachtschattengewächs. Solange sie unreif ist, enthält die Aubergine Solanin und ist daher giftig. Des Weiteren hat sie nach der Tabakpflanze den zweithöchsten Gehalt des Nervengiftes Nikotin. Die keulige Strauchfrucht kann also sehr garstig sein. Ein Schluck Champagner zur Furchtüberwindung (Schloss Wachenheim, Cremant Brut, Jahrgang 2005).
Nun ist es an Gabi, mir ihre Vorspeise zu erläutern, das Geheimnis der Spezialmayonnaise zu enthüllen: Eigelbe, geriebener Meerrettich, Senf, Pfeffer, Salz, Honig, Feigensauce und/oder Orangensenf und weitere „geheime“ Utensilien zur geschmacklichen Beeinflussung. Mir schlackern die Ohren. Gabi lacht und empfiehlt einfach des Öfteren ein bisschen Abwechslung in der Endabschmeckung – no risk, no fun. Diese „Creme“ also benetzt die Flusskrebsschwänze der Avocado mit Shrimps und Tomaten. Wer noch mehr über die Herstellung einer eigenen Mayonnaise nachsinnt und Gelüste verspürt, dem sei der folgende Link empfohlen: http://www.wielandshoehe.de/html/mayonnaise.html. Da wir schon im Internet herumwühlen, genehmigen wir uns doch einen Blick auf die Homepage www.dunekacke.de. Der Name der Seite klingt zwar hoffentlich nicht nach der Wirkung der darin besprochenen Flüssigkeit, führt uns aber zu einem Würzneuling, von dem ich, wie ich gestehen muss, vorher noch nie etwas gehört habe: der englischen HPSauce. Sie wird als Fruchtsoße beschrieben, gehört angeblich zur Familie der Worcestersauce und hat doch durch eben ihre „Fruchtigkeit“ einen eigenen Charakter.
Unsere Gastgeberin ist in ihrem Element, super vorbereitet, so wie man es von einer professionellen Agentin erwarten darf. Noch ist das Mahl nicht servierbereit, die Auberginen werden dafür in der Eimasse geteert und hernach in der selbst gebröselten Brotpanade gefedert. In der großen Frittierpfanne garen die Gemüsescheiben nun langsam in Öl – Benny verlangt viel, ja sehr viel Öl bzw. Butterschmalz dafür. Gabi wendet die Schnitzel unter Beobachtung des Mannes, der gerade ein paar Takte Soul Food Music aus seinem Horntrichter schmettert. Zu Ehren des Mahles ist des Häuptlings Kriegsbemalung eine weiße Weste, vielmehr Schürze. Die Beute des Schürzenjägers brutzelt im heißen Fett vor sich hin. „Wenn das Innere der Auberginenschnitzel nicht weich ist, sind die Dinger nicht gut“, lautet sein Credo. Papiertücher werden von der Küchenrolle gezogen und ausgebreitet. Auf diesem Bett entledigen sich die Auberginenscheiben etwas ihres zuvor aufgesogenen Fettes.
Sogleich werden die Schweinsbratwürste – nach einem großmütterlichen Rezept – in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt und sachte erwärmt, von Benny aus dem Wasser genommen und abgetrocknet. „Dadurch geht beim Braten kein Fett mehr aus der Wurst, und innen wird sie schön durchgegart“, erklärt Gabi in die Runde. Sie nimmt die Würste und legt sie ins heiße Butterfett, während Benny die gusseiserne Pfanne mit hohem Rand bewundert und sich gleichzeitig wieder über die eierablegegeilen Schmeißfliegen ärgert, die durchs Revier brummen.
