Mit vereinten Säften
Im Frühjahr steht die Natur und mit ihr auch mancher Mensch voll im Saft. Passend zu den allgegenwärtigen Frühlingsgefühlen befasst sich unser Chefgourmet Dieter Ilg in seiner Kolumne diesmal mit Säften unterschiedlichster Quellen.
Saft. Was ist Saft ? Ich meine nicht den Swiss Army Fitness Test, bei dem diverse Körpersäfte aus organischen Körpern schweizer Eidgenossen ausschwitzen. Nö, die werden ja seltenst in Flaschen abgefüllt. Sondern vornehmlich Pflanzensaft. Und da fange ich sogleich mit einem Baum als Saftspender an. Über dieses Gewächs sinnierend assoziiere ich Finnland, Hochmoor und Birkenpilzröhrlinge etwa. Ein saftiges Spätsommerröhrlingsragout löst virtuell gerade vermehrten Speichelfluss aus. Bereits die Vorstellung von beim Saunagang genutzten, leichten Birkenzweigbüschelschlägen regt meine Blutzirkulation an.
Apropos Blut. Goethe schrieb einst im Faust: „Blut ist ein ganz besondrer Saft“. Das führt mich rein gedanklich schnurstracks nach Vietnam und umgebende Länder. Dort ist es gang und gebe, sich in speziellen auf Schlangen spezialisierten Gasthäusern die Schlange der Wahl vor dem Mahl auszusuchen. Da bekommt doch vor einem Lokal „in der Schlange stehen“ eine ganz andere Bedeutung. Alle Tierliebhaber, Vegetarier und Veganer weghören bzw. überlesen……Die ausgewählte Schlange wird geschächtet, ihr frisches Blut aufgefangen und zur Hälfte gemischt mit (hochprozentigerem) Alkohol als Getränk zum Schlangenmenü serviert. Andere Länder, andere Sitten. Wir dürfen uns nur nicht einbilden, daß wir westlich, südlich, östlich oder nördlich wohnenden Zivilisationen besser mit Tieren umgehen. Das wäre lächerlich.
Es gibt ja auch genug Rezepte in unseren Gefilden, bei denen Hasenblut für eine saftige Bratensauce oder Schweineblut in Zungenwurst als selbstverständliche Zutaten auftauchen. Hemmungen sind eine Frage der Gewöhnung. Leider ?
Nun, kennen Sie Birkensaft ? Birkensaft wird durch Anzapfen gewonnen – was Bierliebhaber aufhorchen lassen sollte. Sammelzeit für Birkensaft ist März bis Mai. Ei, ein Frühlingstrunk. Zu beziehen u.a. bei www.schwarzwaldkraeuter.de/sks/ . Er soll gegen Haarausfall wirken. Da der Birkensaft zuckerhaltig ist, lässt er sich in vergorener Form als Birkenwein genießen, ein heute noch in Russland beliebter Rauschtrunk. Birkenwein soll auch als Stärkungsmittel für impotente Männer verwendet worden sein. Also potent im Vollrausch ? Ich meine, ein perfektes Getränk für den nächsten G8 – Gipfel. Zum Höhepunkt mit den Staatsmännern.
Das früher oft benutzte Schimpfwort Saftarsch kommt auch gut. Und die Bezeichnung Saftladen für ein miserabel geführtes Unternehmen ist immer noch beliebt. Nun, es gibt allerorten eine nicht unbedeutende Anzahl von Geschäften und Ständen, die vorwiegend frisch gepresste Säfte anbieten. Saftläden im wahrsten Sinne des Wortes. Ich bin kein großer Fan von reinen Gemüsesäften zum Trinken, aber ein Mix von Karotten mit diversen Südfrüchten sollte jeden Reisenden wieder zu Kräften kommen lassen. Es muss nicht immer Fleischsaft sein.