Wir setzen uns zu Tisch, und ein jeder gießt dem anderen Trinkflüssigkeit ins Glas, je nach Gusto. Ein De Jessy, Cremant De Loire, macht die Runde, desgleichen ein Weißwein namens „Legende“, Barons de Rothschild, Collection 2005. Und viel Wasser. Die Vorspeise „Avocado mit Shrimps und Tomaten“ wird aufgetischt. Mike Hennessey: „Lecker!“
Und bevor der Hauptgang serviert werden kann, taucht – vom Bahnhof abgeholt – Bassist Gene Perla auf, händereibend ob seines Timings. Die vor unserem Eintreffen zubereiteten „Beilagen“ Potatoes Anglaises und das PilzGemüseAllerlei werden mit den Auberginen und Schweinswürsten serviert. Auf Kommando füllen wir uns vergnügt gegenseitig die Teller. Ein Prost auf Gabi und Benny. Die Hausherrin genehmigt sich „her Schlückle“ und kommentiert Bennys Wasserglas: „Alcohol is not his cup of tea.“ Benny erzählt nun Geschichten von Ron Carter und Herbie Hancock, während seine Holde vor der Röhre den WimbledonSieg von Venus Williams bejubelt. Der Grand Tenor ruft nach Ketchup und bestreicht sich die Auberginen damit, zeitgleich packt Mike einen Scherz nach dem anderen aus. Er greift sich die Flasche mit der HPSauce. „Jawolle, Frau Holle“, Gabi schmunzelt ob Bennys Anekdoten: „D’ Golsen isch ä Kerli, gell?“ Noch ein Toast. Fein gefüllt wenden wir uns den Stufen der Treppe zu, gelangen unter leichtem Prusten unters Dachgeschoss, wo noch heute die Farbflecke von Miles Davis’ Handstreichen auf dem Teppichboden zu besichtigen sind. Heilige Gemäuer quasi. Dutzende von scharf gefeilten MPSScheiben lugen uns beim Kaffee zu. Mike und Benny sitzen am Tisch über dem schlotzigen Dessert und wälzen gemeinsam Bücher. Ein Cuvée Prestige, Champagne Heidsieck & Co, Monopole, Brut, gibt sich die Ehre. Ein Ort der Jazzgeschichte in Deutschland zeigt sich von seiner besten Seite. Und jetzt verliert sich mein Gedächtnis in Bilder des Abschieds, den noch sonnigen Wipfeln des Schwarzwaldes. Ein Stausee taucht auf, der Navigator des Autos verliert die Schlacht gegen mich, er hat einfach keine Chance, obwohl er sich immer wieder mit fürchterlicher Penetranz wehrt.
Am nächsten Morgen lächelt mich aus dem Kühlschrank ein wunderbares, prall gefülltes Glas mit Spezialmayonnaise an, das sich meinem steigenden Appetit hingibt, während ich mich der Sendung mit der Maus widme. Grande Dame.

AuberginenSchnitzel: Die Endstücke der Auberginen abschneiden und der Länge nach schälen, dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zitrone halbieren und den Saft ins verquirlte Ei pressen, einige Spritzer HPSauce dazu. Viel Butterschmalz in einer Fritteuse oder entsprechenden Pfanne erhitzen. Auberginenscheiben im Ei baden und mit der Gabel in der selbst gebröselten Panade wenden. Nun im heißen Fett die Scheiben langsam garen lassen, zwischendurch prüfen und die einseitig knusprigen Schnitzel wenden, bis sie auch auf der anderen Seite knusprig und innen schön weich sind. Blätter einer Papierküchenrolle ausbreiten und die Scheiben zum leichten Entfetten und Trocknen darauf legen.
Avocado mit Shrimps und Tomaten: Einen bodenlosen Formring mit geschnittenen Avocadostückchen auslegen. Frisch gepressten Limettensaft darüber träufeln, eine zweite Schicht mit Flusskrebsschwänzen einfüllen, mit der Mayonnaise (siehe Text) bestreichen, salzen und pfeffern. Nun als letzte Schicht klein geschnittene Tomatenwürfel auflegen und mit gehacktem Schnittlauch besprenkeln.
Potatoes Anglaises: Kleine Kartoffeln kochen, schälen und in eine Form geben, viel Butterflocken darüber streuen, frische Minzeblätter zupfen und darauf verteilen, im Backofen bei 175° leicht überbacken.
PilzGemüseAllerlei: Frühlingszwiebeln, Kaiserschoten und Pfifferling anschwitzen und bei geringer Hitze garen. Anschließend mit frisch gehackter Petersilie vermengen.
Schweinsbratwürste: Die Würste mit Wasser bedecken und erhitzen, Wasser nicht bis zum Kochen bringen, damit die Würste unterhalb des Siedepunktes gegart werden. Dann aus dem Wasser nehmen und abtrocknen.
Empfehlung des Autors: Ein Buch ist es diesmal. Es geht um Nahrungsmittelallergien
und unverträglichkeiten: „Journal Culinaire“, Kultur und Wissenschaft des Essens,
Edition Vincent Klink. Am einfachsten zu beziehen über den Buchhändler Ihres Vertrauens oder den Kochbuchspezialisten schlechthin: BuchGourmet, Hohenzollernring 1618,
D50672 Köln, fon 02212574072, fax 0221255305, www.buchgourmet.com,
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