Nichtalkoholische Getränke zur Essensbegleitung finden vermehrt Nachfrage; fragen Sie den Sommelier Ihres Vertrauens, welcher unvergorene Saft zu welcher Speise passt.
Meine momentanen Favoriten in Sachen Fruchtsäfte sind die der Privatkelterei Van Nahmen. Ich probierte einen sortenreinen Apfelsaft vom Topaz aus dem Erntejahr 2012 mit einer phantastischen, perfekt harmonierenden Süßkraft. Beim Erntejahr 2013 kommt dagegen die Säurekraft eher zum Zug. In welche Richtung das Erntejahr 2014 gehen wird ? Absolute Frühreife ? Schonende Pressung ideal reifer Früchtchen ist eine Seltenheit. Direktsaft eben. Kein chinesisches Apfelsaftkonzentrat. Auch hier bewahrheitet sich wieder, daß hochwertiges Ausgangsmaterial zu qualitativen Spitzenprodukten führen muß, in der Hand erfahrener und wissender Menschen. Reife Frucht und reifes Handwerk in Symbiose. Van Nahmen schreibt über sich selbst: „ Hinsichtlich der Qualität sind wir konsequent, unsere hauseigenen Maßstäbe liegen alle über den gesetzlichen Anforderungen“. Diesen Satz lasse ich mir mit Hochgenuß über die Zunge gleiten.
Nun, ob „Apfelsaft von Streuobstwiesen“ – in enger Zusammenarbeit mit Umweltschutzgruppen (NaBu) konzipiert wie realisiert -, „Rote Sternrenette“, „Schöner von Boskoop“ oder „Rheinische Schafsnase“, es geht neben dem Genuss gleichzeitig um die Erhaltung traditioneller Obstsorten und Fairness gegenüber dem Erzeuger, dem Landwirt. Wie wäre es mit einem weißen Traubensaft von der Scheurebe ? Auch der Pfirsichnektar aus der Sorte „Weißer Pfirsich“ oder der Aprikosennektar aus der Sorte „Orangé de Provence finden Anklang. Vielleicht etwas Haschberg-Holundersaft zum Bratensaft ? Kirschsaft aus der Sorte „Morellenfeuer“ einkochen und in homöopathischer Dosis zu einem Vanilleeis servieren ? ( www.vannahmen.de )
Oder vielleicht doch Saftfasten mit Sauerkrautsaft….und selbstgemachten Hustensaft aus Winterrettich oder Fichtentrieben ?
Zuguterletzt: eine formidable Mischung beherbergt der Apfel-Mango-Saft des BUND Ravensburg und der Kelterei Schlenkendorf mit Saft von regionalen Streuobstwiesen und philippinischem Mangopüree aus Fairem Handel. West und Ost im Saft vereint.
Dieter Ilg / www.dieterilg.de
Weine für den Winter
Dieter Ilg ist nicht nur einer der gefragtesten deutschen Bassisten, sondern auch bekennender Freund von gutem Essen und Trinken – wie viele unserer Leserinnen und Leser. Ab dieser Ausgabe wird er in dieser neuen Kolumne seine bevorzugten „Überlebensmittel“ vorstellen – und ab und an auch wieder mit illustren Gästen in der Küche zugange sein.
Im Winter werden vermutlich mehr Kerzen aufgestellt als im Sommer. Eine Stimmungssache, dem hohen bzw. niedrigen Stand der Sonne geschuldet.
So oder ähnlich verhält es sich mit dem Wein. Was an einem Winterabend schmeckt, mundet nicht unbedingt an einem Sommerabend. Eigene Erfahrung lehrte mich, daß ein Wein sowohl in der warmen wie in der kalten Jahreszeit schmecken kann. Bedeutend ist die Serviertemperatur des Weines. Sie ist wichtiger als die Außentemperatur, die von jedem von uns unterschiedlich empfunden wird. Stimmungssache eben. Unser Zeitalter der überwiegend menschengemachten Klimaveränderung beinhaltet Frühlingstemperaturen an Heiligabend ebenso wie Novemberkühle im Juni. Also alles relativ.
Hier meine momentanen „Winter“favoriten, deren Genuss mich zum einen animiert und zum anderen meine Verzweiflung über den vom Menschen wohl nicht mit dem nötigen Ernst interpretierten Klimawechsel mildert.
Aber dieses Fass will ich jetzt nicht öffnen, sondern mich der Entkorkung, Entplastifizierung, Entglasifizierung wie Entstöpselung von Flaschen widmen. Weinseligkeit. Drogenkonsum im Maß. Ohne Tränen. Legalisiert.
Vor vielen Jahren entdeckte ich die Weine von Josephus Mayr und Familie vom Erbhof Unterganznerhof in Bozen, Kardaun. Ein Prachtexemplar von Familienbetrieb, wenn auch an einem schwierigen und dennoch hochinteressanten klimatischen Ort gelegen, am „Schluchteneingang“ hinter Bozen, an der Mündung des Eisacktales zum Bozner Talkessel gen Brenner. Neben dem mir besonders zusagenden Lagrein Riserva sind die raren, an einen Amarone erinnernden Lamarein, sowie die Composition Reif V.d.T., die intensivsten Kreaturen, bei denen ich ab und an schwach werde.
www.weinladen-freiburg.de
Selbstverständlich tendieren viele Rotweinliebhaber an kalten Tagen zu einem eher schweren, dichten, kräftigen Geschöpf wie z.B. einem Madiran oder Cahors. Beide brauchen bereits vor dem Genuss intensive Zuwendung in Form des Dekantierens. Wie wäre es alternativ mit einem klassischen Bordeaux, z.B. einem Chateau Bel-Air La Royére von 2005, mit den Traubensorten Merlot und Malbec (meist in der Zusammensetzung von 70 / 30) ? Schwarzkirschalarm positivster Art !
Etwas weniger wuchtig und feingliedriger geben sich gut produzierte Spätburgunder bzw. Pinot Noirs. Holger Koch aus Bickensohl im Kaiserstuhl, dem Vesuv Badens, wäre hier zu nennen. Seine Weinberge werden naturgerecht behandelt. Organische Düngung, Begrünungseinsaaten und Verzicht auf Herbizide bürgen selbstverständlich für Qualität. In Zusammenarbeit mit seiner Frau Gabriele Engesser geht hier vieles Hand in Hand. Momentan sind bei mir die 2011er, z.B. der 2011er Pinot Noir Selection auf Halde.
Die Rotwein-Cuvee „Parzival“ vom fränkischen Weingut Rudolf Fürst, nach dem mittelalterlichen Epos von Wolfram von Eschenbach – der eben diesen Roman auf der dem Weingut nahen Wildenburg verfasste – entlockt mir ein Lächeln. Drei Traubensorten tragen zur Homogenität des roten Saftes bei: Domina (für Sadomasochisten), Cabernet Dorsa und Spätburgunder. Nicht nur zu kräftigen Fleischgerichten passend.
Einer der Höhepunkte meines bisherigen Weinerlebens schlechthin: 2010er Puligny-Montrachet Les Pucelles, Premier Cru von der Domaine Laflaive. Ei der Daus, ich leerte eine ganze Flasche dieses formidablen Chardonnay innerhalb von zwei Stunden, war selig, und fühlte mich mutig. Sprichwörtlich im Freudental. Am Morgen danach glasklare Gedanken und keinen Kater. Wundersame Bekömmlichkeit. Von der Würzigkeit und Cremigkeit ganz zu schweigen. Edle Herkunft macht diesen Wein zum Luxus und zur Rarität. Nobel.
www.schloss-freudental.de/wein_auf_freudental
2007er Ripasso della Valpolicella Superiore D.O.C., von Torre d´Orti aus dem Veneto wäre noch zu erwähnen. Corvina, Molinari / Corvinone und Rondinella heißen die verwendeten Traubensorten dieses Sohnes aus dem Veneto. Konveniert bestens zur Pasta mit Würstchensauce.
Das winterliche Raclette seidig umrahmt ein 2008er Sauvignon der Domaine du Petit Clocher. Erfrischende Töne von Südfrüchten, verblüffend. Ein wunderbarer Gegensatz. Meine letzte Flasche davon schreit nach Meeresfrüchten oder asiatisch Zubereitetem. Statt drei Musketieren richten es hier drei junge Winzer. Ich bin gespannt auf die Folgejahrgänge.
Last but not least, darf es ein Müller-Thurgau sein ! Ach, höre ich all die Etikettentrinker seufzen, was will er denn mit diesem niedrigen Geschöpfe ? Ich bin kein Etikettenhörer und richte meine Nase nicht nach dem Wind. Wie in der Musik so beim Wein.
Genehmigen Sie sich ein Butterbrot, ein Schälchen Reis mit Tofu, ein Stückchen Forelle oder einen Wurstsalat. Das gewöhnlich Erscheinende birgt das Außergewöhnliche in sich. Naturland-Winzer Stephan Kraemer weiß die Natur natürlich zu nutzen. Der 2012er Müller-Thurgau trocken spricht Bände. Dazu verführte mich der bemerkenswerte Weinhändler und Jazzliebhaber Martin Kössler. Lassen Sie uns anstoßen ! Winter (äh, war da was ?) Ade !
Frühling is in the air… Ostern. Glocken allerorten. Thank you!
Jedes Fest hat seine Bräuche, auch kulinarisch. Und so stehen in der zweiten Folge von Dieter Ilgs Kolumne österliche „Überlebensmittel“ wie Eier und Lämmer in verschiedensten Darreichungsformen auf dem Speiseplan – natürlich nur aus „tiergerechter Haltung“.
Die Headline klingt fast nach Lautsprecherdurchsage der Deutschen Bahn. Ich bin doch immer wieder bass erstaunt, daß sich so viele Zeitgenossen über die englische Aussprache deutscher Zugbegleiter aufregen können. Dabei wäre es weitaus wichtiger, weitsichtiger und von größerer Relevanz sich über Unpünktlichkeit der Züge, Streckenstilllegungen, verloderte Waggons, Bahnreform oder über das Immobilienprojekt Stuttgart21 mit all seinen negativen Auswirkungen zu echauffieren.
Dazu setzt es allerdings informierte und kritikfähige Erdenbürger voraus. Und wer nicht differenziert, ins Kleingedruckte schaut oder gar keine Fragen stellt, weder sich noch anderen, gackert zumeist mit der Meute. In Käfighaltung. Wiesenhof ade.
Der über die Wiese hoppelnde Osterhase wiederum hat Angst um seine Eier. Die der Hühner. Angst, daß die wertvollen Eiweißträger verloren gehen oder beschädigt werden. (Ein Rezept für verlorene Eier, finden Sie unten)
Apropos Ostereier. Seit Januar schon hartgekocht. Auf diversen Theken in Bäcker – und Metzgereigeschäften ausfindig gemacht bzw. ungläubig – im wahrsten Sinne des Wortes – entdeckt. Ostereier, bunt bemalt. Vor Fasching. Die spinnen, die Germanen. Nun, worüber mache ich mir unnötig Gedanken. Es gibt in den allermeisten Supermärkten des christlichen Universums bereits Lebkuchen und Weihnachtsmänner in endschlabbrigen Augusttagen. Nein keine Überbleibsel vom Vorjahr, sondern Vorboten des Kaufdrucks für das weite Weihnachten und die ach so entbehrungsfreie Vorweihnachtszeit…..
Milchlamm, Zicklein, Stubenküken, Kalb, Fohlen etc.. Sind wir Menschen Kinderesser ? Nun, bevor das Ei des Huhns zum Küken wird, essen wir es auf, verarbeiten es in Kuchen und Plätzchen, goutieren die Eierstockgabe in unzähligen Variationen der Speisezubereitung. Als Eierstich in der Suppe oder als Eierlikör im Zug. Als österliche Spezialität im schweizerischen Zug – die Eidgenossen haben immer noch einen erheblichen Qualitätsvorsprung im Bahnwesen – vielleicht ein paar schokoladige Glocken der Konditorei Speck ? http://www.speck.ch/spezialitaeten/zuger-chriesiglogge/
Und in Anlehnung an die geliebte deutsche Bahn, die ihren Kunden in der 1. Klasse Minibeutel industrieller Gummibärchenproduktion im Wert von höchstens 0,5 cent pro Packung stolz als „Geschenk des Hauses“ anbieten läßt, wäre ein „Gruss aus Zug“ in Form edlen Konfekts ein Hit und den überirdischen Normalpreisen dieses Transportanbieters angemessen. http://www.speck.ch/shop/schokolade-spezialitaeten/gruss-aus-zug/
Gewissermaßen „mit Speck fängt man Mäuse“.
Katzen lieben Mäuse, zum Spielen, wie zum Fressen gern. Kennen Sie Katzenzungen ? Ein beliebtes Geschenk oder Mitbringsel aus vergangenen Tagen. Mundet heute noch. Aus Vollmilchcouverture edelster Art, zum Beispiel aus dem naschkatzenfreundlichen Wien: http://www.meinlamgraben.at/page.aspx?target=130479
Hm, meinlamgraben.at ? Meinlammgraben ? Nein, mein Lammbraten. Oder, der Zug hat die Kurve gekriegt. Falls der Autor ein Zug wäre. Ist er aber nicht.
Was ist Ihre Lieblingsosterspeise ? Etwa Milchlammbraten ? Doch keine Lust auf erwachsene
Tiere aus tiergerechter Haltung ? Nun, falls Sie sich nicht entscheiden können, wie wäre es mit einem Osterlamm aus einer nahe gelegenen Bäckerei oder Konditorei ? Dort können Sie zumindest fragen, was drin ist. Falls man Ihnen das mitteilt. So ganz genau wissen viele Bäcker nicht mehr was sie da anrühren. Aber es soll noch einige geben, die es genau wissen.
Jemand der es weiß, ist Meister Günter Friedrich in seiner Bäckerei, Postgasse 4, in 82418 Murnau am Staffelsee, fon +49-8841-8801.
Oder Sie backen sich Ihr Ostergebäck selbst. Wenn Sie ganz ausgebufft sind, bringen Sie Ihr Osterlamm oder Ihren Hefeteighasen auf die JazzAhead Ende April nach Bremen. Ich würde mich nicht wehren, sie dort zu verzehren!
REZEPT:
Verlorene Eier, auch für menschengerechte nichtvegane aber zumindest ovo-vegetarische JazzmusikerInnenhaltung
Siedendes Salzwasser, Schuss Essig, frische Eier (d.h. mit festem Eigelb) aus tiergerechter Hühnerhaltung.
Etwas Salz (bitte kein Salz mit chemischen Rieselhilfen) in das siedende Wasser schütten. Dann einen kleinen Schuss Essig dazu. Nun ein Ei nach dem anderen in ein kleines Schälchen oder in eine Schöpfkelle füllen und in kurzen Abständen von ca. 10 Sekunden in das siedende (nicht kochende) Salzwasser geben. Etwa drei-vier Minuten ziehen lassen, anfangs die ausufernden Ränder mit einer Siebkelle in ihrem Ausweitungsdrang zügeln. Auf einen Teller mit Küchentuch legen.
Dieses „einfache“ Gericht – garniert mit einer frischen Brioche – oder Toastscheibe – vergoldet jeden Ostersonntagmorgen. Frühling liegt in der Luft.
Empfehlung:
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